Hace 10 años te decían ‘masa madre natural’ y tu cara era un poema. Hoy, por suerte, casi todas las ciudades de España tienen un sitio de culto para rezarle al pan de verdad. En Logroño es Veritas Panis. Apunta.
Muchos dirán que el pan es pan y que pagar casi cuatro euros por una pieza sabe a disparate. Pero a nuestro protagonista de hoy le vienen las señoras un poco extrañadas porque al día siguiente su hogaza sigue con todo el sabor y la miga intacta. ¿Brujería? No. Se llama elaboración respetuosa, procesos de larga fermentación y harinas Zamorano.
Masa madre natural. Kamut. Espelta integral. Y podemos seguir nombrando términos que harían morirse de miedo a cualquier fan del pan de kiosco. «Pues el pan de toda la vida», que dirían ellos. Pero no nos engañemos: solo los gallegos (y pocos más) pueden presumir de comprar buen pan en cualquier esquina que se cruce por su camino. Al resto no nos queda otra: o nos familiarizamos ya con esos términos o seguiremos dejando que nuestras madres arrasen con el pan congelado del Mercadona porque según ellas, orgullosas, llevan harina de espelta «como en las panaderías modernas». Mentira todo, como imaginarás. Esas pizcas de espelta nada tienen que ver con el producto que manejamos hoy.
Seguramente habrás escuchado muchas veces que estos panes de masa madre son carísimos. Pues no, en realidad no es que sean caros. Es que el buen producto se paga, y el trabajo bien hecho también. Lo que pasa es que en España llevamos años muy mal acostumbrados al café a 1€ y al pan a 0,90€. También puedes pensar que lo de estos nuevos panes es toda una ingeniería. Pero en realidad solo hay dos factores clave que pueden cambiar su sabor por completo. Uno es la materia prima (si ves que utilizan harinas Zamorano de grano entero -con denominación de origen- estás en la panadería adecuada) y otra, y aún si cabe más importante: la paciencia. Sí, el panadero del que te hablamos hoy confía y mucho en la paciencia. Ese es el secreto para los procesos lentos que requieren panes con Miga de Oro.
Imagen superior: Fernando Díaz de Diego
En Logroño hay buen pan y lo hacen en Veritas Panis. Un local abarrotado de luz natural en la calle Carmen Medrano 35, en el barrio del Cubo. Donde se forman largas colas desde hace ya 5 años para comprar cualquiera de sus hogazas.
¿Su creador? Fernando Díaz de Diego. Alemán de nacimiento que pasó parte de su vida en Eibar y finalmente, en el año 86, se vino a vivir a Logroño. ¿Y cómo termina uno montando una panadería? Él mismo nos cuenta que decidió cambiar su forma de ganarse la vida sustituyendo el volante de una ambulancia por gramos de harina. De conducir para subsistir a mancharse las manos por placer. Pero no es que le diera un arrebato, no, es que llevaba ya un tiempo horneando su propio pan en casa. Y el resto de la historia puede que te suene: talento panadero y enamorado del gremio que utilizó a familia y amigos como cobayas de laboratorio, haciendo pan para todo paladar cercano que lo quiso catar en su mesa. Al final se le fue de las manos.
Y es que si iba a estar todos los días haciéndolo para la gente, ¿por qué no aprender un poco más y dar el salto creando un universo de pan propio? Y así lo hizo. Aprovechó para estudiarlo bien y formarse. Algo que para él fue clave: dos años de cursos con Iban Yarza (bilbaíno amante y divulgador del buen pan -el de verdad-). Pero su aprendizaje no fue como otro cualquiera. Yarza fue quien le animó a visitar los mejores obradores de toda España en busca de más conocimiento. Algo vería en un Fernando al que le brillaban los ojos horneando.
Así es como se lanzó a la carretera y pasó un mes en Panic, el clásico madrileño, donde observó y aprendió de Javier Marca. Una primera inmersión que hizo de fuel y le impulsó a seguir su tour panadero. Para ello se movió cerquita de casa (al principio) para visitar a Txema Pascual y su Aartepan de Vitoria. Después vinieron los hermanos Eneko y Unai Elgezabal en Bilbao y Munguía con su Gure Ogia. ¿Siguiente parada? Galicia. A Pan da Moa con Guillermo Moscoso, el pan artesano que triunfa en Santiago de Compostela. De punta a punta llegó hasta Valencia con Jesus Machi y su Horno de San Bartolomé (otro peso pesado del pan en nuestro país). Luego retrocedió un poquito. Tocaba parada en boxes con Bea (del Horno de Babette) de nuevo en Madrid. De la capital a la condal para visitar a Jordi Morera de L’espiga d’Or y a Daniel Jordá de Panes Creativos. Cartelón, ¿no?
