Este artículo sobre Tendencias Gastronómicas 2022 por ‘Matoses’ forma parte de otro sobre Tendencias en Gastronomía publicado en la versión de papel de Neo2. Aquí nos centramos en las reflexiones que nos dejó Borja ‘Matoses’: escandallos, artesanía, consciencia, incluso coctelería.
Si en aquel trabajo más extenso sobre Tendencias en Gastronomía dejamos constancia además del análisis de Rodrigo Varona (Brandelicious), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, poca presentación necesita) y Javier Abio (editor interiorismo de Neo2), aquí vemos cómo ‘Matoses’, cofundador de la consultora Brandelicious, demuestra pulsar como nadie el panorama gastronómico nacional e internacional.
Vinculado a la buena mesa desde la cuna, el coautor (junto a Carlos Mateos) de ese libro fundamental que es “Templos del producto” viaja frenéticamente por todo el mundo para actualizar el cuaderno de restaurantes más envidiado del orbe. Tomemos nota.
Imágenes superiores: 1) Restaurante Nublo (Gula vegetal). Fotografía: Mario Urquiaga 2) Restaurante Arrea! (Bodegón). Fotografía: Alex Iturralde
1) Proporciones / Tendencias Gastronómicas 2022 por ‘Matoses’
Aunque no sea lo más glamouroso, llevo año y medio diciendo que la inflación es la gran macrotendencia. Ahora, las consecuencias de la invasión a Ucrania la han acelerado. Las proteínas animales como las conocemos hoy en día, como comerse un mero de tres kilos entre cuatro personas, se han acabado. Por la escasez de la propia materia prima, por una mayor demanda y por cuestiones de sostenibilidad.
Lo ves en cualquier mercado anglosajón, en Escandinavia o Centroeuropa, en Japón, en cualquier lugar donde la gastronomía está desarrollada: la proporción en los escandallos de proteína animal es mucho menor. Esto no solo cambia la propia concepción de un plato, cambian las razones por las que los restauradores atraen a sus clientes, el relato que acompaña a una determinada creación, el compromiso con la red de productores, distribuidores y comerciantes. Cambia todo.
Imagen superior: Restaurante Arrea! (pase paloma). Fotografía: Alex Iturralde
2) Artesanía y las técnicas primitivas
Una nueva gran tendencia. Después de la cocina modernista que pasó a la escandinava con una loa al producto y a la austeridad, pasamos en España a las materias primas como estandarte de nuestra culinaria: la artesanía.
Lo del campo o el origen a la mesa va a darse cada vez más. Diferenciarse cada vez es más complicado, lo de los ingredientes exóticos ya está totalmente superado, o lo de las fusiones, incluso lo del producto desnudo o la esencialidad, que sigue y por eso Etxebarri es el restaurante número 3 del mundo. Y por eso todo el mundo tiene un josper en su cocina, porque la gente va buscando técnica primitiva.
Pero después, la evolución natural es diferenciarse a través de un trabajo delicado. Menos cantidad de proteínas animales también obliga a esmerarse más en las presentaciones y en el tratamiento del producto.
Imagen superior: Restaurante Tohqa (guiso de choco, habas y yerbawena, y espárragos asados)
3) Freestyle
Veo esta tendencia en Escandinavia, en Francia desde hace algunos años y cada vez más en París, o en España en restaurantes como Tohqa (El Puerto de Santa María), Kaleja (Málaga), Bagá (Jaén) y Alkimia (Barcelona).
El estilo libre es básicamente gente muy talentosa, cocineros que buscan tener una identidad propia, un estilo completamente genuino pero desde los dogmas asumidos y la ausencia de subrayados. Hay una parte de esencialidad, de buscar la esencia, una parte de artesanía, otra de austeridad extrema al estilo escandinavo pero al mismo tiempo puede haber un matiz modernista. Sin querer epatar a nivel técnico. Es pasar de pantalla.
Se trata de una tendencia relegada a los cocineros con mayor talento porque va asociada a una genuinidad en el estilo.
