Visitamos en sus primeras semanas de vida el que está llamado a ser nuevo lugar de encuentro del cosmopolitismo madrileño. Salvaje es un restaurante de comida japonesa cuyo concepto, recién traído de Panamá y Bogotá, trasciende el paladar. Hablamos de técnicas niponas y de producto nacional, pero también de fiesta y de tendencias con Fermín Azkue, chef ejecutivo y uno de los socios de este grupo de locales con vocación de celebrity.
A la espera de que se inaugure otro Salvaje en el Four Seasons de Canalejas y otro más en Barcelona, experimentamos en nuestras carnes una velada en el rutilante local que abrieron hace bien poco en la calle Velázquez de Madrid. Exotismo africano, cocina a la vista, emplatados desmesurados, cócteles fantasiosos, acróbatas, sushi en grandes proporciones, pescados y mariscos lujosos, guiris adinerados con billetes de los grandes, djs, jaulas, famosos y hasta rinocerontes ingrávidos. Todo esto es Salvaje.
Imágenes superiores: roll de camarones y vista general del restaurante Salvaje
Elegimos colarnos en Salvaje un viernes por la tarde, justo antes de que empiece a coger temperatura. Ya estaba a rebosar. Tuvimos la suerte de pillar al vuelo a Fermín Azkue que acaba retrasándose porque anda de compromisos con los medios. “Es un poco agotador”, es lo primero que nos confiesa. “Voy dando vueltas, vivo en un avión. Me marco al mes un itinerario. Con mi esposa es un poco complicado. En los viajes largos, como las aperturas, se viene conmigo”. Mientras se hace esperar, nosotros a lo nuestro: arrancamos con nuestra primera ronda de cócteles aperitivo entre los que destaca una versión de margarita bautizada como Rita Salvaje que despierta los jugos gástricos más perezosos. Mezclada en la barra, esta combinación de tequila, cognac, naranja y limón con una pizca de picante es un comienzo prometedor. Rugimos de hambre.
Imagen superior: el chef Fermín Azkue y nigiris de toro
Ya con Fermín sentado a la mesa, con su inseparable gorra beisbolera bien calada, este caraqueño de 36 años nos revela una casualidad: antes de que se fijara en el espectacular local elegido para abrir Salvaje en Madrid, él ya había estado aquí años atrás con unos colegas cuando funcionaba como Arts. Es el destino.
Imagen superior: vista general del restaurante Salvaje, con una jaula en primer plano
Nos cuenta el origen de todo.
“Nace Salvaje al juntamos unos amigos, ahora socios, para crear el concepto en Panamá. Es un tipo de gastronomía japonesa con toques de fusión no tan predominantes como en la nikkei. En la parte del sushi bar tratamos de no utilizar otros ingredientes que no sean japoneses. La técnica con la que hacemos el arroz es bastante tradicional. Tenemos wok, freidora, área de robata… Es una cocina bastante amplia”.
Imagen superior: mesas altas y cocina vista en el restaurante Salvaje
La carta es larga, dividida en barra de sushi y de crudos, y platos elaborados en robata. Las presentaciones, como la del sashimi en un tronco relleno de hielo, suelen ser un elogio al exceso, aunque también hay vajilla más sobria y de un gusto orgánico exquisito. Por lo general, Salvaje no reivindica la contención ni el minimalismo. Cuenta además con opción omakase para ponerse en las manos del chef en un espacio exclusivo de 14 comensales por noche. No se queda ahí la propuesta.
“Fusionamos la cocina con buena música, por la noche tenemos show y djs, y se entrelaza en un entorno de copas. En Panamá fue impactante, gustó muchísimo. Se nos presentó una oportunidad en Bogotá y también fue un éxito brutal. Uno de los socios, Zeus, que es de Madrid, siempre quiso traer el concepto aquí, salió este local y aquí estamos. Esto es, como decimos los cocineros, una reducción, como un resumen”.
Imagen superior: surtido de sashimi y rolls
Pero ¿quién es Fermín Azkue, un chef curtido en el Dinner by Heston Blumenthal de Londres y que fue chef de Makoto Latinoamérica?
“Empiezo en la cocina desde muy temprana edad en un sitio turístico de Venezuela con muchos restaurantes. Trabajo desde los quince años en todos los puestos que puede tener un restaurante. Luego decido estudiar cocina en el CVCG (Centro Venezolano de Capacitación Gastronómica), después vine tres años a España a seguir mi carrera, estuve en Girona, la Costa Brava, Barcelona… Hacía mucha temporada, en verano trabajaba desde Llança a Port de la Selva, también hacía temporada en Pirineos, en la zona de la Seu de Urgel. Mi familia por parte de padre es de Bilbao. Estuve en Francia, luego en Inglaterra otros tres años, la siguiente temporada en el Caribe… Cuando llego a Panamá empiezo a trabajar para una empresa de restauración japonesa de alto nivel, Makoto, como chef corporativo. Ahí es donde agarré esa parte japonesa”.
Imagen superior: detalle de la barra japonesa en el restaurante Salvaje
Salvaje, como ya hemos dicho, está presente desde 2017 en Panamá, luego llegó Bogotá, ahora Madrid, próximamente Barcelona en un local más grande todavía de la calle Enric Granados, y también llegará Miami. En total, seis socios, tres de ellos operativos, incluido Fermín. Y en este Salvaje de Madrid, abierto desde hace tres meses, trabajan hasta 19 personas entre cocineros, stewards y servicio enfundado en monos negros con cremalleras doradas. De segundo chef, Gabriel Díaz. De jefe de sala, enfrentado a todo un desafío, José Rodríguez. “Una brigada grande”, reconoce Fermín, ya que es un restaurante que abre casi todo el día.
