Algo como Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz se integra en un artículo largo sobre Tendencias en Gastronomía (versión de papel de Neo2). Aquí nos limitamos a las reflexiones del maestro de Mugaritz: Aduriz lo piensa todo.
Cambios, conciencia social, autenticidad, ecosistemas y naturaleza, equipo… Puedes consultar si Matoses, Rodrigo Varona o Javier Abio coinciden con él.
La inquietud del chef vasco responde a un espíritu libre que sirve para agitar la gastronomía, la de puchero y la sintética, desde la creatividad sin patrón preestablecido.
Mugaritz es pura reinvención, un restaurante entregado a la curiosidad que transita caminos apenas explorados, un lugar al que volver cada temporada para seguir comiendo con la razón y el instinto.
Imágenes superiores: 1) Primer beso 2) Retrato de Andoni Luis Aduriz. Fotografías: J.L. López de Zubiría
1) El cambio conectado / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Quizá lo que más ha cambiado en la gastronomía es la forma en que se comunica. En realidad, nunca ha pasado nada que sea un cambio de paradigma radical. Sí ha habido cambios que han ido sumándose a esa cadena de conocimiento que es la gastronomía.
Incluso la nueva cocina nórdica, que está basada en el entorno y lo silvestre, ya venía de unos inicios que continuó Mugaritz y que antes había hecho gente como Michel Bras. Los cambios se han ido produciendo en los últimos treinta o cuarenta años, cuando se ha dado un mayor acceso a la información y todo se hibrida más.
No creo que sea fácil que aparezca un fenómeno como Ferrán Adriá o El Bulli, que sacaron la cocina de los códigos actuales. Están pasando cosas en un contexto interconectado con mucha más libertad.
Imagen superior: Mural de bocetos de Mugaritz
2) Creatividad (social) / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Llevamos un tiempo en el que se ha metido la idea social en la gastronomía. Nos acostumbramos a que todo lo que tenía que ver con la cocina se vinculaba a lo excelente. Poco a poco se pusieron otros apellidos: pasó a ser excelente y local, luego excelente y producto, excelente y productores, técnicas, personalidad, autoría… Pero lo social no llegó hasta que no nos demostró Gastón Acurio que la cocina era un arma de cambio social.
A partir de ahí se levantan lemas que ayudaron a entender que era interesante asumir esfuerzos en cuanto al cambio climático y a favor de la sostenibilidad. Era cuestión de tiempo, después de mirar tanto hacia afuera se empezó a mirar hacia dentro y nos dimos cuenta de que no valía todo y de que para dar placer no hacía falta que otros sufrieran.
La cocina siempre ha sido reflejo de la sociedad, era algo latente, y es muy bueno que los líderes con una mayor visibilidad sean los que más incidan en lo que está pasando dentro del sector, que también se ocupen de su gente. Pero este cambio tan profundo y necesario está obligando a repensar un modelo distinto: cuando la gente ya no trabaja nueve, doce o dieciséis horas sino ocho y tiene que resolver las mismas tareas de una manera más eficiente. Ahí también la creatividad juega su papel.
Imágenes superiores: 1) Espuma de chipirón 2) Disonancia, con tartar de lomo alto. Fotografías: J.L. López de Zubiría
3) Fermentar conciencias / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Nosotros llevamos mucho tiempo en esa intersección entre la búsqueda, la curiosidad y el interés por el mundo de los fermentos y microorganismos. Esa inquietud nos ha dado una colección de platos muy interesante. Llevamos más de veinte años trabajando con el centro de investigación e innovación Azti y no solamente hemos podido ajustar mejor ese trabajo con las fermentaciones sino también trabajar con nuevas tecnologías.
Tenemos platos que están llamando la atención por el auge del turismo espacial: se plantean qué comer no ya los militares acostumbrados a una vida espartana sino la gente que paga dinerales por ir al espacio. Hay una nueva mirada sobre qué se va a comer en el futuro. Llevamos mucho tiempo trabajando esto desde el punto de vista hedónico y creativo.
