Trifiker: el delivery alternativo de El Fogón de Trifón

Si no habéis probado los callos de El Fogón de Trifón os falta conocer una parte de la cultura gastronómica de Madrid. Un bistró castizo y cañero a imagen y semejanza de la personalidad arrebatadora de Trifón Jorge. Una casa de comidas donde sentarse a la mesa o a la barra y ser feliz delante de platos directos, contundentes, con enjundia y poso reconocible. Hablamos con uno de los hijos del patriarca, Iker, que acaba de montar Trifiker, el servicio delivery de El Fogón al margen de las plataformas habituales.

A sus 24 años, Iker ya tiene su callo. Nunca mejor dicho, hemos ido al chiste fácil. Pero con su paso por Bravo, de Carles Abellán, por Alfonso Castellano, los casi dos años por Kulto, en la calle Ibiza, su rodaje en el neoyorquino Mercado Little Spain, del chef José Andrés, y su día a día junto a la familia de El Fogón (también su hermano Francisco Trifón Jorge y su madre curran en el restaurante) ya tiene experiencia de sobra como para aprovechar el cierre provocado por la Covid-19 y lanzarse al reparto a domicilio. Sin dejarse arrastrar por las grandes aplicaciones, montándoselo por su cuenta. Así es la breve vida de Trifiker, un delivery diferente que llega para quedarse.

Imagen superior: Los callos de El Fogón de Trifón siguen siendo la estrella en Trifiker.

Imagen superior: El clan posando en el interior de El Fogón. De izquierda a derecha, Trifón Jorge, Francisco Trifón e Iker.

¿Por qué este nuevo servicio delivery de El Fogón de Trifón?

Lo he montado yo. Llegué de Nueva York con muchas ganas. En El Fogón la gente siempre que pide una de callos pregunta si se la pueden poner para llevar. Siempre lo hemos tenido en la cabeza. Y ahora con todo esto se nos puso de frente. Lo hablé con mi familia y para adelante. Es una propuesta que te saca de un apuro, sobre todo ahora. Y si lo haces bien puedes continuar con ello sin problemas.

¿Cómo funcionáis?

La suerte que tenemos es que somos una familia y tiramos para adelante, remando todos. Mi padre reparte muchas veces con la moto, se recorre todo Madrid, si no llamamos a alguien de logística. Nosotros nos quedamos preparando y durante toda la semana produciendo en la cocina. Hemos habilitado el salón y hemos pensado en trasladarnos a un local que tenemos aquí al lado como almacén para continuar con ello.

La cocina está funcionando como siempre. Para la cadena de ensamblaje con los envases utilizamos el salón. Esto es muy pequeño. Bastante ya es lo que lo estamos exprimiendo.

Imagen superior: Imagen del logo de Trifiker.

¿Y la parte técnica y de gestión?

Hemos pensado en una plataforma online como Prior que te pone aquí un TPV para gestionar y no estar cogiendo llamadas y poder ser más autónomos. No vamos a trabajar con ninguna plataforma grande porque te cobran mucha comisión. Buscando he descubierto una que gestiona los pedidos, no te quita ningún porcentaje, tiene una cuota mensual que no llega a 100 euros, con la web son 50 pavos, y ellos te gestionan los pedidos. No tienes que estar al teléfono. Yo me había hecho unas plantillas de pedidos con los horarios para los días de más volumen. Le puse muchas ganas.

¿Cuál es la logística de Trifiker?

Tiene un coste fijo y luego puedes añadir tu logística, como Stuart que es con los que más trabajan y que te cobran por envío y depende de la distancia. Le veo una ventaja porque no te cobra comisión. No estás presente en las grandes plataformas, que son más accesibles para la gente, pero al final si te haces una buena clientela y una buena campaña de marketing, que es lo que a mí me falta, como por ejemplo hacer pegatinas, puedes salir adelante. Nuestra clientela respondió bastante bien. Las primeras semanas hemos alucinado. Hemos hecho una facturación que no veas, nos hemos quedado un poco sorprendidos.

Imagen superior: Torreznos y muslitos de codorniz escabechada. 