Imagen superior: dumplings de seta trufada y roll Dinamita
Local de moda. Salvaje lo conocen de primera mano desde Sting a Paris Hilton. ¿Cómo se trasplanta el concepto Salvaje a Madrid? ¿Tiene idiosincrasia propia?
“El concepto es el mismo, el 80% de la carta es idéntica porque al final queremos hacer una marca, aunque en cada país donde abrimos me agarro al producto más sobresaliente. Aquí en España, que hay un producto increíble, estoy muy contento con los pescados y mariscos de Mercamadrid, que se parece al mercado de Tokio. ¡Es alucinante! Nuestro atún es bluefin tuna, aleta azul de Cádiz, el mismo que se comen los japoneses pero que lo tenemos aquí enfrente. El toro, el chutoro, la ventresca entera, todas las partes del atún…”.
Imagen superior: costilla de res ahumada en el restaurante Salvaje
“En Bogotá es muy importante el tema de la agricultura pero aquí también damos mucha importancia a los vegetales con una parrillada que hacemos en robata. En Colombia, por su clima, no encuentras los mismos pescados. Aquí son diferentes el carabinero, las angulas, los erizos de mar, la ternera rubia gallega, el pez limón, el alfonsino, el chicharro, el kanpachi, la saba (que es la caballa)… ¡El carabinero pesa 235 gramos! Un pedazo de bicho que sacan entre Andalucía y Marruecos”.
Imagen superior: en el restaurante Salvaje también hay noodles y arroces
El lado salvaje de la gastronomía japonesa no es un tema de Lou Reed.
“Lo llamamos así por la idea radical de cómo lo hemos llevado a cabo. Hemos querido divertir en un restaurante japonés, romper con lo clásico, el ritual, el mantel, el silencio… El 80% de las preparaciones son japonesas, el 20% es el toque de fusión. De latinoamericano créeme que no tiene tanto. Es más mediterráneo y nórdico pero respetando la esencia japonesa”.
Imagen superior: branzino asado en salsa ponzu
La robata, técnica milenaria, ahora es tendencia. ¿Cuál es su secreto?
“Es un instrumento muy versátil y cómodo para trabajar. La diferencia entre una parrillera y una robata es que la rejilla de la robata es mucho más fina y está en contacto directo con el carbón. Aunque tiene varios niveles y puedes jugar con las temperaturas, las carnes se sellan directamente en el carbón. Es cómoda de manejar porque es abierta. Puedes cocinar igual de bien pescados, vegetales o carnes y dentro de la robata tenemos otros instrumentos que son unas rejillas para pinzar, por ejemplo, setas o pescados. El salmón lo hacemos ahí trinchado con unas varillas para hacer que la piel sea crocante. En los niveles de arriba puedes poner algo para cocinar lentamente durante horas y que se ahúme. Es súper interesante aunque, ojo, también está la parrillada vasca, el josper… Por nuestro concepto utilizamos robata, con leña de roble y carbón vegetal, y a mí me encanta”.
Imagen superior: lubina y robata en la mesa del restaurante Salvaje
Estamos en plena vuelta al fuego, a lo primitivo, a lo salvaje.
“Sí, la verdad es que me gusta muchísimo”. (NdR. Nos interrumpe la costilla de res ahumada durante doce horas a baja temperatura con madera de manzano y mangle. Con un mix de especias asiáticas en polvo aunque le mete también un poco de pimentón de la Vera. Se corona con hilo de chile y katsuobushi, el bonito deshidratado que parece aletear. Un plato algo loco pero que triunfa).
Imagen superior: cócteles Salvaje Tonic y Vikingo
Cumplimos con una de sus especialidades, el black cod, con la que resulta inevitable acordarse de Nobu, el chef japonés que se hizo famoso por dar a sus recetas un toque peruano con este bacalao negro en miso como bandera.
Acabamos la partida con la llegada del carabinero de tamaño XL, tal vez el plato más redondo del restaurante Salvaje. Seguimos a pie juntillas el ritual de arrancar la cabeza para chuperretear su potente néctar, y morder el cuerpo aliñado con lima y holandesa de yuzu. Entre medias hemos llegado a beber en cuerno vikingo. Literal. Un trago de ginebra madurada en frutos del bosque con almendra y albaricoque que es del todo efectista en la forma y más de refresco para aligerar la digestión.
Queda una última y obvia pregunta: ¿Sería Salvaje transportable a, ya que estamos, Nueva York?
“Claro, estamos de paso, no paramos. Pero deberías venir aquí por la noche, es otro restaurante. Es un concepto bastante enfocado a la noche y rompemos mucho con lo tradicional. Tenemos ambiente, música alta, siempre hay show en vivo, bailarines, músicos, djs, y a partir de las once y media subimos más la música cuando la gente acaba la cena y se queda para las copas”.
Imagen superior: la noche se anima en la barra japonesa del restaurante Salvaje
No lo dudamos. Salvaje entiende que la comida es una excusa más, el pretexto para ver y dejarse ver en el lado bien de la ciudad. De Madrid o de cualquier otra gran metrópoli. Nos quedamos hipnotizados con el ritmo que empieza a activarse en su horario de afterwork. Comienza el fin de semana y se avecina una noche movidita. Hasta entonces, intentamos pasar desapercibidos entre la fauna urbana que sale ya de cacería. Hay un rinoceronte dorado sobre la isla de corte japonés. Nosotros vamos de camuflaje y nos agazapamos tras una de las jaulas. Salimos ilesos.
Restaurante Salvaje
Calle Velázquez, 96
Tel. 91 431 85 95
Precio medio: 60 €
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