Lejos de esconderse, Xanty Elías vivió el parón de la Covid en el frente de cocinas. El chef de Acánthum echó el cierre antes que nadie y en mitad de un proceso introspectivo le llegó la oportunidad de alistarse a World Central Kitchen. No lo dudó, convocó junto a un ejército de voluntarios la primera cocina de emergencia de Huelva y lo dio todo. Ahora abre un renovado Acánthum, con una cocina más consciente y cercana. Una adaptación que ya había planeado.
En mitad de los preparativos para abrir el 23 de junio este nuevo Acánthum, hablamos un ratito con un frenético Xanty Elías. Compromiso, proyectos paralelos, futuro, emociones, libros, sostenibilidad, show, garbanzos vs nitrógeno líquido. Cambios. Mejora. Gastronomía. Imposible dar más. Así será Acánthum, una estrella Michelin y dos Soles Repsol, en este ciclo post-pandemia: una especie de casa de comidas a la carta en la planta baja y un taller exclusivo e interactivo con un menú degustación en la planta de arriba. Acánthum ha muerto, sí, pero renace uno nuevo. No queda más que gritar: ¡Viva Acánthum!
Imagen superior: El chef Xanty Elías. Foto: Remedios Málvarez.
Imagen superior: El chef Xanty Elías en el restaurante Acánthum de Huelva. Foto: Remedios Málvarez.
Vaya trajín que te traes, no has parado ni vas a parar.
Son muchas cosas que se mezclan, estos tres meses para algunos habrán podido ser unas vacaciones, para otros una putada, pero para mí han representado mucho, no sólo las cosas que he hecho sino a nivel personal. He tenido la posibilidad de hacer una carrera y media.
No te has escondido, cerraste de manera muy prematura y reaccionaste con reflejos al unirte a World Central Kitchen (WCK). ¿Cuántas comidas llegaste a dar y qué ha supuesto esa experiencia?
Debido a problemas personales de cada uno, del equipo no estuvo nadie excepto yo. Fueron todos voluntarios. Dimos 26.900 comidas y fue un proceso complicado porque yo desde el primer minuto quería aprovechar el tiempo. Me dediqué a estudiar, a ver fórmulas, a pensar, a preparar el negocio nuevo de Finca Alfoliz, pero a la segunda o la tercera semana, cuando empieza el problema a ser más grave, me llega la oportunidad de WCK y me sale la vena generosa que tenemos los hosteleros de dar de comer al hambriento y me tiré de cabeza. Durante dos meses me olvidé de mí y de mis proyectos, no me acuerdo ni de los platos que hacíamos, fue un borrón mental brutal. Me dediqué de lleno a dar de comer a 800 personas cada día.
Ha pasado todo muy rápido y el concepto de la nueva “anormalidad”, porque va a ser de todo menos normal, me ha hecho cambiar de forma positiva. Al final te da tiempo para observarte a ti mismo desde fuera.
Y ahora un cambio de ciclo, un nuevo Acánthum.
La pandemia ha sido un acelerador para los cambios de Acánthum. Estábamos observando que el comportamiento del cliente estaba empezando a cambiar. A mitad de año solemos mirar las tendencias y qué hacen otros compañeros y cómo se comporta el cliente, es como un laboratorio de observación.
Imagen superior: Coliflor, foie y champiñón fermentado. Foto: Remedios Málvarez.
Desde hace tres o cuatro años llevamos preparando también Finca Alfoliz. Lo hemos hilado tan fino que es un negocio que empieza desde cero, que teóricamente abría en junio y cuyo proyecto no hemos modificado ni una coma. Está enfocado a los nuevos paradigmas que se van a dar a partir de ahora. En vez de darse en tres o cinco años se van a dar en uno.
¿En qué consisten esos cambios?
El espacio. En Acánthum siempre hemos tenido el metro y medio de distancia. Que un restaurante no sea un habitáculo para comer y punto. Y en el nuevo proyecto de Finca Alfoliz tenemos 10.000 metros cuadrados de finca con una capacidad para 200 clientes en casi 1.000 metros cuadrados de terraza y comedores.
