Algo está pasando aquí con Francia. La viabilidad de proyectos como St Germain Wine Bar, en el barrio de Chamartín, lo demuestra. Tras demasiado tiempo siendo Madrid, y más allá, refractaria a todo lo que fuera francés, parece que por fin empieza a cambiar la mentalidad. Choquemos copas para celebrar la franco-reparación en este wine bar con alma de bistró.
En un entorno de mucho restaurante y cliente de empresa de la zona de Hispanoamérica y metro Colombia, St Germain ocupa un esquinazo vistoso del parque del Telepi. Dentro, mucho espejito, perfiles dorados y tonos conjuntados de azul en paredes y tapicerías. Todo pretendidamente mono y chic obra de la decoradora francesa Peggy Catania, quien tal vez abuse del tipismo de torre Eiffel y de la Bardot para recordar que aquí se comen ostras y se bebe champán. Francés, no va a ser polaco.
Franceses son los cuatro amigos que montaron St Germain Wine Bar: Greg Helmer, Miguel Ángel Martínez, Fred Pernet y Sebastien Lemoine. Con la particularidad a favor de no ser ajenos a este mundo sino habituales de la restauración y distribución. Lo que les garantiza saber lo que manejan; y a su clientela, de paso, también.
Imágenes superiores: Sándwich brioche de pastrami con rúcula, tomates secos y mayonesa especial. Y vista general de la sala.
Para fans de las ostras
St Germain Wine Bar se mueve entre la cocina fría más reconocible de Francia y una oferta de vinos, Champagne incluida, centrada en pequeños productores. Lo importante es probar de aquí y allá. Para fans, ostras del número 2 de la casa Legris de Bretagne y foie gras artesano (hígados de patos españoles macerados con Marc de Champagne) y bien especiado.
Imágenes superiores: Ostras de Bretaña, al natural o con salsa de chalotas y tabasco. Y la sumiller Jaa Conde.
Tablas a porrillo en St Germain Wine Bar
Tablas de rillettes y paté, de embutidos ibéricos y, por supuesto, de quesos. De la selección de variedades, la mayoría son de leche cruda: Cantal (vaca en zona volcánica), Délice du Poitou (cabra y ceniza vegetal salada), Saint-Nectaire (vaca y envejecido siete meses sobre paja centena)…
Imágenes superiores: Tabla de foie gras casero. Y la sala principal con vistas a la pequeña terraza.
Anchoas de Santoña, chicharrones de Cádiz o cecina y wagyu de Burgos
Algunas concesiones más nuestras en St Germain llegan en forma de anchoas de Santoña, chicharrones de Cádiz o cecina y wagyu de Burgos. Pero casi que nos tiramos a por el salmón noruego, el steak tartar, el brioche de pastrami o, sobre todo, a por el confit de pato y el cassoulet –el potente guiso sureño con alubias y chicha–, ambos de la centenaria casa charcutera Maison Liesta de Tarbes.
Imágenes superiores: Detalle de una de las mesas y lomo de salmón noruego ahumado.
Ya para acabar, si no le damos todavía al queso, un coulant de chocolate, una tarta semihorneada de queso con helado de cerezas confitadas, una tartaleta de limón, o una tarta amandina de pera con crema de almendras.
Imágenes superiores: Tabla de embutidos, steak tartar y rincón del restaurante con vistas a la terraza y el parque.
Explorar vinos franceses de la mano de Jara Conde
Como lo habitual es saber más bien poco de vinos franceses (y de vino, en general), lo mejor es ponerse en manos de Jara Conde, la joven sumiller extremeña de St Germain Wine Bar. En la carta vemos el mapa de regiones vinícolas a explorar. Y es lo que hay que hacer, explorar con libertad en función de cada bolsillo. Que a diario roten más de veinte vinos por copas facilita las cosas.
Imagen superior: Tabla de quesos… y tarta de queso
Puede que haya suerte con una riesling de Alsacia tipo Via Saint-Jacques de Schieferkopf. O con un Jura de Domaine Baud Génération 9 como l’Un 2016. O, ya un Burdeos tan famosete como Château Lafitte, el Côtes de Bordeaux 2019.
Tienen cositas de Córcega y exclusivas burbujas Blanc de Noirs de Marie Copinet. Incluso un tremendo Castelae 2020 de Bodega Raúl Tamayo (en colaboración con Rodrigo Amoretti), exponente del Ródano burgalés. Bueno, y el palo cortado Colección de Roberto Amillo (Williams & Humbert), que eso sí que es patrimonio de la humanidad, se beba en Madrid, en Saint-Germain-des-Prés o en Yemen.
Imagen superior: El brioche de pastrami y tarta de manzana de St Germain Wine Bar
Pincha aquí para comer.
Pincha aquí para beber.
St Germain Wine Bar
Calle de Cochabamba, 21, Madrid
Tel. 919 35 38 39
stgermainwinebar.es