Si por algo se ha caracterizado Mugaritz ha sido por fermentar conciencias. Siempre hemos hecho la pregunta desde una perspectiva distinta. Hemos tenido esa capacidad de generar miradas alternativas de forma muy consciente.
Imagen superior: Arroz fermentado y ternera blanca. Fotografía: J.L. López de Zubiría
4) Lo auténtico / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
La gente que llega nueva a la gastronomía quiere comerse todos los tópicos: quiere caviar y trufa, quiere saber de trufa, quiere saber decir que sabe de trufa, quiere vinos… Y buscar cosas nuevas.
Una de las claves es la calidad. No hay que elegir entre nueva cocina o cocina vanguardista y cocina tradicional. La frontera está entre la cocina bien hecha y la mal hecha. En la buena y la mala cocina.
Creo que el nuevo lujo es lo genuino, lo auténtico. La cocina tradicional genuina y auténtica y todas las nuevas cocinas que vienen a contar cosas distintas con ideas nuevas, renovadas pero verdaderas. O vienen con una carga de autoría importante o simplemente son desenfadadas y no pretenden más. Los nuevos lujos son la diversidad y lo genuino.
Imagen superior: Dentro de Mugaritz
5) Rituales y experiencia / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Tiene que ver con la credibilidad. Los rituales cuando caen en el exceso se pueden llegar a banalizar. Pero sí creo que hay rituales que aportan y son creíbles. No hay que elegir entre proyectos que necesitan autoafirmarse o que tienen una forma de expresión más sofisticada, y la sencillez. A veces busco la sencillez y otras veces una complejidad diferente. El problema es que cuando buscas sencillez y te dan lo contrario. Creo en las cosas bien contadas.
Imagen superior: Oxímoron, erizo miel. Fotografía: J.L. López de Zubiría
6) La curiosidad / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Es lo que nos motiva a transitar cada temporada por donde consideramos. Yo aterricé aquí hace casi veinticinco años y no sabía a dónde iba, pero sí sabía dónde no quería estar. He tenido muy claro siempre que la gastronomía podía ser una actividad que me ayudara a encontrarme buscando.
Hay una clara vocación de creatividad, no porque el término esté de moda sino porque responde a unas curiosidades y unas ganas casi obsesivas de pensar que vamos nutriéndonos de todo lo que hay en el mundo. La cocina muchas veces responde a espacios comunes muy definidos, pero cuando aparece un proyecto como Mugaritz, que empieza a rascar y a husmear los puntos ciegos de la gastronomía, y de sus tópicos, sale lo que nosotros ofrecemos. No viene motivado por la provocación o por ir a contracorriente, tiene que ver más con esa búsqueda constante.
Imagen superior: Vista del restaurante Mugaritz desde el bosque
7) Naturaleza / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
La naturaleza, de una forma u otra, y al menos en el País Vasco, está en conexión. En apenas un solo paso ya estás conectado con el paisaje, los caseríos, las huertas… La naturaleza, al menos en mi caso, siempre ha estado integrada en la cultura popular.
8) Ecosistemas / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Es curioso, porque si lees el manifiesto de la nueva cocina nórdica dice que el movimiento nace mirándonos ellos a nosotros. Yo creo que el mundo no es ya tanto de destinos sino de ecosistemas. Los países nórdicos se han alimentado de sus propios deseos. Hay gente brutal haciendo proyectos increíbles por el mundo, pero no olvidemos que en España también ocurre eso. Tampoco hace falta mirar al mundo cuando el mundo no nos ha dejado de mirar a nosotros.
Imágenes superiores: 1) Lágrimas de guisantes. Fotografía: J.L. López de Zubiría 2) Equipo en cocina
9) Chef, más equipo / Tendencias Gastronómicas 2022 por Andoni Luis Aduriz
Tantas respuestas como cocineros hay. Muchas veces tampoco es lo que pretende el chef, tiene mucho que ver con lo que quiere el resto y el contexto que lo rodea. Es verdad que estamos viendo un cambio de ciclo, todo va cambiando porque el mundo va cambiando. Y afortunadamente ahora hay más equipo.
Imagen superior: Retrato de Andoni Luis Aduriz. Fotografía: J.L. López de Zubiría
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