Tendencia Pastrami: Historia, recetas

¿Qué esta pasando con esta carne de ternera de sabor ahumado montada por capas en pan de centeno con mostaza y pepinillos? Es el Pastrami que nos atrapa

La plancha echa humo. Cuchillo afilado y espátula grasienta son empuñados en pos de una nueva ilusión comilona. Date una vuelta, no hace falta ser un sabueso para reconocer un novedoso, casi inédito en España, apetito por el pastrami. A golpe de tendencia, como los baos, el poké o la kale que inundan las cartas de los nuevos locales en su lucha a la desesperada por destacar, por ser los primeros o, bueno, por conformarse con no ser los últimos en ofrecer el nuevo plato de moda. El pastrami es tradición y revolución. Llega para quedarse.

La apertura a los sabores internacionales, el furor por comer con las manos en barras y puestos de mercado, así como la obsesión por probar (y sentirse) diferente facilitan la llegada de sensaciones gastronómicas más o menos efímeras. A comer pastrami ya nos enseñó Tony Soprano; ahora es turno de los restaurantes a la última. Convertido en nuestro nuevo hit foodie, el pastrami es un producto que llega precedido de una aureola casi mística desde países como Estados Unidos, Argentina o Reino Unido. Nueva York y Montreal se disputan ser la meca del pastrami contemporáneo. Contra todo pronóstico, en un momento en el que la carne tiende a mirarse con recelo e incluso se la trata como proscrita, se abre paso el placer de masticar esta textura cárnica de salivación ahumada que, al final, no parece tan insana después de todo. Todo acaba llegando a nuestra mesa. Un ejemplo: el año pasado el mítico deli neoyorquino Katz’s y su mítico sándwich de pastrami fueron residentes durante unas semanas del madrileño Only You Hotel Atocha. Cabe prever que no alcanzará cota institucional, lógico, pero a esta moda le queda aún recorrido para darnos digestiones memorables sin tener que tirar de tarjeta de embarque.

Imagen superior: El esquinazo de Katz’s Delicatessen, en Manhattan

Imagen superior: Pastrami de picaña de La Finca

Algo de historia: Del Imperio Turco al Nueva York Kosher

Entrañas de la Europa Oriental. En Anatolia y en todo Bizancio la carne secada a la intemperie se comía durante siglos hasta que se empezó a hacer uso de la carne prensada, el pastirma turco, en rumano pastramă, procedente a su vez del verbo “a pastra” que puede traducirse como mantener o preservar. Nace el pastrami entonces en el seno del Imperio Otomano como respuesta a la conservación de la carne del animal. La receta de su curación se expande a medida que lo hacía el imperio con epicentro en tierras rumanas y de Besarabia, hoy reconocida como Moldavia casi en su totalidad. A finales del siglo XIX el desembarco masivo de inmigrantes judíos procedentes del este del viejo continente llevó el pastrami al corazón de Manhattan: el Lower East Side. Los alemanes e italianos se apresuraron a abrir sus tiendas de ultramarinos, conocidos como deli(catessen). Los tenderos judíos, por su parte, se desmarcan al despachar viandas calientes típicas de su cocina tradicional. Los fiambres fríos dejan paso al hot pastrami, al principio pastrama (carne de ganso o de oveja) hasta su evolución económica como carne de vaca (más barata y a mano) y fonética, que lo hacía rimar con el salami italiano. Cosas del marketing. Así, como la pizza o los pretzels, el pastrami no nació en Nueva York, pero Nueva York lo hizo suyo. << Little Romania, en el Lower Manhattan, era un vecindario dentro de un vecindario, encajonado en los bloques delimitados por East Houston Street, Allen Street, Grand Street y Bowery. Cuando el escritor rumano Marcus Ravage llegó a Nueva York en 1900, descubrió que el área estaba floreciendo; los restaurantes se habían abierto en todas partes, y las primeras tiendas delicatessen rumanas exhibían “pastrama de ganso y barriles de aceitunas maduras”. “Goose-pastrama” fue el punto de partida para el pastrami estadounidense. Los inmigrantes judíos que se establecieron en Little Romania trajeron consigo una técnica tradicional para preservar el ganso: salar, sazonar y ahumar la carne. En Estados Unidos, sin embargo, la carne de vaca era más barata y estaba más ampliamente disponible que la de ganso, por lo que el pastrama estaba hecho con carne de res local. Más tarde, el nombre se convirtió en pastrami, tal vez porque rimaba con “salami” y se vendía en las mismas delicatessen. Cuando Little Romania se dispersó en la década de 1940, los neoyorquinos de todos los orígenes étnicos afirmaban que el pastrami bien cortado era su legado legítimo. >> Extracto de la exposición “Lunch Hour NYC” (junio 2012-febrero 2013) de la Biblioteca Pública de Nueva York. La importancia de este símbolo gastronómico era tal que hasta el alcalde Ed Koch (1978-89) se dejaba fotografiar comiendo bocatas de pastrami en cada deli judío de la ciudad. Todo por atraer el voto de una comunidad decisiva en el equilibrio político a lo largo de la segunda mitad del siglo XX, tal y como describe David Sax en su libro Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Estas páginas también relatan cómo la onda expansiva del pastrami, con epicentro de entrada por la Isla Ellis, se propagó por el país de costa a costa, traspasando incluso la frontera y alcanzando Montreal y Toronto. Es lo que David Sax define como la “deli diáspora”. Ya a comienzos del siglo XXI la cultura del pastrami recorre el mundo entero, se instala con fuerza en el Palermo de Buenos Aires (donde se le llama pastrón) y hasta empieza a elaborarse con carne de pavo.

