Este artículo sobre Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona es solo parte de otro más extenso que publicamos en la versión de papel de Neo2 como Tendencias en Gastronomía. Nos centramos ahora en las reflexiones que nos dejó el cofundador de la consultora Brandelicious Rodrigo Varona.
Junto a Varona, en el artículo “madre” juntamos a Borja ‘Matoses’ (también al frente de Brandelicious), Andoni Luis Aduriz (al frente de Mugaritz y del pensamiento culinario en general) y Javier Abio (al frente del interiorismo y la gastronomía en Neo2).
Gran conversador y fino escrutador del mercado, Rodrigo coincide con ‘Matoses’, entre otras cosas, en la personalidad de los cocineros como aval. Pero hay más.
La superación de la técnica, el crecimiento de la gama media, la relación con un cliente más exigente. El vínculo con Latinoamérica, la mejora de las condiciones laborales, la flexibilidad total. Y la felicidad del foodie representada en un bar de Valladolid. Todo esto salpimienta su visión.
Imágenes superiores: 1) Presa curada al palo cortado y chantilly de trufa del restaurante Kaleja 2) Bacalao negro, plato estrella de Zuma Madrid
1) Flexibilidad / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
Siempre habrá un nicho de especialización, pero la gran tendencia es la flexibilidad. Por ambas partes, cliente y restaurante. Cocineros, hosteleros y grupos van a tener que estar en las redes, tener apps para reservar, cartas colgadas… Dar facilidades.
Eso en la restauración masiva. Y el cliente va a tener que entender que se pida la tarjeta, que haya turnos, que los precios varíen a diario… La gente demanda temporada, está casi amortizado. Restaurantes con solo menú degustación quedarán veinte en España. Y tendrán versión flexiteriana, celíaca, maridaje con o sin alcohol… Es el futuro.
Hablamos de hedonismo, pero está sufriendo mucho la comida de mediodía y de trabajo, también un acelerador de tendencias. El cliente que sale por diversión se arriesga más. Gente que ha vivido tranquila con un simple asador se da cuenta que ya no vale. Por ejemplo, Zuma Madrid hace las redes sociales en inglés porque atrae a un perfil internacional, pero tiene un menú de mediodía, impensable hace años. Convivirá con las casas de temporada, donde se recuperan los sabores y se nombran a los proveedores. Que un sitio como La Mamona Castellana les cite dice mucho. No es Sacha o La Tasquita pero te lo pasas bien.
Antes, todos los primeros y todos los segundos valían lo mismo. Ahora, la gente quiere ir a un restaurante a gastarse 40 euros… o 200. Comida de trabajo, con su novia o sus amigos. Hay muchos momentos de consumo, el mismo restaurante a veces sirve para todo.
2) Nivel medio / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
La gente quiere comer decente aunque vaya un viernes a un sitio con bengalitas. Es un cambio importantísimo. Y empieza por los propietarios de los grupos de restauración. El nivel medio ha subido. España estaba por debajo de Alemania, Francia, Reino Unido o Estados Unidos. Lo que diferencia a España es su producto. Pero no lo valoramos, como un local bien decorado, dos camareros por puesto, ubicación. Y a la vez lo queremos.
No vale con trampantojos, materiales de cuarta categoría y comida de quinta gama.
Imagen superior: cocina del restaurante Bagá, en Jaén
3) Personalidad / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
Por el camino se ha perdido algo, pero nos pasamos de nostálgicos. Los proyectos con personalidad siguen vigentes: Sacha, Bagá o Alkimia a los que la gente peregrina (no obviemos que un 5% de friquis).
La diferencia ahora no la marca la técnica sino la personalidad. La técnica la tienen. Dani Carnero (La Cosmopolita, Kaleja) ha estado en El Bulli y es el mayor consumidor de libros de cocina, igual que Jordi Vilà (Alkimia), pero aplican su personalidad. Hubo un momento en que la técnica estaba por encima de todo porque estábamos jugando y aprendiendo. Un cocinero quería hacer una esferificación porque le parecía magia.
