Si entras por el hotel todo huele a nuevo, pero al pasar a The Omar huele a pan. El desembarco de Nino Redruello (La Ancha, Fismuler) en la apertura del primer Thompson europeo, en la plaza del Carmen de Madrid, apunta maneras. Un chef reconocido con firma castiza adaptándose a las circunstancias de la hotelería con sello americano. Por ahora, todo marcha.
Conocemos el gusto de la Familia La Ancha por el naming a su bola: The Omar se llama así como homenaje al director general de Fismuler. El universo de Nino ha crecido tanto que el equipo es su fuerza. No quita que el cocinero madrileño esté muy al pie del cañón de este lanzamiento, de los más esperados del año, que lo sitúa en una división de la hostelería nueva para él.
A pesar de la alianza hotelera, hay mucho de Nino en The Omar: gusto por el producto y la cocina casera, pocos elementos, presentación apetecible y algún rizo afrancesado. Hay pâté en croûte, pero “no conocen a mi familia desde hace cien años por hacer paté”. También ostra hojaldrada al cava. Más suyos parecen ser el bocata de oreja brava, la brocheta de bonito de Ondárroa y ponzu de choricero, o el delicioso puerro en tatin con trufa. Hasta el pan chino relleno de erizo fresco.
Imágenes superiores: Pan chino de erizo fresco y vista de comedor-cocina-obrador
Vemos que la masas protagonizan la propuesta. Entre los atractivos de este restaurante que hace las veces de desayunador del hotel está precisamente abrir todo el día y contar con un obrador para comprar pan y bollería, o directamente desayunar o merendar pain au chocolat, cruasanes rellenos o un delicioso pan de canela. O esos panes daneses de centeno con cosas, los smorrebrod. La artesanía es tendencia y a Nino le marcó descubrir Zak the Baker en Miami.
Imágenes superiores: Bollería en obrador, ostra hojaldrada, y tomate y frutas saladas
Ya que estamos, mantiene The Omar cierta identidad homologable con Fismuler incluso en la estética firmada por Arquitectura Invisible: comedor muy luminoso (vistas a la plaza, en obras todo el año que viene), toque nórdico e industrial pero no muy frío, y espacio entre mesas, que fueron despojadas de mantel y convenientemente oscurecidas para evitar el efecto cafetería. También se mezclan las maderas y los mármoles con azulejos blancos en la transición de comedor y cocina-panadería integradas. Aun así, hechuras más de hotel que de bistró, en tiempos en lo que todo parece querer ser bistró.
Imágenes superiores: Carta, bonito de Ondárroa y ponzu de choricero, y detalle de mesas
Igual que ha habido que afinar el espacio, queda rodaje por delante: desde hacer funcionar la máquina de pan al fondo de la cocina (por ahora se hace en el piso inferior) hasta pasar de la actual carta de vinos por hojas sueltas a un libro más manejable. Bueno, también habrá que probar Hijos de Tomás, el piano bar con coctelería clásica, escaleras abajo, y Tama, un gastronómico que abrirá en la azotea del hotel. Todo ello, con Nino y los suyos detrás.
Imágenes superiores: Ensalada de natas caseras y melocotones asados, arroz ahumado, y vista general
Luego hay cosas en el restaurante como el arroz ahumado de pollo hecho en hierro agujereado, tipo Bittor Arginzoniz, de Etxebarri, que sale muy sabroso. Porque The Omar es obrador y parrilla siempre encendida. El plato de pimientos cristal con lechazo es un olé sin paliativos. La merluza frita en salsa verde y wasabi, fina de punto y acertada en su aliño, es uno de esos platos que se acaban en mesa frente al cliente.
Imágenes superiores: Preparación de arroz ahumado, y codorniz horneada en costra de pan ácimo
Como alguno de los postres, como el pan perdido (flambeado) con naranja. Recomendable también el sticky toffee y helado de azafrán. Para beber, por ahora hemos podido intercalar cócteles basados en productos de temporada a los que añaden una ligera base alcohólica.
Si no, vinos, sabiendo salirse de la rutina y fijándose en la tendencias: algunos por copas (como Cucú, de Barco del Corneta, o el espumoso Lía Pét-nat 2021), algún txacolí, el canario Suertes del Marqués, Monopole Clásico, La Mujer Cañón 2018, de Comando G, vinos dulces como Casta Diva o Molino Real, También, presencia internacional con riesling alemán, Juras y hasta algo de Nueva Zelanda. Así hasta subir la apuesta con referencias muy poderosas de Francia y España. Nosotros fuimos a lo seguro y nos decantamos por la manzanilla Las Botas, la garnacha madrileña Fuente de los Huertos 2019, de la bodega Ca’ Di Mat, y el amontillado en rama Santa Petronila.
Imagen superior: Cuajada de leche fresca y bollería
Nino Redruello es cuarta generación de una familia de hosteleros que lleva cien años dando de comer a los madrileños. En realidad, una familia que no para de crecer, con La Ancha, La Taberna de La Ancha y Las Tortillas de Gabino, en Madrid, Fismuler y Armando, en Madrid y Barcelona, y Molino de Pez, en Barcelona.
Imagen superior: Detalle de bollería y azulejos del obrador
Ticket medio: 45 euros.
The Omar
Plaza del Carmen s/n
Tel. 910 62 12 79
L-D 8:00-23:30h
theomar.es
