El festival culinario San Sebastián Gastronomika ha celebrado su 24ª edición el 2, 3 y 4 de octubre de 2022 en el Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal. Nosotros tuvimos el placer de acudir al estand de Tenerife, donde probamos lo mejor de su gastronomía y bodega.
Cada jornada respondía a una temática, todas diferentes. La primera versó sobre el período de la vendimia, la segunda se centró en las estrellas ( Tenerife es Reserva Starlight y su cielo es protegido) y, por último, la tercera estuvo dedicada a los volcanes. El certamen incluía actividades interactivas como la de, por ejemplo, elaborar tu propio vermú. Al frente de los menús (desayunos, almuerzos y meriendas) se encontró el renombrado chef y asesor de cocina Juan Carlos Clemente. Por supuesto, las D.O. de la isla tuvieron su lugar gracias a la cata de vinos que se desarrolló en el encuentro.
San Sebastián Gastronomika Tenerife: De izquierda a derecha: Laura Castro, Pedro Subijana, Javier Parrilla y David Pérez posando en el estand
Primer día: almuerzo y merienda inspirados en la vendimia
Comenzamos este San Sebastián Gastronomika acudiendo a la comida principal, donde, emulando el momento en el que los trabajadores terminan la recolección de las uvas, cada asistente de la mesa se servía en su plato. Imposible omitir el Chicharrón de cochino negro acompañado del ingrediente estrella de Tenerife: el gofio (amasado con zurrón por uno de los comensales bajo las indicaciones de Clemente). Nos sorprendió gratamente la carne: muy rica, crujiente y sin exceso de grasa. Tampoco nos olvidamos del Condumio de conejo, guiso tradicional macerado en ajo y otros aderezos aromáticos que dejó prendados a los presentes.
Harto es sabido el protagonismo del que gozan las “papas” en Canarias, un alimento que, bajo su humilde apariencia, es capaz de dar realce y nivel al plato, como guarnición o acompañamiento. Las probamos en múltiples recetas, pero, indudablemente, nos quedamos con las míticas Papas arrugadas junto a dos variedades de mojo: rojo (con pimiento rojo) y verde (con cilantro). De postre nos ofrecieron Truchas de batata, unas especies de empanadillas rellenas con el tubérculo en cuestión, almendras, azúcar, canela… Un dulce diferente sobremanera que, decididamente, recomendamos.
A la hora de la merienda, tocó degustar una serie de productos propios de la región: Torrijas de pan de leche caladas con malvasía, quesos y uvas monovarietales (Verijadiego, Listán negro, Listán blanco y Moscatel), Bizcochón de lías y chocolate y, para terminar, Buñuelos de gofio y plátano. Sobresaliente el bizcocho, con un agradable sabor a vino tinto, y el chocolate, procedente de la Pastelería Relieve. Esta empresa recolecta el cacao en diferentes paraderos como Vietnam, Ecuador, Brasil, República Dominicana… Acto seguido, lo importa a la isla, lo tuesta, fermenta, refina, mezcla… hasta conseguir un increíble resultado que certifica el refrán “chocolate y amor… cuanto más, mejor”.
Segundo día: desayuno, almuerzo y merienda galácticos
Como hemos apuntado, las protagonistas del segundo día del San Sebastián Gastronomika fueron las estrellas. Así lo vimos en el desayuno, inspirado en las cumbres de la isla. Nos encantó el Batido de plátano, gofio y leche vegetal, fruta tropical y miel de tajinaste, con sabores muy equilibrados y nada empalagosos. Resaltamos el Potaje de coles hojarascas, una particular reinterpretación del caldo clásico tinerfeño a la que le añadieron un huevo poché. Estupenda manera de comenzar la mañana. Entre las bebidas fue muy elogiada el agua guisada con aromáticas de altura, una infusión servida a la temperatura perfecta: caliente en su punto justo, muy reconfortante y sin abrasar.
A la hora del almuerzo nos deleitaron con una Papa azucena recubierta de harina de almendras y con un interior de puré de carne de pimienta palmera. Además, la acompañamos de un mojo de cilantro majado por nosotros mismos que le daba un toque espectacular. Seguimos con el Queso de cabra asado con texturas de tomate y albahaca, que se convirtió en otro plato digno de aplauso para los entusiastas del contraste dulce salado. Mención obligada merece el delicioso Escaldón de gofio de millo (maíz) con pescado de roca y cebolla roja. Otra elaboración popular de la tierra que nos pareció un auténtico manjar de dioses.