4) Gastronomía consciente / Tendencias Gastronómicas 2022 por ‘Matoses’
La pandemia y la inflación la frenaron un poco. Pero es un camino imparable en cuestiones de biodiversidad. Tenemos el 80% menos de especies que hace cincuenta años, el 80% de las semillas son de multinacionales…
Parece un tema alejado pero la geopolítica hace que China o Emiratos Árabes Unidos en los últimos veinte años hayan comprado 150 millones de hectáreas en países del tercer mundo para cultivo extensivo. Eso cambia la forma en que se distribuye la alimentación en el mundo. Del origen a la mesa se desperdicia entre el 35% y el 40% de los alimentos. En cuanto a la demografía ahora mismo somos 4.100 millones de habitantes más que hace setenta años.
Estos factores en los que no pensamos a diario acaban afectando a nuestro día a día y creo que las nuevas generaciones los van a ir demandando más. Lo que estamos viviendo es muy cosmético pero obligatoriamente este discurso va a tener que marcarse en la gastronomía. Es imposible que esto no afecte de una manera troncal y transversal.
El nuevo consumidor va a querer saber a qué gente se contrata y con qué tipo de contrato. La parte social va a tener que estar. Quizás esta tendencia es más un mar de fondo pero va a ser una realidad.
5) Nuevos destinos
Francia tiene que volver y está volviendo. Siempre se ha asociado a una cocina clásica, desfasada y pasada de moda. Ahora no encuentras grandes diferencias entre casas de comidas, nivel medio y alta cocina porque cada vez hay menos escalones a nivel presupuestario.
La cocina centroeuropea y francesa va a vivir un buen momento en el futuro.
Imagen superior: Restaurante Lera (pichón)
6) Deslocalización / Tendencias Gastronómicas 2022 por ‘Matoses’
En España cada vez hay más ejemplos de esa gastronomía con mucha identidad, con mucho relato de las raíces. Hay lugares destino como Nublo (Haro, La Rioja), Arrea! (Kanpezu, Álava), Lera (Castroverde de Campos, Zamora), Mannix (Cascampero, Valladolid) o Cañitas Maite/Oba (Casas-Ibáñez, Albacete).
Imágenes superiores: 1) Restaurante Oba (Cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas) y 2) Restaurante Oba (Melón “colgao”, pino y camomila). Fotografías: Peter Marconi
Veo viajes cortos a sitios con mucha identidad y carga sensitiva, escapadas de 24 horas. Es la búsqueda de la VERDAD en microexperiencias o píldoras. Por supuesto que sigo viendo el viaje a Los Marinos José (Fuengirola, Málaga) y al resto de los templos del producto, pero en los ejemplos anteriores hay una parte de artesanía importante, de verdad. Es el pequeño cambio.
7) Evolución de la Coctelería
La coctelería está viviendo su madurez: en España hemos absorbido en cinco años lo que lleva pasando en el mundo durante los últimos veinticinco. Y claro, hay un mix de todo. De repente hemos puesto la directa y hay tanto que absorber…
Una de las palancas es la sostenibilidad, lo vemos en Angelita o en algunos bares de provincias con el tema de la proximidad. Todavía tenemos una visión lúdico-festiva de la coctelería, aunque hay una parte intelectual. Nos cuesta integrar los mensajes más conscientes en la coctelería pero va a ir rápido.
Imagen superior: Coctelería Angelita Madrid (cóctel Membrillo)
Consultor y conferenciante, ‘Matoses’ lo abarca casi todo y valora que todas las tendencias abordadas (artesanía, esencialidad, diferenciación, sostenibilidad real…) tienen trasvase en la coctelería, a pesar de su alcance más minoritario. Porque bar y restaurante viven conectados, si bien la gastronomía es una dimensión más global (que empieza en el origen y acaba en el carro de la compra) y no tan puntualmente cosmopolita como las mezclas de licores, amargos y espirituosos.
En la coctelería española conviven la fantasía y la horterada con barras de lujo como la de Saddle (Madrid) y hasta propuestas de barrio tan bien desarrolladas como 14 de la Rosa (Barcelona) o Savas (Madrid), con incorporaciones recientes como Vendittas o Paralelo 35, ambas en Madrid. Pero son los profesionales como Mario Villalón (Angelita) los que ejercen su liderazgo anticipándose al futuro: en su último menú conceptual utiliza casi en su totalidad ingredientes de la huerta familiar, elimina la coctelera y la sustituye por balanzas en una estación más propia de un restaurante.
Puedes ver un resumen de todas las tendencias gastronómicas 2022 aquí
