Tener al bar Dante de Nueva York como referente ya habla bien de la Vermutería Commacero, un proyecto del mixólogo Jorge Martín que no ha hecho más empezar. Propagar la cultura del vermut y de las bebidas de aperitivo es el objetivo, con una cocina mediterránea de toques castizos. Dante queda lejos, pero cada vez más cerca.
Vermutería Commacero se iba a estrenar en Madrid el 17 de marzo del año pasado. Vaya. Sorteando la pandemia, inauguraron el 8 de junio de 2020 en Conde de Peñalver y hace apenas dos meses destaparon un local mayor junto al WiZink de Goya en el que hacen coctelería de grifo.
Cocinero, mixólogo e ideólogo de esta aventura que es todo un desafío, Jorge llegó de Ávila para acercar de una vez por todas a la gente el ritual del vermut –nada más español pero desfondado en el recuerdo que las modas tratan de recuperar–. El gusanillo le entró cuando se enteró de la apertura del primer Macera en la capital. Conoció a Narciso Bermejo y surgió definitivamente su pasión por los macerados. “Esto es lo que quiero hacer yo”, cuenta Jorge de aquel encuentro.
Imágenes superiores: vermuts preparados y gildas, esencia del aperitivo en Commacero
Había estudiado cocina y mixología. Empezó a experimentar con vermuts, a preparar cócteles de aperitivo, a introducir sus creaciones en algunas partes. Y abrió la Vermutería Commacero, un pequeño local decorado con cartelería de Campari y la iconografía inconfundible del futurista Fortunato Depero. Sencillo, bien situado y con una terraza bastante funcional.
Imágenes superiores: cócteles de aperitivo y local decorado con cartelería de Depero
Vermuts, bebidas aperitivas, amargos y coctelería clásica: “Lo clásico me encanta, es el jefe y está un poco olvidado, y el cóctel de aperitivo tiene ese rollo, ese glamour perdido; la coctelería se ha vuelto demasiado sofisticada y moderna”. Ese es el universo con el que juega Commacero, algo que en Francia o Italia forma parte de la identidad de los bares pero que en España cuesta encontrar a pesar de la moda vermutera. Recordemos que solo aquí se bebe vermut sin aderezos, en vaso y con hielos, a lo mejor con una rodaja o piel de naranja. Pero su cultura del ajenjo va mucho más allá en forma de negronis, americanos e incluso spritzes de Cynar, algo que también se puede pedir aquí.
Imágenes superiores: Negroni con vermut de Px y almendra y un Spritz con bíter bianco de Luxardo
El vermut preparado de la Vermutería Commacero es perfecto para arrancar: vermut de Reus que Jorge macera en hierbabuena y encabeza con Campari y ginebra. Macera unos días, se filtra y se mete en barril. Embarrilan en sus propios barriles, y el grifo aporta la acidez del carbónico y esa pequeña burbuja que le da más gracia.
En el nuevo local de Goya, la Vermutería Commacero tiene un par de grifos de negronis y cócteles craft de aperitivo que van cambiando. “La idea es parecerse a Dante, aunque están a otro nivel. Hacer el pequeño Dante de Madrid aunque aquí no hay esa cultura de Estados Unidos”.
Imágenes superiores: Negroni con ginebra macerada en frambuesa y albahaca y Burrata sobre salmorejo de mejillones en escabeche
Mencionar también el vermut encabezado con PX y almendra tostada y el cóctel Humo Mx, con Aperol, mezcal y maceración en mandarina.
Pero en Vermutería Commacero también se come, con una carta muy enfocada al acompañamiento del vermut. Gildas, ibéricos, conservas… Pero lo que más gusta son los perritos de salchicha ibérica con una salsa barbacoa de callos a la madrileña. Tampoco va mal la miniburger de morcilla de wagyu con queso de cabra y confitura de tomate y vermut, las sardinas ahumadas, los huevos rotos con cecina…
Imágenes superiores: Cóctel Carpe Diem (ginebra macerada en boletus acompañado de frambuesa y ruibarbo) y tacos de carrillera pibil
Vermutería Commacero trabaja el boca oreja, con público del barrio y gente que les va conociendo poco a poco. No son Dante, pero están en Madrid y nos hacen el aperitivo mucho más feliz.
Vermutería Commacero
Conde de Peñalver, 20
Tel. 627 39 31 21
commacero.es
