Entrevistamos a Víctor Naranjo, cofundador y CEO de La Martinuca, un exitoso negocio que rinde homenaje a la tortilla de patata de su abuela Martina, cariñosamente conocida como Martinuca.
Víctor Naranjo, madrileño de 37 años y oriundo de Aluche, guarda un profundo apego con la cocina que lo vio crecer. En su hogar, la tortilla era un símbolo que unía a la familia en cada reunión, impregnando el ambiente de aromas y sabores que han marcado sus recuerdos. Este entrañable lazo con sus raíces fue el motor que lo llevó a fundar La Martinuca, un lugar dedicado en cuerpo y alma a este ancestral plato que lo ha acompañado desde siempre. “La cultura se vive y se siente en la mesa, en cada comida”, nos cuenta.
Imágenes superiores: Víctor Naranjo y tortilla de pimiento
De lo virtual al contacto directo con el cliente
La Martinuca nació en 2021 como un proyecto pensado exclusivamente para el servicio a delivery. Sin embargo, su rápida y positiva acogida llevó a la apertura de su primer local en 2023, ubicado en el centro de la capital (calle de Barquillo, número 11). Este paso supuso, en palabras de Víctor, una transformación en la relación con el cliente: “Siento que estamos haciendo algo más que cocinar; estamos generando una experiencia de consumo que conecta a las personas con sus recuerdos y emociones, y eso es invaluable. Ese es el poder de lo físico”. Con esta filosofía, La Martinuca también ha ampliado su alcance de entregas a domicilio hasta Barcelona.
Tortilla de butifarra
¿Más allá de España?
Ahora si están en todas partes, en junio de 2021 no lo estaban. De ahí nacemos, del propósito de hacer de nuestra tortilla, la tortilla de todos, la nueva pizza. Estas palabras fueron mencionadas hace unos meses por Ferrán Adriá y nos enorgullece compartir la misma visión.
Por otro lado, nos diferencia la materia prima, la receta en sí y su elaboración, pero también la dedicación y el respeto a la categoría. Quizá hasta la fecha, con el permiso de tantos bares y restaurantes que tan buenas tortillas han hecho y hacen, nadie le había puesto tanta atención como nosotros. Y es que cada tortilla es única porque está hecha con el respeto hacia lo que representa: un plato que ha acompañado a nuestra gente durante generaciones. Ese es nuestro sello, unido a un acercamiento premeditado a las nuevas generaciones con un modelo con códigos actuales.
Tortilla paisana
¿Crees que la tendencia de innovar con la tortilla está llevando a una sobreexplotación de este plato?
Hay algo profundamente potente en una tortilla bien hecha, en su sencillez y en su capacidad para emocionar con tan pocos ingredientes. Creo firmemente que debemos mantener viva la receta clásica. Eso no debe perderse. Por ello, el reto debe pasar por innovar sin perjudicar el producto y quizá lo más importante, sin perder la esencia.
La pregunta del millón: ¿tortilla con o sin cebolla?
¿Papá o Mamá? Difícil respuesta y tanto es así que no sabría qué contestar. La cebolla le aporta ese dulzor natural, esa textura… Lo que sí puedo decir es que la tortilla con cebolla en Madrid y Barcelona tiene más fuerza que la sin cebolla. Pero como decía antes, en La Martinuca creemos que las mejores tortillas son las que, de un solo bocado, te teletransportan de vuelta a casa, independientemente del sabor que sea.
¿Cuál es el truco de La Martinuca para lograr esa tortilla de la que todo el mundo habla?
El truco está en respetar la tradición sin dejar de innovar. Pero, sobre todo, está en cocinar con cariño como mencionábamos anteriormente. Cada tortilla que preparamos pasa por manos que entienden el valor emocional del plato, porque han crecido con esos valores o porque se los hemos inculcado. No hay fórmulas mágicas, solo dedicación, tiempo, y una búsqueda constante por alcanzar la perfección haciendo extraordinariamente lo simple.
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“No hay fórmulas mágicas, solo dedicación, tiempo, y una búsqueda constante por alcanzar la perfección haciendo extraordinariamente lo simple”. Víctor Naranjo.
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Interior del restaurante de Madrid
¿Habéis contemplado la posibilidad de incluir otras elaboraciones en vuestro menú delivery o preferís centraros exclusivamente en la tortilla?
