¡Ave César! A veces las mejores cosas son las que no te esperas. Aunque Fokacha ya se había anunciado antes de que todo quedará en paréntesis, cuando César Martín por fin pudo abrir su sueño italiano, un rayo de esperanza gastronómica pudo sentirse en los radares del Madrid comilón. Frente a Lakasa (madre), Fokacha es un ejemplo de respeto a los valores de siempre. Producto primoroso a la vista, atención exquisita, ambiente agradable, cultura y digestión feliz.
Trattoria Fokacha es el italiano que Madrid no se esperaba pero merecía. Un proyecto que rondaba desde hacía más de una década se hace realidad en el momento más incierto como una luz que guía el optimismo de los restaurantes por y para la gente. Con el buen hacer y la bonhomía de César Martín como avales, Fokacha promete grandes momentos, esta vez con acento italiano. Con quesos pamesanos, pastas frescas, pizzas de locura y mucha chicha, incluso de casquería. La legión irreductible de fans de Lakasa tiene que engordar. Y es que don César se merece todo lo bueno que le pase.
Imagen superior: bocadillo lampredotto de Trattoria Fokacha
Imagen superior: entrada a Trattoria Fokacha
En la misma plaza (gastronómica, que no caben ya en ella más restaurantes recomendables) donde Lakasa se ha ido superando en su nivel top de casa refinada de comidas, César Martín y Marina Launay quisieron montar Fokacha, una trattoria elegantona pero sencilla dispuesta por el estudio de arquitectos Touza. Dentro, mesas separadas por seguridad confieren ahora a la velada un toque íntimo muy apreciable, mientras fuera la terraza funciona como desahogo.
Imagen superior: pizzas de horno de piedra
La carta de Trattoria Fokacha es para comérsela entera. Menos mal que la opción de las medias raciones facilita algún capricho de más. Si no es Marco Masolini, el jefe de sala que vuelve a casa tras su paso por Montia, será cualquier otro integrante de la plantilla quien ordene los gustos de la comanda. En cocina oficia Angelo Mazzete, con experiencia en ristorantes como Grupo Flavia o Casa Marco. De los vinos se encarga la sumiller Metodyka, otra habitual de Lakasa. En nuestra visita empezamos por un clásico vermut Berto, perfecto para entender el amargor italiano, y pasamos a una copa de Tumá, de Masseria Cuturi, un Primitivo de la región de Puglia muy glicérico, alcohólico y fragante. Ojo a esta selección por copas, que incluyen muchos italianos interesantes junto a potentes jereces.
Imágenes superiores: porchetta de cochinillo de Segovia y cuchillo de Trattoria Fokacha
Como es (buena) costumbre, Trattoria Fokacha trabaja con una amplia red de productores. En su cita con el otoño, aparecen los productos de caza y, obvio, las setas de temporada. También tiene un hueco primordial el trabajo de Luigi Guffanti, quinta generación de afinadores de quesos que además de nutrir la tabla de Fokacha con parmigianos y gorgonzolas artesanos, proporciona para las pizzas la trenza de mozzarella de búfala.
Imágenes superiores: vermut Berto, ensalada Kaprese y pizza Bianca
En los Antipasti reinan la focaccia de masa madre, la ensalada Kaprese con tomate rosa y mozzarella, y el Tonello Vitatto, una vuelta de tuerca del Vitello Tonnato ya que en lugar de láminas de ternera cocida y aliñada con crema de atún lo que se enrolla es un carpaccio de atún de almadraba aliñado con crema de morcillo de ternera de pasto y alcaparras.
Hay más pero pasamos a las pizzas, cuya masa se hace a diario, como la de la pasta, a partir de masa madre con fermentación natural sin levaduras para mejorar la textura y de paso la digestión. El horno de piedra preside el local por algo. Nos hablan de las pizzas Arce, con solomillo de cerdo ibérico, la Jimeno, con atún rojo, o la Abella, con un tomate reducido que no lleva la Bianca, la que probamos, pero sí una mezcla de los quesos de Guffanti. De-li-cio-sa.
Imagen superior: tagliatelle con mollejas de ternera y crema de ortiguillas, y lampredotto
Para la pasta, con receta de huevo y harina italiana de trigo OO, nos reservamos los sabrosísimos tagliatelle con mollejas de ternera y crema de ortiguillas, y nos dejamos para la próxima los penne rigate con boloñesa de cordero lechal o los ravioli de cap i pota con ricotta de leche de oveja y menta. Ya estamos salivando.
Imagen superior: pasta fresca y chicha, más vinos italianos por copas en Trattoria Fokacha
No probamos el pescado, volveremos a por el rape, y de las carnes nos quedamos en el lampredotto, un bocadillo de la Toscana que en lugar de callos en Trattoria Fokacha se rellena con manitas de cerdo con salsa verde. Ya tendremos tiempo de encarar la porchetta de cochinillo de Segovia, otro plato estrella. Su metódica elaboración de separar, prensar, coser y reducir merece otro capítulo que también nos hace la boca agua.
Imagen superior: postre el limone en tres momentos
De la parte dulce, me decepcionó algo el chocolate-vermouth pero no así el limone, ideal para un cierre colosal y ligero. Cubierta de chocolate blanco y corazón de crema de limón con merengue de lima. Che figo, caro.
Trattoria Fokacha
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3, Madrid
Tel. 618 06 26 00
fokacha.es