La última merienda rindió tributo a las frutas tropicales de la zona. Disfrutamos de un Tartar de papaya con pipas tostadas y trituradas de papaya y sorbete de la misma papaya. Nos impresionó el intenso dulzor de este versátil producto, que se encontraba en su óptimo estado de maduración, muy difícil de localizar en la península. También nos gustó mucho el Bizcocho de cardamomo y limón, mango natural y gel de mango sin azúcar, que no se echa en falta en ningún momento. Por otro lado, descubrimos la fruta milagro, que, tras tomarla, logra como por ensalmo la transformación en acaramelados de sabores amargos.
San Sebastián Gastronomika Tenerife
Tercer día: desayunos y almuerzo volcánicos
Finalizamos el San Sebastián Gastronomika con una jornada basada en los volcanes. Por ello, en el desayuno nos tentaron con un Pan de lava, aguacate machacado y calabaza asada: un bocado en el que la acidez del pan contrasta a la perfección con los demás ingredientes. Además, nos presentaron un Cremoso de Queso con ceniza volcánica, piña y salsa de albahaca. Una manera original de introducir la temática en el plato, al igual que con el Tartar de vieja aderezado con pimienta (chiles) con polvo de escamas.
Para terminar con nuestra experiencia, acudimos al almuerzo y probamos algunas de las propuestas. Se alza triunfante el Tembloroso de papaya con lapas y burgados: una especie de salmorejo cordobés. Y la medalla de plata es para el Aguacate con ceniza volcánica, con mojo negro, alioli negro, tierra de pan de lava y detalle de sal marina. Acabamos con la Morena frita con mojo de miel y pico de gallo con piña tropical. Tanto la piel como la carne estaban muy crujientes, siendo una de las elaboraciones más destacadas por su originalidad entre los presentes.
Bonus extra: vinos D.O. y vermús del San Sebastián Gastronomika Tenerife
Al margen de todos los menús señalados, el congreso acogió dos vermus tinerfeños realmente fascinantes. En concreto: el 18 de El Lomo (blanco), elaborado con uvas de la variedad Listán blanco, y el Humboldt (rojo) de Bodegas Insulares, preparado con vinos naturalmente dulces de 2001. Las notas cítricas, herbáceas, de canela y vainilla convierten al primero en un vino muy equilibrado, fresco, ideal para el aperitivo. El segundo es su “álter ego”. Desde el primer sorbo se aprecia el distintivo amargo de la artemisa, con matices de chocolate y café.
Taller de vermut en el San Sebastián Gastronomika Tenerife
Por último, nos dieron a conocer las D.O. de Tenerife en una exclusiva cata de vinos. Tomamos los siguientes:
Brumas de Ayosa Blanco Sobre Lías 2020: elaborado a partir de la variedad Listán blanco, conserva una intensidad aromática media alta. En boca se perciben aromas frutales, predominando el melocotón. Es un vino fresco, con notas balsámicas y bastante volumen.
Viña Zanata Marmajuelo: blanco afrutado con magnífica acidez preparado con uvas marmajuelo. Esta variedad ha sido “redescubierta” en la isla, siendo de cultivo minoritario.
Informal 2020: vino con un 80% de Vijariego blanco y un 20% de Listán blanco. Un vino muy cítrico, con notas herbáceas y con un retrogusto a vainilla.
El Mocanero 2020: tinto con 90% de Listán negro (variedad única en Canarias) y 10% de Negramoll. En nariz responde a las variedades de fruta roja. En boca notamos un toque amargo que nos invita a otro trago.
Envínate Benje: tinto confeccionado con Listán Prieto y Listán negro. Mantiene notas de sufuroso, por lo que no hay que dejarse llevar por la nariz. En boca nos sabe a pimienta, caramelo de fresa y fruta roja.
Altos de Trevejos: blanco con Albillo criollo y Verdejo. Vino muy aromático, fresco, con buena acidez. En nariz se aprecian notas de fruta tropical y florales.
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