Xabi Guitart (Vigo, 1994) promete no dejar ni una miga después de cocinarlo con su ingrediente favorito: verdad sin aditivos, lo que más alimenta. Entrevistamos al chef que está a los mandos del 7 Islas Gastronomy.
Teníamos una deuda por no haberle incluido en nuestro especial de nuevos talentos de la gastronomía. Nos recibe Narciso Bermejo, su actual sensei y “vieja gloria” en el lado gastronómico del hotel 7 Islas de Madrid, además de ideólogo de Macera y poseedor de un discurso contracultural que lucha por recuperar la honestidad en el bar y en la cocina. Nos deja con Xabi, con el que compartimos un champán AR Lenoble. Él habló, nosotros acabamos con la botella.
Xabi Guitart se arranca: “Llevo seis años en cocina y es la primera vez que tengo la jefatura de algo. Aprendí en Castroverde, en lo que era el antiguo Lera. Tres años allí, tres en Kabuki, dos meses en DiverXO y esto. Tampoco es una carrera de la hostia”. Le recuerdo que tiene 24 años. Se ríe.
Insiste en el reto: “En Madrid tienes que estar cambiando porque si no te quedas obsoleto. A veces sientes que eres demasiado joven y que no tienes todavía el bagaje de otras personas con las que compites. No me educaron para perder sino para ser el número uno”.
¿Es lo que quieres ser?
Xabi Guitart: Quiero que la gente venga a comer y se sienta como en casa. Y después tomarme unas cañas con ellos. Con muchos he hecho amistad.
¿Cómo ha pasado este año y medio?
Xabi Guitart: Ha sido duro, más en un hotel donde se hacían sándwiches y hamburguesas. Y yo tampoco tenía la experiencia para crear platos de cero. He inventado muy pocos.
Tampoco es un hotel al uso.
Xabi Guitart: Podría ser un espacio más delimitado (NdR. El restaurante gastronómico del 7Islas se trasladará del lobby al sótano con patio). El cartel de hotel impone un huevo porque se asocia a caro. Pero vas a Londres, a Copenhague y al norte de Europa y los grandes restaurantes están en los hoteles. Ha costado pero la evolución ha sido increíble.
¿Cómo te ficha Narciso?
Yo trabajaba en Kabuki (Wellington) y salí una noche con mi colega Juanito (ahora en Kirei Las Cortes) a tomarnos una cerveza debajo de mi casa. Entramos en Macera y Narciso estaba jugando con la coctelera. Tiró las copas y nos puso otras. “¿Por qué huele a cilantro mi gintónic y a castaña su whisky?”. Y Narciso: “Trabajáis en esto, ¿no?”. A partir de ahí pasaba todos los sábados a probar sus macerados. Salía con una borrachera a las dos de la tarde que ni te cuento.
Menudos orígenes familiares tienes.
Abuelos de padre, valencianos. Abuelos de madre, gallegos con ascendencia americana. Mi madre nació en Alemania, mi abuela trabajaba en un restaurante. Uno de los primeros snacks fue por ella: un sándwich de rosbif. Hacía mucho chucrut y me enseñó a hacer la lombarda casi en crudo para un perrito.
Te has criado en Vigo.
Sí, buceando y pescando. Es lo que peor llevo. Pillabas el neopreno, el arpón y nos íbamos a bucear. Se te pasaba todo. No había estrés, no había nada. Espero volver. ¡O que hagan el Manzanares navegable!
¿Veías en tu entorno mucha cocina?
Mi abuela Nieves fue la persona que me enseñó y me crió. Mis padres trabajaban, mi padre en la fruta y mi madre enfermera.
Fue clave tener una especie de padrino, ¿no?
¡Patxi, un personaje! Un amigo de mi padre de toda la vida. Mi bautizo se celebró en su restaurante. En realidad, es transportista, de eso conoce a mi padre. Pero, como le gusta comer, montó un restaurante en Vigo. Cuando dije que iba a estudiar cocina me apadrinó. Si no es por él yo no hubiera ido nunca a Lera.
¿Y cómo fue?
Fue una cena de la hostia. Hablé con Luis, le dije que estaba estudiando cocina y que quería esto. Era enero, me llamó al mes y me dijo que me quería en mayo.
Antes de ir a Lera, ¿habías comido en algún restaurante similar?
Nunca. La primera vez que fui a un estrella Michelin fue a Maruja Limón, en Vigo. Y me llevó mi tío Patxi. Si te digo lo que comía antes no te lo crees: pasta con kétchup y queso, y solomillo pasado. Y hoy me como lo que me pongas.
¿Qué has aprendido de cada uno de tus anteriores trabajos?
