Roberto Martínez, el enfant terrible de la gastronomía madrileña, lleva al mercado de la Paz, en Madrid, Triperito, su propuesta más informal. Un concepto concebido para compartir, pero sin renunciar a una cocina de carácter.
En ese estado liminal entre el fine dining y un bistró, podríamos encasillar los restaurantes de mercado. Dentro de esta tipología de casas de comidas hay disparidad de estilos: más auténticos, menos, más caros o baratos, gastronómicos o étnicos. Por lo que clasificarlos en una sola tipología sería prácticamente imposible. Si algo tienen en común estos restaurantes, más allá del espacio reducido en el que elaboran, es el contacto directo con el cliente final. El feedback es continuo. La distancia que separa al cocinero con el cliente en muchos casos es menos de dos metros.
Imágenes superiores: Roberto Martínez y tiradito de salmón
El semblante del comensal o esa manera de arrugar la nariz, cuando algo no le gusta es inconfundible. Por el contrario, si este animal foodie que frecuenta los mercados, lo que come es de su gusto, no dudará ni dos segundos en darle la chapa al cocinero de turno.
Si alguien sabe de esta interacción y de llevar la cocina de mercado a otro nivel es Roberto Martínez Foronda, Madrid, 1987. Martínez comienza sus estudios de hostelería a los 17 años. Después de su periplo académico, pasa por las mejores casas de Madrid, donde destacan Dassa Bassa del fallecido Darío Barrio o Alboroque de Andrés Madrigal, donde se llevó valores como la disciplina, el esfuerzo, el trabajo duro o el compañerismo. Tras un stage en el Celler de Can Roca, vuelve con Andrés Madrigal.
Imagen superior: Roberto Martínez
Perú como punto de inflexión
El irse a Perú a trabajar podría definirse como un punto de inflexión en su carrera, “Perú me lo dio todo y me lo quitó todo”, comenta Martínez. Es en el país andino donde se empapa de toda la cocina de influencia amazónica y nikkei de la mano de cocineros como Mitsuharu Tsumura de Maido.
Tras su regreso a España y de seguir trabajando en diferentes restaurantes madrileños, en 2017 decide abrir Tripea, un antes y un después en los restaurantes de Mercado. Tras el éxito arrollador de este nuevo concepto orientado a un menú degustación, en 2023 abre Triperito. Definir Triperito, en Madrid, como un hermano pequeño de Tripea o una versión informal sería restarle importancia y subestimarlo. Este nuevo restaurante, ubicado en el Mercado de la Paz, tiene una identidad propia y aunque beba de esa cocina nikkei, es un espacio independiente con su propio proceso creativo.
Imagen superior: Ceviche de langostinos y rocoto.
Roberto Martínez huye de etiquetas impostadas
El propio Roberto Martínez huye de etiquetas de 100% sostenibles, aunque gran parte de sus insumos provienen del propio mercado. Ubicado en el Mercado de la Paz, en el barrio Salamanca de Madrid, Triperito recrea un ecosistema propio. Mesas altas con taburetes y su música de cumbia peruana te meten de pleno en su filosofía gastronómica: cocina que va a caballo entre la asiática y la peruana, pero sin olvidarse de la española.
Imagen superior: Ostra chifera
Bajo el lema de “come y chifla”, la carta de Triperito, en Madrid es una propuesta corta, pero intensa. Un concepto inicialmente pensado para compartir, donde los contrastes de sabores ácidos, ahumados y cítricos son una constante en toda su propuesta. Aunque todas las elaboraciones son independientes, es en el conjunto cuando adquieren otro carácter.
La ostra de Normandía, acompañada de una leche de tigre chifera es el pretexto perfecto para introducirte en el ecosistema del chef, toda una explosión a mar con toques cítricos. Con la croqueta de ají amarillo y emulsión de ajo negro, hacen un ejercicio de llevarse esta elaboración patria a la cocina peruana.
Un wonton que merece una visita
Sin duda, una de las elaboraciones mejor resueltas de la carta de Triperito, en Madrid, es el wonton char siu (cerdo asado chino) acompañado de una carbonara a las cinco especias y una salsa de yema con un toque de palo cortado, dándole esta un sabor profundo e intenso al conjunto.
Imagen superior: Wonton de Triperito, en Madrid.
Al ceviche de langostino, rocoto, piquillos y kéfir, le da un toque ahumado con un laurel quemado y triturado con la leche de tigre, consiguiendo así más profundidad en el sabor.
Imagen superior: Croqueta de ají amarillo.
Para finalizar, el tiradito de salmón con gazpachuelo, jengibre y sésamo es otra montaña rusa de sabores cítricos y dulces. Aunque no dispone de un apartado de postres al uso, disponen de una tarta de queso de maracuyá que merece una visita.
Imagen superior: Tarta de queso y maracuyá
Alguien dijo que éramos el resultado de nuestras decisiones, en este caso, Triperito, en Madrid es el resultado y la confluencia de la cocina de Roberto Martínez. Un cocinero difícil de encasillar y etiquetar por su forma de entender la gastronomía.
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Triperito
Mercado de la Paz, Madrid.
Instagram: @el.triperito
Precio medio por persona: 35€
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