Imagen superior: El sándwich pastrami de Frankel’s, cuyo es rebanado a mano y al estilo Reuben

Sándwich de pastrami. Algo más que un orgasmo de película

Sin dejar Nueva York, el sándwich de pastrami, el pastrami on rye, se atiene a una fórmula ortodoxa: carne de falda de ternera servida caliente en pan de centeno con ensalada cole slaw y salsa Russian dressing. La historia no ha acabado de contarse. Bien podría ilustrarnos el Joey de Friends, todo un experto en bocadillos que a buen seguro sabría asignar el crédito de uno de los más famosos sándwiches jamás montados. Dicho honor se lo disputan Sussman Volk y Katz’s Deli, y no seremos nosotros los que les desmintamos. La leyenda (y los descendientes) cuenta que un colega rumano del carnicero kosher Volk, inmigrante lituano, le facilitó la receta del pastrami a cambio de que éste último le guardara sus pertenencias durante un viaje de regreso a Rumania. Corría el año 1887 y a Volk se le ocurrió servir el pastrami en forma de sándwich, con tal respuesta que transformó su sencilla tienda en un restaurante dedicado en exclusiva al original emparedado. Al año siguiente, en la esquina de Ludlow y East Houston, abría Katz’s y, más de un siglo después, ahí sigue fiel a la receta familiar como la principal institución viva consagrada al sándwich de pastrami, entre otros manjares. Lo mejor es que, a pesar de haberse convertido en una atracción turística producto del orgasmo fingido más recordado del cine, el Katz’s y su sándwich siguen siendo imbatibles. La gente hace cola para engullir, o intentarlo, los casi 400 gramos de pastrami casero que al bueno de Billy Crystal se le atravesaron por tener que soportar la escenita de Meg Ryan en Cuando Harry encontró a Sally. Y eso que ella se conformó con uno de pavo. Hoy el pastrami del Katz’s no rebaja un ápice su calidad, se elabora con mimo artesano y es cortado en lascas delgadas que se empapan en mostaza y pepinillos dulces sobre pan de centeno cortado en dos. La clave es el proceso paciente de un mes al que la carne se somete, del desangrado al ahumado. Conlleva una curación en salmuera de 4 semanas, más el ahumado de 58 a 72 horas a baja temperatura, el hervido de otras 4 horas más y el cocinado final en vapor durante otro rato. Lo difícil es terminar con él, eso sí. Aunque para pantagruélico el sándwich de un kilo de peso que dio fama al ya clausurado Carnegie Deli, bocadillo bautizado como el Woody Allen en honor a uno de los grandes embajadores de tan legendario plato. Allí rodó escenas de Broadway Danny Rose, sin ir más lejos, pero Allen ya había mostrado su fijación en Annie Hall (Diane Keaton pide un sándwich de pastrami en pan de molde con mayonesa, toda una herejía) y prosiguió con ella en Hannah y Sus Hermanas (el personaje que él interpreta compra varias cosas para su manual de conversión del judaísmo al catolicismo: un crucifijo y una Biblia, pero también pan blanco Wonder y un bote de mayonesa). En Nueva York permanecen nombres veteranos como el Ben’s Best, desde 1945, y el Liebman’s, en el Bronx desde 1953. Nuevos santuarios respetuosos con la tradición como el Frankel’s, cuyo sándwich es rebanado a mano y al estilo Reuben, aderezado con chucrut y con el aliño de ensalada Russian dressing sobre pan de centeno. En Brooklyn, el Mile End Deli es un recuerdo de infancia de la comida judía que las abuelas oficiaban en el Montreal natal de la propiedad. En Harlem, un siglo después, los biznietos de los húngaros Harry & Ida prolongan su legado delicatessen. Su sándwich se sirve con kraut de pepino fermentado en suero de leche, semillas de centeno, mostaza de anchoas y eneldo fresco. El aroma kosher también sobrevuela el clásico 2nd Ave Deli, ahora en manos de los sobrinos del fundador Abe Lebewohl, tras viajar del East Village al Upper East Side.