Somos una tortillería de especialidad, pero hay cabida para otros platos que complementan perfectamente a la tortilla, la protagonista, en cualquier de sus formatos; pincho, bocata, o tortilla entera. Estos complementos, sean comida o bebida, van cambiando en función del momento del día y lo único que no cambia es ella, la tortilla que gracias a su versatilidad nos permite tener un largo camino por explorar… ¿Por qué no un cocktail con un pincho a última hora de la noche?
¿Qué diferencias observas entre los gustos de vuestra clientela local y la extranjera?
Los locales suelen tener una relación emocional con la tortilla, algo casi nostálgico. Los extranjeros, por su parte, la descubren con una curiosidad fresca, y es curioso ver cómo algo tan nuestro puede generar sorpresa. En ambos casos, lo que buscamos es que todos, sin importar de dónde vengan, sientan que están probando algo auténtico, algo que lleva la identidad de todos nosotros.
Se ha comentado mucho sobre la participación de María Pombo en el proyecto. ¿Cómo piensas que ha influido su figura en el éxito de La Martinuca?
María ha sido y es un apoyo esencial, al igual que el resto de los socios. En el caso concreto de María, su capacidad para conectar con las personas ha ayudado a dar visibilidad a La Martinuca, pero lo más importante es que comparte nuestra visión. Ella también entiende el valor emocional de lo que hacemos, y eso ha sido clave. No se trata solo de popularidad, sino de la autenticidad con la que ha creído en el proyecto desde el principio. Nos ha ayudado a acortar etapas y a darle velocidad al proyecto.
María Galiana en la campaña de publicidad de La Martinuca
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“Nuestro propósito es hacer eterna y mundial la tortilla de patata española”. Víctor Naranjo, de La Martinuca
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¿Cuál es el precio medio de La Martinuca?
La tortilla sigue siendo un plato humilde y cotidiano. En La Martinuca, el precio medio en nuestros locales está en torno a 20 euros. Sabiendo que nuestras materias primas han crecido un 160% durante estos tres años, hemos priorizado la calidad de la tortilla y no hemos renunciado a nuestra identidad, ya sea en textura, color o sabor. No obstante, lo que ofrecemos va más allá de la simple transacción, buscamos que cada cliente sienta que lo que está degustando es parte de un legado.
¿Qué consejo le darías a un joven que aspire a seguir tus pasos en el mundo de la gastronomía?
Quizá es pronto para dar consejos, no hemos hecho mucho de momento, pero le diría que antes de nada se auto analice en busca de su propósito y si éste tiene que ver con la cocina, gastronomía o restauración, que valore cada ingrediente como si fuera único, que cocine con el corazón y, sobre todo, que entienda que en cada plato hay una historia.
Desde los primeros pasos hasta la consolidación de La Martinuca, ¿cuáles han sido los mayores desafíos?
El mayor desafío ha sido mantenernos fieles a nuestra esencia mientras crecíamos e innovábamos. El mundo de la restauración es rápido y competitivo, pero hemos aprendido que lo más importante es no perder de vista de lo que nos hace diferentes: la conexión emocional que creamos con nuestros clientes a través de la comida. Cada reto ha sido una lección para afianzarnos aún más en lo que creemos y demostrarnos que estamos en el camino correcto hacia nuestro propósito: hacer eterna y mundial la tortilla de patata española.
Barra del restaurante La Martinuca de Madrid
Dado el creciente interés por el veganismo, ¿habéis pensado en adaptar vuestras tortillas a esta corriente?
Lo hemos pensado, sí. Queremos ser inclusivos y ofrecer algo que todos puedan disfrutar. Si logramos crear una opción vegana que mantenga ese vínculo emocional y cultural, lo haremos. Pero de momento está siendo complicado y en ocasiones pensamos que quizá este movimiento nos haría perder nuestra identidad y desviarnos de nuestro foco.
¿Tienes en mente embarcarte en algún otro proyecto gastronómico?
Estoy tan centrado en este proyecto que no he podido pensar en hacer algo más allá de La Martinuca. Me ocupa mucho tiempo, el proyecto me motiva y creo que va a haber tortillas y, por tanto, La Martinuca, para rato.
