Hablamos de un bocadillo ganador. Analizamos a fondo el de Santerra Neotaberna. Un bocadillo de ventresca de atún madurada en grasa de vaca vieja que ganó la IX edición del concurso bocadillos de autor by Cereal. No fuimos jurado pero esta competición nos gusta.
El bocadillo es obra del joven chef Máximo Benages (Cuenca, 23 años), jefe de cocina de Santerra Neotaberna, el espacio informal del Grupo Santerra en la calle Ponzano. Fue presentado en Madrid Fusión y se hizo con el primer premio, a la vez que sus ya célebres croquetas revalidaron título. Max y Santerra golearon.
Recordemos que Santerra Neotaberna responde a una suerte de “evolución castiza” de su casa madre, ubicada en General Pardiñas. Este restaurante, digamos, gastronómico avanza en su propuesta de más temporada. Con más vegetales ahora que el momento de caza baja su presencia.
Imágenes superiores: El bocadillo ganador de ventresca de atún madurada manufacturado por Máximo Benages, que afila cuchillo
Santerra Neotaberna, por su parte, ahonda más en el concepto Madriz. El chef Miguel Carretero parte de clásicos madrileños y los saca a pasear por el mundo. Influencias de algunas cocinas foráneas, como la mexicana o la tailandesa, se dejan notar en bocados como las volandeiras acevichadas, que no zamburiñas, la causa limeña de mejillones en escabeche con patatas fritas, las albóndigas con mole, las carrilleras estofadas al curry rojo, la croqueta de sobrasada y chipotles, o el Txistorra Dog, con salsa de mango, yogur y gram masala.
Imagen superior: Gildas vasco-mexicanas, de bonito en semisalazón, espuma de piparras, polvo de aceitunas y jalapeño
Merecería, por completar, que la oferta de coctelería afinara la propuesta. La carta, que supuestamente busca inspirarse también en Madrid, resulta demasiado ambiciosa en ingredientes y concepto para su realidad. Una lista pequeña pero efectiva y reconocible de cócteles de aperitivo (algo realmente más madrileño) jugaría mejor el papel en Santerra.
Imagen superior: Albóndigas con mole, un platazo viajero que también es bonito
El bocadillo ganador de Neotaberna Santerra
Pero pasemos al tema principal: ¿Cómo es un bocadillo de concurso? Vale, conocemos las claves del de las croquetas. Las purasangre de Santerra parecen imbatibles: no es mi rebozado, de acuerdo, pero difícil superarlas en sabor, textura y equilibrio con su bechamel cremoso y nada líquido, amén de su jamón generoso en dos fases, la de infusionado y la cruda.
Imagen superior: Las croquetas de Santerra, famosas ya en el mundo entero
Una dura competición, pero ¿y la de los entrepanes? El bocadillo de Máximo Benages está compuesto de:
-pan de cerveza (y masa madre para que aporte acidez).
-ventresca de atún rojo. Primero cocinada en sal y azúcar durante doce horas, luego bañada de una “capa” de grasa de entrecot; los recortes de la chicha se funden y se untan en el atún como un adobo. El atún es madurado durante dieciseis días en cámara para que vaya cogiendo sabor, “como madurar un entrecot”.
-tartar de piquillos asados a la leña de sarmientos para el toque de humo.
-queso cheddar ahumado.
-canónigos, piparras vascas y vinagreta de mostaza.
Se trata de un bocado individual (se puede compartir pero…) disponible desde el pasado martes 5 de abril. “Hacemos veinte unidades diarias y acabamos dando treinta”, reconoce satisfecho el propio Max, que hasta ese momento no había cocinado semejante propuesta bocadillera. Salvo el pepito de ternera y el brioche de rejos (Rejos Chili Peppers), unas patitas de chipirón que hacen de bocata de calamares made in Santerra.
Imagen superior: Un bocadillo número uno
El bocadillo cuesta 11 euros, cifra que se justifica por la relación entre el producto y el trabajo empleado. Porque, repetimos, no es un bocadillo cualquiera. En nuestra opinión el de Neotaberna Santerra es de efecto retardado donde sobresale primero la materia prima y luego el aliño. No es tan directa como la impresión que causa un bocata convencional.
Imagen superior: El joven chef Máximo Benages posa con una de sus creaciones
“En la gastronomía española, el bocadillo es algo que tenemos muy arraigado, pero a casa y a algo hecho de cualquier manera. En un restaurante no es así, el bocadillo es un plato”.
Neotaberna Santerra
Calle Ponzano, 62
Tel. 919 07 04 15
santerra.es/neo-taberna/
