San Sebastián Gastronomika vuelve a lograr su cometido de traer a Donostia lo mejor de la gastronomía mundial. Portugal, como país invitado, y primeras espadas como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Joan Roca, Pía León o Virgilio Martínez, dieron brillo a esta edición.
La inteligencia artificial aplicada a la alta restauración ha sido una de las grandes protagonistas. Técnicas nuevas, como la de cocinar con descargas eléctricas, el desarrollo de aromas como un ingrediente más en la cocina, o maridajes poco convencionales, hicieron de esta edición una de las más completas de los últimos años. En cuanto a tendencias, sigue constatándose lo rural y el producto de cercanía como leitmotiv de todos los restaurantes. También ha habido sitio en San Sebastián Gastronomika para una cocina más global como la china o la filipina.
Imagen superior:Elaboración de Azurmendi y Elena Arzak.
Marco Antonio Iniesta, chef en Frases, en Murcia, se llevaba el mundo vegetal un paso más allá. Aplicando técnicas de embutido, más dominantes en las carnes, a las verduras. Todo un desafío técnico solventado con gelificantes como el kuzu o lecitina de girasol. De este ejercicio salieron recetas como la morcilla de berenjena, la cecina de remolacha o la sobrasada de tomate.
La inteligencia artificial como herramienta creativa
Bajo el título de: IA versus creatividad humana, se ponía en marcha un desafío sin precedentes, en el que un chat GPT, controlado por Eneko Axpe y la Fundación Alicia, desafiaban al mismísimo Ricard Camarena. El reto consistió en crear un menú compuesto por un entrante, un principal y un postre con varios ingredientes escogidos por el público. Con 24 horas para realizar el menú, ambos equipos tenían que presentar sus elaboraciones ante un jurado formado por Capel y Joan Roca. El resultado, aunque se decantó en las dos primeras elaboraciones para Ricard Camarena, dio un empate en el postre, en el cual debían de versionar una tarta de zanahoria.
Imagen superior: Paco Morales
Paco Morales, chef de Noor, daba una clase magistral sobre arqueología gastronómica. Con el siglo XVIII, como hilo conductor de su menú degustación, Morales mostró al público del Kursaal el proceso creativo detrás de cada plato. Desde búsqueda en recetarios antiguos, a colaboraciones con universidades y expertos. De esta incesante búsqueda salieron elaboraciones como un escabeche de pomelo, gamba y nieve de queso azul o un pichón marinado en agua de tomate y bonito en salazón. Sin duda Noor y Paco Morales con su disquisición continua de la raíz de la cocina cordobesa, es uno de los proyectos más frescos y atractivos del panorama nacional.
Imagen superior: Ponencia de Disfrutar.
Disfrutar volvió a ser el faro de la gastronomía mundial en San Sebastián Gastronomika
Con un auditorio repleto de estudiantes de cocina, daba comienzo la ponencia más esperada de San Sebastián Gaatronomika. Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros de Disfrutar – mejor restaurante del mundo 2024- presentaron su línea creativa en torno al agua. Partiendo de una esencia o sabor, agua con gas y azúcar elaboraron, ante un público expectante, ejemplos de sus aguas saborizadas. También, profundizaron en el mundo de los destilados, con sabores poco ortodoxos como el de los calçots o el bosque húmedo. Ambos cocineros volvieron a demostrar la infinidad de posibilidades de las esferificaciones, sometiendo estas a una doble cocción. Otra técnica que han sabido llevar a su terreno es la de la cocina con cal o nixtamalización, la cual es usada en Disfrutar para elaborar un coulant de almendra. Estas innovadoras técnicas presentadas en San Sebastián Gastronomika confirman la constante evolución de su cocina.
Platos de Joan Roca
Portugal, como país invitado, trajo consigo ponencias muy interesantes como la de Joao Rodrigues, chef en Canalha, en Lisboa, que presentó su trabajo junto al proyecto Materia, el cual, bajo el amparo del Turismo de Portugal, promueve productores locales con buenas prácticas agrícolas, así como ganaderías que respeten la naturaleza y el medio ambiente. Ana Moura, del restaurante Lamelas, en Porto Covo, compartió la filosofía de su restaurante, una filosofía apuntalada sobre el producto noble y local.