Ahora estamos un paso más allá: qué vas a hacer con eso. Me interesa la intención de detrás, no me cuentes las técnicas. Por eso gusta tanto la brasa, porque es la técnica más sencilla. También creaciones manuales como el paté en croute o la repostería clásica que se está recuperando. Y el servicio de sala. La gente quiere algo palpable. Ya no nos impresiona el Mago de Oz, ya lo hemos descubierto.
Imagen superior: Retrato de Jordi Vilà, chef líder de Alkimia
4) Preparación / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
Tengo amigos que hace cinco años no sabían comer sentados y ahora piden un godello de Valdeorras. No les reconozco. Y está bien que el cliente pregunte. Con la pandemia por lo menos hemos vuelto a cocinar en casa. Y ha sido bueno para la restauración. Ya sabes por qué cuestan lo que cuestan unas lentejas.
5) Nuevas cocinas / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
España ha pasado por la cocina francesa y la nórdica, que no ha dejado poso porque va contra natura más allá del poso estético. También ha pasado por la asiática, pero la latinoamericana va a estar muy presente porque conecta mejor con nosotros: una hostelería más informal, de disfrutar, de tragos y de hacer ruido en los restaurantes. Son técnicas sencillas que con el producto español se realzan. A un taco pastor le metes cerdo ibérico y alucinas.
En cuanto a los restaurantes orientales vemos que Tori Key apuesta por la carne y los pinchos, o las izakayas, que en Madrid van a abrir unas cuantas, todo más informal, o la parrilla coreana, la robata, el fuego…
Imagen superior: Uno de los pinchos de Tori Key, la brocheta de teriyaki de wagyu
6) Cambio de modelo (social) / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
Si ahora un profesional llega a las seis de la mañana a encender un fuego, a cortar y preparar, lo va a cobrar en el plato. Los negocios de autoempleo familiar están condenados a desaparecer. Lo que se valora ya es el tiempo libre y hay que repercutirlo.
Los camareros de cualquier sitio profesional, quitando cuatro Michelin con la excusa de aprender y algún sinvergüenza, están haciendo horarios bastante respetables. Los padres de Nino Redruello (Fismuler) dormían en la barra. Eso no es bueno para nadie. Pero si tienes camareros que trabajan 40 horas tienen que estar formados. Hay un déficit, no se quiere formar empleados porque se van, es la pescadilla que se muerde la cola.
Vivíamos una época en la que el lujo era sentirte por encima del camarero. El cliente reinaba en un momento casi servicial con el metre de rodillas. Pasamos a otra época en la que el cocinero era el que imponía y el cliente estaba a su servicio. Ahora queremos estar en el mismo plano. Es el respeto mutuo.
Imagen superior: La barra de El Bar, el bar de Valladolid
7) El Bar / Tendencias Gastronómicas 2022 por Rodrigo Varona
Estuve hace años en El Bar de Valladolid y era un sitio con intención. Volví y descubrimos una experiencia cercana. Se come desde becada a oreja de cerdo, todo bien hecho y con producto de la tierra. A la vez los mejores vinos franceses pero también un Adorado de Menade con Palomino en damajuana, última tendencia. Sensibilidad. O unos huevos con patatas y sobrasada de Lyo.
Tienes proveedor, sencillez, brasa… Y una coctelería, Cul de Sac. Todas las tendencias: la evolución del cocinero formado, negocio familiar, cercanía, conocimiento del producto, proveedores, técnicas sencillas en apariencia, los mejores vinos del mundo, una segunda línea de negocio y coctelería. Música cuidada, sillas de puta madre, copas Zalto, sumiller profesional…
Antes era un negocio familiar de subsistencia y ahora es la síntesis de todo gracias a la segunda generación. Eso es la felicidad para un foodie.
Imagen superior: Japan Bloody, cóctel de Cul de Sac Valladolid
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