TonTon, en Madrid, abre la ventana, trayéndonos un golpe de aire fresco a la escena culinaria de la capital. Entusiasmo, buen gusto y creatividad son los tres colores de la bandera de este nuevo espacio.
De formaciones muy dispares, la historia de Bosco Suarez, Arnaud Bernard y Alice Reydet comienza en París. Tonton es el resultado del devenir de los tres socios. Un devenir que pasa por países como Suiza, Ciudad de México o Tokio. Un devenir que hizo escala en Cartier, Ritz Carlton, Celler de Can Roca, restaurantes pequeños y por hoteles boutique. Por lo que se podría decir que TonTon, en Madrid, es el resultado de todas sus bifurcaciones.
Imágenes superiores: Bosco, Arnaud y Alice y bodegón.
Es en la cocina de su abuela, donde Bosco Suarez comienza su pasión por la comida. Disfrutaba sirviendo a su familia, por lo que pronto comienza a trabajar en el sector servicio. En Europa, trabaja para Soho House y Zuma, de ahí se va a México a llevar la restauración de diversos hoteles boutiques. Es en su regreso a Francia, donde conoce a Alice Reydet.
Imágenes superiores: Detalle de la sala.
Reydet, París, 1996. Con cinco años se traslada a vivir a España. Pronto se va a estudiar relaciones internacionales a Londres, pero al poco tiempo se da cuenta que no es lo suyo. Se muda a Lyon, donde estudia en la escuela de cocina de Paul Bocouse. Comienza a realizar stages en diferentes restaurantes, pasando, entre otros, por el Ritz de París, El Celler de Can Roca o Plaza Athénée, de Alain Ducasse, hasta la pandemia. Durante el Covid, se va a México, donde trabaja en diferentes proyectos pop up, junto al chef Ricardo Verdejo. A su vuelta a París, trabaja en Septime, un flechazo, donde Alice Reydet obtuvo su códice gastronómico: cocina simple, sin pretensiones y madura.
Imágenes superiores: Dorada con tomate lacto fermentado
El tercer pilar del proyecto es sostenido por Arnaud Bernard, cuya sólida formación en gestión hotelera en la prestigiosa escuela Les Roches, en Suiza, aporta una perspectiva económica al equipo. Tras pasar por el mundo hotelero, de la mano del W Barcelona o El Ritz Carlton de Tokio, se va a trabajar a Cartier. Hastiado del mundo corporativo, decide embarcarse junto a Bosco y Alice en el proyecto de TonTon, en Madrid.
Un interiorismo firmado por Diir.
TonTon, en Madrid, ubicado a dos minutos de la plaza Olavide y en la difusa frontera entre Chamberí y Malasaña, nos trae un interiorismo firmado por el estudio de arquitectura Diir. Un espacio ecléctico, donde los colores terracota del suelo de microcemento o las bancadas de ladrillo, conviven con lámparas de cera de Pablo Bolumar, sillas de madera orgánica, acero y cemento. Un espacio industrial diáfano y muy acogedor. Con una iluminación penumbrosa, debida a la baja intensidad de las bombillas y las velas de las mesas, hacen del comedor un espacio muy acogedor del que no querrás irte.
Imágenes superiores: Interiorismo
Una carta conceptualmente muy fresca y transparente.
La carta de TonTon huye de los convencionalismos de los restaurantes de 2024. En ella, por suerte, no encontramos gyozas, baos, brioches, sandwichs de rabo, ni nada de eso. La cocina de Reydet está cimentada en una cocina pragmática y de instintos “Cocino lo que me apetece comer ese día”, ejemplo de esto es la sardina acompañada de un pepino lacto fermentado. La tarama de maruca y ajada es ejemplo de una cocina libre, en la que no busca un hilo conductor.
Imágenes superiores: Sardina con pepino lacto fermentado
De la cocina de Alice salen platos simples y sencillos, con no más de dos productos, como la dorada laminada con tomate lacto fermentado. Juega con las temporadas, pero buscando productos poco usados en la cocina española como el maíz, dando lugar a un excelso cremoso de maíz con mejillones y cilantro. La aleta de raya con granola y semillas de hinojo, difícil, por la volatilidad de la frescura de la pieza, lo resuelve perfectamente.
Imágenes superiores: cremoso de maíz con mejillones y cilantro.
En el postre huye de elaboraciones muy dulces, declinándose por técnicas clásicas francesas como el chantilly con fresquilla -fruta de hueso- y aceite de hojas de higuera. Sin duda, la cocina de Alice Reydet es una cocina, como bien dice ella, de instintos, transparente y sencilla, pero donde prima el sabor por encima de toda y una madurez culinaria.
Uniformes de Bastida y Neutrale.
La sala, orquestada por Bosco Suarez, es una sala que no agobia a los comensales, sabe entrar de forma magistral a las mesas, haciendo un servicio distendido, sin relatos soporíferos. Los vinos naturales, franceses y austriacos son los protagonistas, tirando de bodegas pequeñas de baja producción. Una bodega corta, pero donde no se echa en falta nada. Si quieres un Ramón Bilbao, vete al supermercado. El personal, uniformado por Bastida y Neutrale, conjuga con el ambiente sofisticado, pero informal del restaurante.
Imágenes superiores: Bancada
Un proyecto muy bien madurado y un ejemplo de no todo vale con dinero a la hora de montar un restaurante. TonTon es la confluencia de los sueños, la formación y las pretensiones de estos tres jóvenes socios que, si nada cambia, todo apunta que será el restaurante al que todos querrán ir este otoño.
—–
TonTon Madrid
Calle Jordán 7, Madrid.
IG.: @tonton.madrid
—–