Elena Arzak, con una ponencia unida al cine, hizo un pequeño homenaje a esos ingredientes relegados a un segundo plano, pero que brillan más que el producto principal. También, haciendo referencia a las parejas imposibles del cine, elaboró una ostra con emulsión de grasa de chuleta.
Chipirón de la Ría de Bagá.
Pedrito Sánchez y su filosofía de menos es más
Pedrito Sánchez, chef de Bagá, con su carismática personalidad, iniciaba lo que parecía una broma. Un andaluz haciendo una ponencia de pilpil en San Sebastián. Mucho más lejos de la realidad, Sánchez dio una clase magistral de esta ancestral técnica. Sorprendió con elaboraciones sencillas como el chipirón de la Ría con emulsión de jurel y agua de tomate. Siguiendo su línea disruptiva, elaboró un plato cuyo ingrediente principal eran unas pieles de pollo, cocinadas en pilpil de bacalao. Sin duda su apuesta por el menos es más se reforzó en esta edición.
Eneko Axpe y Julen Baz.
La ponencia más reivindicativa venía de la mano de Edorta Lamo y Luis Lera, chefs de Arrea y Lera. Ambos aprovecharon su momento para pedir a las instituciones más apoyo y ayudar al entorno rural, restándoles tensión burocrática a los productores. Más allá de reivindicaciones, ambos presentaron elaboraciones con paloma. En el caso de Edorta Lamo transformó la preciada ave en un rillete francés. Por su parte, Lera elaboró un tartar de paloma y anchoa.
Un paseo por el campo de Eneko Axpe y Julen Baz y una estatua partida por la mitad por un rayo, fue el detonante de una de las técnicas más revolucionarias de cocina de los últimos tiempos. Eneko Axpe, junto a Julen Baz y Jon Sola, se las ingeniaron para crear un prototipo que cocina con descargas eléctricas. Con gran expectación por parte del público del auditorio, los jovenes talentos hicieron una demostración en vivo con muy buenos resultados, llevando a su silla eléctrica a una chuleta y un calabacín.
El aroma como elemento diferenciador en la mesa.
Eneko Atxa, un habitual de este congreso, presentó su profundización en el mundo de los aromas. Gracias a la técnica llamada ultrasonidos focalizados, en Azurmendi consiguen extraer los aromas de cualquier elemento, para finalmente ser fijados en un aceite. Logrando así llevar a la mesa el aroma del mar, el de un bosque húmedo u otra infinidad de olores. Todo un logro técnico que estará presente, sin ninguna duda, en la alta gastronomía.
Pía León y Virgilio Martínez.
Andoni Luis Aduriz, fiel a su línea poética, desafió en su ponencia todo orden establecido dentro del mundo de la restauración. Si comúnmente el esquema habitual de cualquier carta de restaurante es el de aperitivo, entrante, principal y postre, Aduriz desafía este constructo, prescindiendo de elementos como el pan o el postre, por lo menos en el orden establecido. Ir a comer a Mugaritz, sin duda, está ligado a la percepción del cliente, por eso sigue y seguirá siendo uno de los mejores restaurantes del mundo.
Joan Roca aprovechó está edición para presentar, junto a Macallan, la apertura de su nuevo restaurante en Escocia, TimeSpirit. También presentó una serie de documentales en los que sintetizaba la gastronomía de las principales ciudades del mundo.
China calienta motores como potencia mundial gastronómica.
Andrew Wang, chef de A. Wang, en Londres, se adentró durante su turno en el diverso universo de la comida china. Según Wang, el concepto de la comida china que se ha perpetuado en el occidente no existe. Por lo que hablar de la cocina china como algo encorsetado en una tipología de cocina es imposible. China, que hace frontera con 14 países, goza de una de las gastronomías más heterogénea del mapa. Aunque el arroz está ligado a la cultura China, en muchas zonas del país no se consume como hidrato principal de su dieta. Andrew Wang habló de las diferentes técnicas de cocina con almidón, así como el gran consumo de tofu del país, debido al uso de soja como biocombustible.
Embutido vegetal
Aunque quedan muchas ponencias en el tintero como la de Pía León y Virgilio Martínez o los maridajes imposibles de los chefs de Oba, esta 26ª edición de San Sebastián Gastronomika ha estado a la altura de lo esperado. El Kursaal vuelve a constatarse como faro mundial de la gastronomía. Sin embargo, el darle un poco más de protagonismo al mundo de la sala sigue siendo una de las asignaturas pendientes de este congreso.