Imagen superior: Cachopo de pastrami de La Finca

En España: el pastrami de La Finca

Antes de nada, conviene recordar que el carácter artesanal del pastrami, aunque en España haga que no sea un producto demasiado económico, acaba redundando en su calidad final. Sin contar con el predicamento de otros cortes más nobles para nuestro entendimiento consuetudinario, sin pertenecer a nuestra aristocracia del bocadillo patrio, véase de algún embutido ibérico, de tortilla de patata o incluso de sardinas, su halo viajero hace que cale en nuestras conciencias y active nuestras papilas gustativas. Entre los nuevos referentes del pastrami, en España destacamos La Finca de los hermanos Jiménez Barbero por haberse erigido como el principal productor y distribuidor de este producto al que le cuesta todavía dejarse ver en hostelería. En la pasada edición de Madrid Fusión, La Finca presentó su última adquisición carnívora elaborada al estilo tradicional con, eso sí, picaña (más jugosa que las piezas normales de pecho o falda) de vacas propias procedentes de su principal núcleo ganadero en Colmenar del Arroyo (Madrid). Un pastrami macerado lentamente en salmuera y posteriormente ahumado para acabar con una cobertura de pimienta negra y hierbas del monte que se podrá encontrar por piezas de unos 2 kilos en el canal Horeca, si bien podrá igualmente adquirirse en carnicerías como CARNIco, en los córneres de La Finca tiene en El Corte Inglés y en las tiendas Jiménez Barbero (Guadarrama y El Escorial).

Imagen superior: Canelones de pastrami de La Finca

Cómo se produce y otras presentaciones más cuquis

Hemos convenido que el pastrami es carne roja, generalmente de pecho de ternera (no en el caso de La Finca, ya sabemos) sazonada, ahumada y cocida. El proceso implica el desangrado, por lo general en prensa, y el secado en salmuera, cuando se le añaden especias como el ajo, la pimienta negra, la albahaca o la mejorana. Después la carne tiene que ser ahumada y, por último, cocida al vapor. No debe confundirse el pastrami con el corned beef (carne en conserva), típica de la celebración del St. Patrick’s Day. Aunque también procede del pecho de la vaca, suele implicar otro tipo de corte (el pastrami también puede ser pechuga). Ambos se curan, pero mientras el pastrami sí se ahúma y lleva pimienta, la carne cocida en la lata se limita a ser hervida en vinagre. Además del canónico sándwich neoyorquino, en La Finca proponen otras fórmulas para aprovechar el pastrami, desde ensaladas calientes o templadas a un canelón relleno de setas y queso, un cachopo ahumado o una versión de gilda. Su tesis es no limitarse a la hora de incorporar el pastrami a nuestros menús. Al fin y al cabo, si hay riesgo de indigestión es debido a la cantidad que normalmente desborda el plato en los tradicionales sándwiches, no a la calidad de una carne, siempre que no sea industrial, que apenas acumula un 2% de grasa. Larga vida al pastrami. Larga vida con él.

Imagen superior: Gilda de pastrami de La Finca

Recetas de La Finca

Gilda de pastrami
Cortar el pastrami en láminas finas. Hacer un aliño triturando ajo, perejil con aceite de oliva virgen extra. Montar las gildas pinchando una aceituna gordal, dos piparras, una loncha de pastrami enrollada, una Gilda y terminar con otra loncha de pastrami. Salsear con el aliño y servir.

Cachopo ahumado
Laminar el pastrami fino. Montar el cachopo poniendo de base unas lonchas de pastrami, después una de cecina, queso ahumado, cecina y terminar con más lonchas de pastrami. Pasar por harina, huevo y panko. Freír a 175° durante cinco minutos o hasta que tenga un dorado apetecible.

Pastrami braseado con bimi y cebolla encurtida
Cortar el pastrami en lonchas finas. Saltearlo en una sartén a fuego vivo hasta que tome un ligero dorado. Saltear el bimi hasta que quede cocinado. En un bol mezclar cebolla roja en juliana con zumo de lima y cilantro. Servir el bimi de base, poner encima el pastrami y terminar con la cebolla encurtida.