La gente quiere consumir una gastronomía más verdadera. Nuestra fórmula de éxito es mantener el equilibrio entre la calidad del producto, lo que disfruta el cliente, lo que disfruta el profesional y el precio que cobramos. Una mesa de cuatro patas totalmente asentada. Si el cliente se lo pasa espectacular, paga un dineral pero el empleado echa catorce horas diarias al final no compensa porque el equipo se quema.
Imagen superior: Presa 5J madurada 21 días, tomate y grasa de jamón de bellota. Foto: José Cordero.
Influye también la capacidad de comprender un plato. He utilizado en otros sitios nitrógeno pero no creo que sea un ingrediente factible para el precio que cobramos en Acánthum. Me parece más mágico poder conseguir seis carabineros perfectos que aplicar una técnica que lo encarece tanto que el cliente acaba por comer humo. Cuando voy a un gastronómico me encanta disfrutar de esas técnicas pero mi cliente no llega a Madrid o a Barcelona, yo me siento más cómodo yendo al mercado que pagando a un proveedor de nitrógeno.
¿Cómo será Finca Alfoliz?
Eso que te cuento lo hemos puesto en marcha en Finca Alfoliz con la verdura. Más que ecológico, dar un producto de cercanía. Basado en un concepto más filosófico que el ecológico, que está muy prostituido, como es el de permacultura: devolver a la tierra lo que te da. La tierra es la base de la agricultura.
Esta especie de casa antigua de campo tiene una fosa séptica que si no le echas productos químicos es totalmente natural, el agua se filtra y vuelve limpia a los arroyos. Hemos vuelto a introducir esa tierra a los acuíferos de donde volvemos a coger el agua y estamos abonando y regando los naranjos cada vez que abrimos el grifo para lavarnos las manos. Hay una filosofía de sostenibilidad que ahora se va a poner en marcha sí o sí.
El círculo se cierra.
La palabra que resume todo es consciencia. Vamos a ser más conscientes como empresarios pero también como clientes, porque queremos saber de dónde viene todo, si el material del envase es biodegradable, si hay una manufactura o aprovechamiento de una zona, los porqués de las cosas. El impacto, la parte social de todo esto.
Imagen superior: Xanty Elías tomando aguachile de moluscos del Rompido. Foto: Remedios Málvarez.
Una parte de responsabilidad que cada uno debe asumir.
Cuando abrimos la fundación en 2017 ya dábamos esos pasos de responsabilidad con el entorno que nos rodea.
Te felicito también por el premio Gourmand World Cookbook Awards 2020 a tu libro ‘El Chef de la alegría’, junto a la profesora Cinta Jiménez, como el mejor libro de gastronomía infantil del mundo.
Lo que hace falta es que el proyecto cuaje y que lo vean las administraciones y las empresas. Buscamos apoyo porque yo lo tiro hacia adelante con mi músculo que ahora está reventado. Pero estoy muy contento, sobre todo por Cinta que es la autora principal.
Esa implicación se traduce también en Acánthum.
La pandemia lo ha acelerado. En Acánthum, los planes que teníamos para cuando cambiásemos de local los hemos hecho ya. Hacer una comida mucho más cercana, a la carta más factible para el cliente de Huelva que quiere ir más veces al restaurante pero no le apetece el menú degustación.
Imagen superior: Presa ibérica 5J madurada 21 días y yema curada. Foto: Remedios Málvarez.
Y luego hay otro cliente que lo que quiere es que le sorprendan, por lo que hemos hecho un concepto muy exclusivo para seis personas. Vamos a cocinar delante de ellos durante tres horas un menú gastronómico con una explicación muy consciente y con un adn Huelva y donde vamos a interactuar. Una especie de teatro o de Escape Room donde cada uno tiene un rol. Con mi experiencia de gestión emocional quiero ponerme a prueba en este reto para que el cliente pueda a mitad de menú ponerse el delantal para cocinar conmigo. Poner a prueba las zonas de confort de las personas a la hora de comer pero basado todo en la verdad porque estamos delante de ellas. No es un concepto de sugestión sino de conversación. Me encantaría revivir Sublimotion pero si esa experiencia es el Circo del Sol nosotros somos trovadores. Estamos delante del cliente desnudos y al descubierto. Si nos equivocamos o se nos cae un plato se nos ve el plumero. Es un concepto quizás radical para Huelva pero me lo puedo permitir.
