No es un secreto, de acuerdo. No es un hallazgo ni un descubrimiento. No es un pájaro ni un avión, pero es Hiroshi Kobayashi y su Tori Key, un discreto templo del pincho japonés. No, tampoco se trata de una tienda de katanas sino de un restaurante especializado en yakitori, las brochetas niponas que se cocinan en parrilla de carbón. Un plato aparentemente humilde que el maestro eleva a categoría de manjar de sabor intenso. Con el pollo de corral como primorosa materia prima.
Tori Key comparte plaza en la zona de Río Rosas con Jimbo Smokehouse y con Lakasa. Casi nada. Poco se impone en su fachada, más allá de unos farolillos de papel con el nombre del restaurante. Dentro espera una especie de izakaya bien puesta y que, nada más entrar o salir cada cliente, emite un grito de hospitalidad que no deja indiferente. Saludo y despedida a la japonesa. Tori Key no se parece a nada de por aquí.
Imágenes superiores: la barra y la cocina abierta de Tori Key y edamame salteado
Imágenes superiores: cucharitas de vieira y plato de berenjena y pollo con salsa
Hiroshi no es nuevo por nuestros lares. Empezó en El Chaflán, pasó por Asiana y Asiana Next Door, puso en órbita a Miyama, aprendió todo sobre los vinos españoles y, por fin, en 2017 abrió Tori Key junto con su socio Masahito Okazoe de Izariya. Ahí os espera el bueno de Hiroshi, con su peinado manga, su sonrisa siempre puesta y una amabilidad nada fingida. La sabiduría va incorporada.
Imagen superior: uno de los teriyakis de pollo de Tori Key
De entrada, una barra en la que tomar posiciones frente a la cocina abierta. Ni rastro de olores, pero si no se quiere tanta distracción, hay mesas para elegir. Destacan los detalles: las toallitas calientes para antes del servicio y la atención contagiada al resto del personal. Impecable.
Imagen superior: bandeja con la brocheta de lengua de vaca en Tori Key
Sin sushi sí hay paraíso.
La visión de Hiroshi Kobayashi fue posicionar en Madrid un tipo de cocina japonesa que se conoce poco: aquella que no populariza el sushi o el pescado crudo. El pollo de corral de Ávila es su llave para abrir nuestras voluntades. Recordamos: tori (pollo), yaki (llave). Aprendiendo idiomas. Y del pollo, como nosotros con el cerdo, aprovecha hasta el alma. Maneja la casquería con una sutileza inusitada. Mollejas, hígado, corazón… ¡Por favor, esa lengua ensartada -esta vez de vaca- no es de este mundo!
Imagen superior: el teriyaki de piel crujiente de pollo en Tori Key
El bueno de Kobayashi-san explica con gusto cada bocado. Son tres piezas por brocheta, cada una de ellas con su manual de uso: la primera con unas gotas de limón, la segunda con un poco de sal, la tercera con poquito de mostaza picante u otros acompañamientos que ayudan a potencian los sabores. Nuestro consejo: no dejar de probar al menos una de estas piezas sin absolutamente nada, no lo necesita. La carne no falla en su punto, crujiente por fuera, casi crudo por dentro.
Imagen superior: en Tori Key también tienen teriyaki de wagyu en Tori Key
La brocheta de piel de pollo es inolvidable, dan ganas de encargar una tamaño banderilla de toro bravo. Y es que el dominio de su teriyaki es inigualable. Pone su máquina japonesa a 800 grados y, con carbón especial, uno bien bueno y caro, saca partido a un producto que ya de por sí está seleccionado por él con precisión de matarife. La ya mencionada lengua, la pechuga de pollo, el wagyu -wagyu de verdad, no como otros- y hasta cucharitas de vieiras como excepción marina…
Imágenes superiores: el teriyaki de pollo clásico y el plato de udón salteado con salsa picante en Tori Key
En Tori Key también hay curry japonés, ramen, oyakodon o udón salteado, muy rico y bien condimentado. Estos platos suelen formar parte de los distintos menús del día, así que conviene preguntar si se trata de ajustar el ticket. Nosotros ajustamos poco. De postre, helado de sésamo y un chocoyuzu tan fotogénico como refrescante. Comida sin ínfulas en Tori Key, pero sofisticada hasta exprimir la último molécula de sabor.
Imágenes superiores: los postres chocoyuzu y helado de sésamo en Tori Key
Tori Key
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2, Madrid
Tel. 914 38 86 70
