Más allá de los señoronos de la gastronomía, concursos de ensaladillas rusas, tartas de manzana y parrillas, San Sebastián Gastronomika ha logrado su cometido de traernos lo mejor de la gastronomía.
Los mejores chefs del mundo se han dado cita del 8 al 11 de octubre, en el evento gastronómico más importante del mundo. Como nos tiene acostumbrados, las ponencias han sido el punto fuerte de esta edición. El cambio generacional ha sido evidente, como pudimos constatar en las ponencias de Rasmus Munk, de 32 años, y al que Ferran Adrià no ha dudado en tildar como uno de los más interesantes del panorama actual.
Imágenes superiores. Hambruna de Rasmus Munk y Elaboración de Josean Alija.
Josean Alija, chef de Nerua, mostró en San Sebastián Gastronomika su estilo de cocina, un estilo apuntalado en la sencillez. Presentando platos de la nueva temporada como los ceps, jugo de algas con colágeno de lengua de cordero y chipirones, o el txangurro con una esferificación de su propio jugo y mahonesa de ostras. Sin duda, su cocina seguirá marcada por la filosofía de menos es mas.
Diego Guerrero, con su estilo disruptivo, hizo la no ponencia, ya que su turno se limitó a proyectar un video, muy bien editado, a camino entre Redes y Black Mirror, en el que nos hacía una explicación, muy visual, de las enzimas como elemento acelerador de la cocina.
La ponencia más esperada venia de la mano de René Rezdepi. Presentado por su amigo Andoni Luis Aduriz, que a su vez, fue homenajeado por el propio Rene. En su turno, el chef de Noma nos hace una retrospectiva de su carrera como cocinero. De como un pollo asado fue el catalizador de su amor por la cocina y de como una piña asada con azafrán fue su primera elaboración creativa. Para René, Noma fue un ejercicio de supervivencia desde el minuto uno. Fue durante la Covid, cuando se hizo la pregunta de cómo reconducir el restaurante.“Para seguir siendo quién eres, hay que cambiar” tampoco nos deja muy claro que va a ser de Noma a partir de 2025.
René Redzepi durante su ponencia.
Aurt el proyecto de Artur Martínez
El cocinero catalán Artur Martínez, se estrenaba en San Sebastián Gastronomika con una ponencia en la cual, nos hacía un breve recorrido por su cocina. “Aurt es un restaurante pequeño, donde el 100% de los platos son acabados en mesa”. Una cocina que ha sido adaptada a una carencia de infraestructuras. Comenta que en un principio, no tenían ni lavavajillas. Su concepto de cocina radical va más hacia una cocina de raíces y esencias que una cocina más punki, como podríamos pensar. En Aurt llevan palabra radical al significado etimológico de la palabra. Entre las creaciones que nos muestra, quizás, la más interesante sea la cheescake de coliflor sin queso o la royal de cebolla.
Elaboración, durante la ponencia de Artur Martinez : Muslo de pichón relleno de civeta en oliva.
Una de las mejores ponencias del congreso, era protagonizada por Oriol y Eduard, chefs de Disfrutar. En ella, nos hacían un repaso de sus últimos 10 años de Disfrutar y de cómo el proceso creativo bulliniano sigue más vivo que nunca. Una cocina de texturas, donde las esferificaciones, espumas fritas y aires congelados tienen un hueco muy importante.
Oriol Castro durante su ponencia.
El crítico gastronómico japonés Masuhiro Yamamoto, con un estilo poético, nos hizo de guía por los mejores restaurantes japoneses. Un pequeño homenaje a Jiro, que a sus 97 años sigue al pie del cañón en su restaurante, concluyó su ponencia.
Rasmus Munk el nuevo mesías.
Con gran expectativa, probablemente causada por Ferran Adriá, empezaba la ponencia de Rasmus Munk, chef de Alchemist. Restaurante que atesora, actualmente, el puesto nº 5 en la lista The world’s 50 best restaurants. En sus 30 minutos, nos mostraba como su restaurante, con una lista de espera de 10.000 clientes, está equipado con una especie de planetario digital, en el que se proyectan imágenes durante toda la experiencia gastronómica.
Rasmus Munk en San Sebastián Gastronomika.
Con un sueño, casi utópico, de cambiar el mundo a través de la gastronomía, sorprendió con sus conceptos, sin duda, muy disruptivos. Una foto de una hambruna- al más estilo Sebastiao Salgado- hace de introducción a una de las elaboraciones más provocativas de su menú, donde una caja torácica en 3D hace de soporte para el plato. Rasmus Munk también habló de sus proyectos más sociales. Puede que estemos ante el nacimiento de un nuevo mesías gastronómico, ya que para el chef danés, su cocina no parte de ingredientes o recetas, si no de conceptos más sociales.
Ostra de Noor con pesto de Sabankh, smen y flores de lirio.
Con una energía y gran elocuencia, comenzaba su turno Javier Olleros del Culler de Pau. Una ponencia donde nos deja claro que su huerto no nace de un lavado de cara ni una tendencia. Actualmente cuenta con casi 2000 metros cuadrados de huerto. Olleros cuenta con dos agricultores en nómina, que a su vez hacen de nexo entre el huerto y la cocina. Si por algo se define su cocina es por la inmediatez, ya que lo que se come el comensal en la noche, estaba por la mañana en el huerto.
Begoña de Rodrigo da el toque crítico a San Sebastián Gastronomika.
La ponencia más reivindicativa venía de Begoña de Rodrigo, dejando claro que en este tipo de congresos deberían, también, tratarse los problemas que están atravesando los restaurantes actualmente. Pasado el momento reivindicativo, habló de como el vinagre es el hilo conductor de la cocina de La Salita, mostrándonos elaboraciones, donde este ácido no se limita a ser un simple aliño.
Begoña de Rodrigo durante su ponencia.
Sin duda, este año San Sebastián Gastronomika se ha superado. Quizás encontrase su gurú en Rasmus Munk. La sostenibilidad, unida a la responsabilidad social, la búsqueda del exotismo local y nuevas proteínas no animales, marcarán el camino de la restauración en los próximos años. Una restauración que, a día de hoy, está tocada por los acontecimientos mundiales, y que no puede permitirse ser largoplacista, estando totalmente relegada a ir minuto a minuto, día a día y mes a mes. Si tengo que ser crítico, creo que San Sebastián Gastronomika, debería explorar nuevas cocinas, antes no exploradas. Quizás la africana sería un buen punto de partida para futuras ediciones.