Al final trabajamos con una facturación alta por pedido, no es como pedir una hamburguesa que entre dos personas te gastas 20 o 30 euros. Aquí se pueden gastar 80, 90 o 100 pavos. Si vas a comisión y haces cuentas no salen porque no trabajamos con esos márgenes. Los márgenes del fast food son tremendos. Una pizza te cuesta a veces céntimos y te cobran casi 20 pavos por una familiar. Nosotros damos una calidad y un servicio superiores pero los márgenes son más bajos por lo que no puedes trabajar con una comisión. Si no, trabajas para ellos. Lo bueno con Prior es que puedes fidelizar a los clientes, sabes los pedidos que te ha hecho cada uno, tienes una base de datos. Porque Glovo se queda con tus clientes, a los que además les apedrean con anuncios de otros restaurantes. Aprietan a todos, sacan el máximo de todos y no es posible.

Repartís dentro de la M30.

También llegamos a Vicálvaro porque como allí tenemos el mesón y nuestra casa no nos supone un problema. Es como el camino a casa. Y como mi padre es tan pro Vicálvaro… Eso sí, ha habido clientes que nos han pedido desde Chinchón o por ahí. Hombre, depende de lo que quieras pedir se puede pensar…

Imagen superior: Callos y caracoles, platazos a la madrileña.

¿Cómo ves el presente de El Fogón en esta nueva fase?

Esta semana que viene empezamos al 50% y estamos planteando una limpieza de ozono. Aquí caben 30 personas de aforo, el 50% son 15 y por lo visto nosotros contamos como aforo y somos cuatro, por lo que serían 11 personas. Dar de comer a 11 personas no está mal, si no levantamos el ERTE todavía podremos ir tirando. Pero el gobierno no nos lo pone nada fácil. Hay chicas de la cocina que todavía no han cobrado el ERTE.

¿Futuro para Trifiker?

He estado mirando locales en la Avenida de los Toreros. Algo como una panadería que suelen tener cocinas montadas bastante guay y luego tienen recepción como tienda. Eso me interesa porque le sirve de desahogo al Fogón para producir los postres o un par de guisos. Así las chicas de la cocina están más liberadas cuando hay época de toros o Navidad. Nuestra cocina es muy pequeña y producimos mucho.

Me he planteado también ir a las casas a terminar la comida. Tengo muchas ideas pero necesitamos un local. Lo de ir a las casas es muy interesante porque hay mucha gente que le gusta que le cuentes la movida de los platos, la procedencia, el producto… Llegas con tu maletín de cocina, bien montado y con las cosas a medio hacer, sirves una comida para cuatro o cinco personas y es un punto. Me registré en Take a Chef y no hacen más que llevarme solicitudes aunque es sobre todo gente de las afueras de Madrid, gente que vive en un chalet o en un adosado que no quieren salir de casa y quieren comer como en un restaurante. También he pensado en el catering.

Imagen superior: Albóndigas de carrillera para Trifiker

La pandemia te pilló en Nueva York, trabajando en Mercado Little Spain de José Andrés.

Allí tiene tres restaurantes: Leña, Mar y Spanish Dinner. Estuve primero en Spanish Dinner y luego a los pocos meses pasé a Mar, que es el restaurante más sofisticado de pescado. Estuve en la partida de fuegos, con los guisitos, arroces, fideuás… Y luego esa ciudad, imagínate, yo como un niño pequeño.

¿Cómo es trabajar en Mercado Little Spain?

Todo es muy sistemático y muy bien organizado. Eso es como un instituto con 400 personas, si ves las taquillas… Veías a gente desconocida todos los días, hacías amistad con uno un día y no le volvías a ver. Mucha gente y muchos turnos, de ocho, seis o cuatro horas. Me fui en septiembre y volví hace un mes. Me tuve que volver porque el visado que tenía era como de intercambio cultural, como una especie de prácticas, el tipo de visado que me pudieron hacer para ir a trabajar durante una temporada pero que no fuera para tres o cuatro años. Como no conocía nada, prefería probar para vivir la experiencia. Antes de que pasara todo esto estábamos para hacer otro visado de dos o tres años porque me moló tanto… Pagan bien, trabajas lo suyo, te pagan las horas extras… ¡No te explotan! No estamos como aquí currando doce o catorce horas por 1.200 o 1.500 euros. Allí vi la luz. Iba más suelto. Y estaba en Nueva York. Cuidan mucho al trabajador. Cualquier cosa están a tu disposición. Y tienen un equipo de recursos humanos increíble. Es una compañía muy tocha. Él es el puto amo. Y allí va como dios. Le saluda todo el mundo, todo el mundo firme, como una estrella del rock.

Imagen superior: La carta de Trifiker

El Fogón de Trifón
Ayala, 144, Madrid
914 02 37 94