El último concierto de la gira vino con su primera panadería: Veritas Panis. En dos años ya consiguió su primera estrella. Un premio que solo reciben las 80 mejores panaderías de España. La Miga de Oro también le llegó, claro. La recibió en la Ruta autonómica del Buen Pan La Rioja – Navarra que organizan Panàtics y Pan de Calidad. Durante 3 años ha seguido renovándola y no es de extrañar, y es que su pan es, desde que nació, de lo mejor que te vas a llevar a la boca a tu paso por la capital riojana. ¿El premiado? Uno que solo hace viernes y sábados: un masa madre con 85% de hidratación y 10% de harina molida en piedra. Lo tiene 24 horas reposando en cubeta y 24 en formado. El resultado es casi 1 kg de hogaza de un sabor muy especial.
En Veritas Panis lo que se estila es el pan en directo: si entras a su local verás que tienen una parte de tienda a la derecha donde no paran de reponer. Y ahí, bien a la vista, un cartel lleno de intenciones que dice: «En esta panadería elaboramos pan de verdad. Amasamos con harinas molidas en piedra, ecológicas, de cereales interesantes por sabor y propiedades nutricionales. Formamos cada pieza a mano utilizando solo masa madre natural y dejándolas reposar el tiempo necesario, obteniendo así panes con más sabor, aroma y conservación». Esto significa que aquí saben lo que se hacen. Que solo tienen ojos para la masa madre natural fermentada, y también la integral. Lo que viene siendo ‘de cultivo’. Viva. Con todo su olorazo y un proceso que dura entre 18 y 24 horas mínimo. Toda hogaza descansa en cubeta 24 horas y luego 24 más.
El resto del espacio está dedicado a que tus ojos saboreen el proceso. Un batiburrillo de mesas, hornos y cestos y un aura de harina que solo se palpa cuando entras hasta el fondo. Ese desorden panadero donde solo ellos se entienden (y ni falta hace que lo entienda nadie más). Nos encanta que Fernando valore tanto lo que le ayudó a convertirse en lo que es hoy. Desde las personas que le formaron hasta otros pequeños detalles, como los bowls donde descansa su pan, que son los mismos que utilizaba en su casa para elaborarlo hace años.
Todo lo amasan a mano con mucho cariño: la única forma de conseguir lo que sale de sus hornos. La hueca y la sobada llevan proceso mecánico. Pero están tan buenas que se te olvida (y la materia prima, al fin y al cabo, sigue siendo la misma). Otro de sus hits es la hogaza integral. Porque la misma importancia que le da al trigo blanco le da al integral (también harina molida en piedra). Pero la gente no estaba acostumbrada a que un pan fuera integral de verdad, sino a esas barras hechas con salvado. Ahora que el paladar de los logroñeses va aprendiendo, también les gusta su espelta integral. Ese y, en realidad, todos los que hacen. Algunos tan especiales como el pan de chocolate blanco con frambuesa.
Las piezas dulces de momento no salen de su horno. Pero confiesa con mucho orgullo que el brioche les queda espectacular. Por eso no descarta una inmersión mayor: «haré cursos con Daniel Álvarez en Palencia». Si no le conoces, toma nota: Daniel es un crack si hablamos de bollería de altura en España. Y como Fernando no aprende si no es de los mejores, esta será su siguiente aventura.
Quisimos saber cuánto pan elabora. Una pregunta que, nos cuenta, está mal formulada. En la jerga panadera sería más correcto decir «¿cuánta harina arrastras?». Pues así, a ojo, unas 500 o 600 piezas al día. Él y su equipo se enzarzan en los hornos cuando es de noche y por la mañana ya tienes a su mujer con una sonrisa vendiendo delicias en el mostrador. No solo pan: también magdalenas, bizcochos, tartas de queso, cocas de verduras y empanadas de atún y de carne. Todo preparado con ingredientes de primera.
Una de las cosas que tienen estas ‘’nuevas’’ panaderías (por ejemplo las madrileñas) es que hay infraestructura para repartir piezas a todos los restaurantes de la zona. A Fernando le encantaría poder hacerlo, pero no da abasto para producir más en el obrador. De momento el tamaño, nos cuenta, es más que suficiente para su negocio. Pero eso no quita que otros vayan a su local a encargarlo. Y menudos ‘’otros’’: algunos de los mejores restaurantes de Logroño, como Íkaro (el Estrella Michelín que siempre les reserva integral con semillas y pan de calabaza), la bodega Solar de Samaniego o Cabanova (un clásico de la calle Laurel que recomienda la Guía Repsol).
Si después de leer esto aún prefieres gastarte el dinero en las barras procesadas y congeladas del supermercado es que te debe de faltar algún tornillo. Si es así, pásate por Logroño, ve a Veritas Panis y prueba algo de su horno. Verás que rápido se te pasa la tontería.
Fotografías de Carlos Alba @carlosalbaphoto
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Veritas Panis
C/ Carmen Medrano 35, Bajo, 26005 Logroño, La Rioja (aúpa ahí).
Tel.: 941 03 34 89
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