Me encantaría poder parecerme a Luis. Ahí se guisa y se come, la comida sabe. Es producto, tiempo y temperatura. Hay una base. Dora un pichón o una codorniz con cebolla, ajo, vino y vinagre y siempre es diferente. Cuando empecé en Kabuki con 20 años, me pedían que enseñara a gente de 29 años. Les decía que hicieran la comida del personal, unas lentejas, y ninguno sabía. Saben hacer un aire y una esferificación, pero no saben guisar.
¿Es un déficit de las nuevas generaciones?
Sí. En las escuelas deberían poner un conejo para despellejarlo o un pollo para desplumarlo. Haz 50 veces alubias y 50 mil veces croquetas antes de hacer una esferificación. Me lo dijo Ricardo: “Haz muchas croquetas antes de empezar a cortar un pescado”.
¿Y de David Muñoz?
Es un genio. He estado poco tiempo pero si tienes dos ojos ves que llega, hace algo y está del carajo. Ni idea de cómo lo hace. Yo, que para cambiar un plato estoy tres meses. Hay gente que es de otra galaxia, como Messi. Me hubiera gustado estar más pero hay ofertas que son irrechazables.
Y, por fin, aquí.
Aquí empecé haciendo bocadillos. No me atrevía a hacer otra cosa.
¿Estabas paralizado por responsabilidad?
Sí. Tiraba a asegurar.
¿Y cuándo te desataste?
Xabi Guitart: Al volver de vacaciones, en septiembre del año pasado. Me pegué un agosto comiendo en Barcelona, Galicia y Cádiz. Fui al Celler, Koy Shunka, Sato Tanaka, Casa Xica, El Culler de Pau… La primera vez que fui a Cádiz fue hace tres años. Me quedé en Barbate y fue la hostia. Cuando descubrí lo de El Campero, dije: “Esto es una puta locura, yo me quiero quedar a vivir aquí, a comer corazón de atún y morrillo. Que me pongan a fregar pero yo no vuelvo a Madrid”. Volví en septiembre después de probar todo aquello y me dije: “¿Por qué no puedo hacerlo yo?” Me acordé de unas palabras de David: “A quien no le guste que no venga”. Voy a darte de comer lo que yo quiera, no lo que la peña quiera que comas. Y en este hotel lo puedo hacer porque me respaldan 79 habitaciones. Puedo permitirme dar dos o tres mesas por servicio. Me encantaría llenarlo, sería la hostia poder pedir pescado fresco cada día. He trabajado en Kabuki y sé cómo se queda un pescado congelado a la plancha y cómo uno fresco. Pero se va logrando y es un lujo.
¿Qué ha cambiado en tu estilo?
Atreverme. Antes buscaba asegurar el tiro. Si me dicen que hoy hay navajas las pido y te las pongo.
¿Por dónde queréis ir ahora?
Lograr hacer un menú sólo con productos de Madrid. Tenemos la suerte de tener un proveedor amigo mío, Raúl de El jardín del cocinero, que es un hippie que vive en la montaña. Hacemos un plato que es un homenaje al gazpacho de tomatillo verde de David. Es increíble que el tomatillo verde y el jalapeño vengan de Toledo. Incluso me da grelos para el caldo gallego. Trabajamos también mucho con kombucha y flor de saúco.
Aun así, el menú tiene mucho mar.
Xabi Guitart: Haría casi todo con mar y verdura. La carne me interesa porque la desconozco más, conozco las aves por Lera, pero lo que menos conozco es en lo que más me involucro, como en la pastelería o las carnes. Aquí he aprendido a curarlas bien. Te quita tiempo y somos dos tíos en cocina. No tenemos thermomix, ni roner, ni horno… Hacemos lo que podemos con cuatro fuegos. Al principio lo odiaba, ahora es lo gracioso.
¿Qué quieres ser de mayor?
Xabi Guitart: Me apetece hacer una ruta por Sudamérica, pero para trabajar. Sólo leyendo no sabes lo que hay. No tengo ni idea de cómo se cocina en el norte de España, ni siquiera en Galicia que es mi tierra. La tradición no se puede perder. Mi zona de confort es Lera, Kabuki y DiverXO, pero en el momento que me salgo un poco me siento inseguro y sería bonito ampliar un poco más. Si con esos tres referentes hacemos esto, imagínate si tuviéramos un poco más.
Xabi Guitart termina como empezó, ambicioso. “Están viniendo reporteros del mundo de la gastronomía, pero es insuficiente. Yo necesito que el cliente de a pie venga. No quiero ser una figura mediática ni, como algunos parecen, una estrella del rock and roll”.
3 menús degustación 7 Islas: corto, medio y largo (28, 45 y 85 €).
Fotografías de Cocina Futuro