La gente detecta cada vez más si hay verdad y honestidad.
La honestidad es la clave. Me quedo con una frase que decía Andoni hace muchísimos años: “No espero que te guste o que no te guste, yo espero que sientas”. Yo te voy a vender la verdad que tengo. Es el proyecto que tenemos en papel y que no hemos tenido tiempo de probar todavía.
Será un doble Acánthum.
La parte de abajo va a ser el acompañamiento para una reunión perfecta. Y en la parte de arriba la comida va a robar todo el protagonismo a la conversación, va a generar la conversación.
Gambas, fresas y jamón. ¿Qué otros productos de Huelva hay que reivindicar más?
Fuera de aquí no se valora. Se habla de fabes asturianas, de judías de Tolosa y aquí hay un productazo que es el garbanzo de Escacena que tiene su propia IGP. Es un garbanzo grandísimo comparado con el pedrosillano. Se lo llama también garbanza. Fuera de aquí hay muy poca producción y es poco conocido. Vamos ahora a darle más protagonismo. Aunque se nos ha pasado ya la temporada de hacerlo en verde, en marzo o abril. También la corvina. La gente utiliza el lomo y nosotros utilizamos el despiece. Barriga, cococha o parpatana que se suelen utilizar para guisos pero que nosotros los utilizamos para los menús de alta gastronomía.
Imagen superior: Chocos, oreja de Judas, guisantes de Palos y su jugo. Foto: Remedios Málvarez.
Es inevitable hablar de futuro. ¿Eres optimista?
Es la pregunta más difícil de responder. Soy optimista por la capacidad que tiene el ser humano de adaptación, ahora mismo tanto como cliente como empresa. Pero soy realista, más que pesimista, porque veo que la gente quiere volver a lo de antes. La sociedad necesita aprovechar esta parada para haber aprendido a observar. Observarnos a nosotros para saber cuál es nuestro impacto en el entorno y de qué manera podemos aportar de forma independiente. Y de ser conscientes. Y esta sociedad en la que vivimos que está basada en el capitalismo puro y duro es bastante conservadora. Creo que el ser humano se va a adaptar sí o sí y va a mejorar pero esa mejora a muchas personas que no se monten en el carro les va a pasar factura.
Nos debería servir para reaccionar.
Hay mucha gente que está en modo negación. Quieren ver la manera de estar como estaban antes y aquí lo interesante es ver de qué manera puede estar mejor que antes. Dicen que les han quitado tres meses de su vida. Pero les parece difícil ponerse la mascarilla. No se puede hacer una tortilla sin saber cascar un huevo. Me gusta leer de todo y de Jesús de Nazaret, no por religión, que me da igual cuál sea, el concepto de ama a tu prójimo como a ti mismo ahora nos mostraría la parte contraria: ámate a ti mismo como amas a tu prójimo. Ponte la mascarilla para ayudar a tu prójimo. Ponerte la mascarilla ya no es un concepto sólo de responsabilidad sino de generosidad. Es duro porque yo lo veo de una manera pero la sociedad no es así. Lo acepto, intento no mosquearme y aportar mi granito de arena con el cambio en mi restaurante.
Acánthum: de martes a sábado a las 13.00 y 15.30 horas y a las 21.00 y 23.30 horas. No es imprescindible reservar, pero se recomienda. Precio medio: 35 euros (bebidas incluidas).
El Taller de Xanty Elías: de jueves a sábado con horario de única entrada a las 14.00 y a las 21.15.
Imagen superior: El chef Xanty Elías del restaurante Acánthum.
Acánthum
C/ San Salvador, 17. Huelva.
Tel. 959 245 135
acanthum.com
