El restaurante Sagrario Tradición es una de las últimas aperturas heroicas en Madrid. La pirueta de Nicolás Marcos y equipo es doble: ser novedad en plena pandemia y, desde la discreción, mostrar el camino de una gastronomía popular, sin humo, con un acento personal y rica en matices. Y donde el vino ocupa un espacio central alejado de la homogeneidad.
Y es que en Sagrario Tradición se empieza por la parte líquida, por el vino antes que por el pan. Es un cambio de mentalidad que no suele cundir. Todo gracias al pasado viticultor del propio Nicolás, una personalidad que además de ducha en los fogones –pasó por Dos Palillos, por ejemplo, el templo barcelonés de Albert Raurich– lideró proyectos vinateros como el de los vinos biodinámicos de Dominio del Urogallo, en Cangas de Narcea.
Alegato a favor de beber diferente y romper los compartimentos estancos de vino y cocina en el restaurante:
“Somos el primer productor de vino del mundo y el país que menos consume. Está todo dicho”.
“He ido a muchas ferias de vino por todo el mundo y casi nunca he visto a ningún chef. Mandan a los sumilleres”.
“Del mundo de los vinos naturales ya no se vuelve”.
“Son pocos sitios en los que puedes beber bien en Madrid: Angelita, La Fisna, el puesto de Bendito y poco más”.
Imágenes superiores: Codorniz a la brasa, vista de barra, bodegón de vinos y Nicolás Marcos
Con un discurso tan reposado como subversivo, Nicolás Marcos enseña con el restaurante Sagrario Tradición que las cosas de la hostelería deben y pueden cambiar. No ya con una apuesta por vinos de pequeños productores, de mínima intervención posible a los que se les etiqueta como naturales, sino con la seguridad de que el equipo trabaja sus horas, descansa y concilia. Ya va siendo hora.
Imágenes superiores: Cámaras de vinos y carnes, y vista de sala
Sagrario Tradición abrió el pasado verano en el barrio de Hispanoamérica, Madrid. Los asiduos a salones con enjundia como De la Riva, Desencaja y La Tajada o Picones de María tienen uno más donde elegir por la zona. En el caso de este amplio y sencillo local, alegrado por obra gráfica contemporánea, no se encomienda a ninguna guisandera de nombre Sagrario, sino a esa clase de “tabernáculo” dedicado a custodiar lo “sacro” o donde se practica el “rito”. Sagrario Tradición es como un relicario del buen comer.
Imágenes superiores: Bodegones, tabla de quesos y torreznos
Con guisos, caza, casquería y brasas. De entrada, unas croquetas de entraña de vaca –con sombrero, eso sí, una quenelle de alioli de cecina– que gastan un tamaño gigante, o unos torreznos suavizados por un acompañamiento de piparras. Para seguir con el picapica, la ensalada de bacalao con naranja, higos, huevo duro y aceituna negra. Y, sobre todo, la tabla de embutidos artesanos que se salen de lo habitual: pastrami, careta de cochinillo, magret de pato, y lenguas de vaca (casi mojama) y de cerdo ibérico. De postre, callos. ¿Quién dijo miedo?
Imágenes superiores: Embutidos artesanos, plato de tomate, salmonete y croquetas de entraña
La carta de Sagrario Tradición varía sin parar. El salmonete desespinado y presentado frito de una pieza ha pasado a mejor vida, la misma que no les daba a ellos por el curro que implicaba cada pescadito. Ahora sale el mero negro, cuya carne blanca brilla de lo lindo.
Imágenes superiores: Ensalada de bacalao y gallo de corral en pepitoria
Será por carnes y también volatería. Que si chuleta de rubia gallega madurada un mes, que si codorniz con migas de pastor, que si demás platos que escarban en el recetario histórico del Madrid de hace un par de siglos largos. Se agradece este estudio del pasado para actualizarlo con gusto y conocimiento.
Imágenes superiores: Callos y un mollete, que no falten
Al final del festín, una buena torrija con helado o, recomendación de la casa –más bien, del atento jefe de sala oriundo de Los Ángeles– un arroz con leche, suelto y en su punto exacto de resistencia, tazón suculento con capa requemada.
Imagen superior: Espeto de sardinas, quién lo iba a decir
Lo normal es que Nicolás reparta juego en la sala de Sagrario Tradición, al quite con los vinos, pero mientras encuentra un nuevo parrillero anda estos días algo oculto en cocina. Perdonado está, pues el angelino antes mencionado sale airoso del trance con su buena predisposición.
Imágenes superiores: Flan de yema con nata de amontillado, y torrija con helado
Copeando en Sagrario Tradición:
-Espumoso Sumoll Reserva de Clos Lentiscus, Blanc de Noirs Brut Nature: una golosina con aguja.
-Blanco veneciano Jakot 2013 de Franco Terpin: a medio camino entre un tokaj y un zumito de melocotón.
-Tinto Silice Viticultores, Mencía: Sibeira Sacra de 9 meses en foudres, pelín mineral, cuerpo justito.
-Tinto Supernova 2018, de Ca’n Verdura y DO Binissalem Mallorca, Mantonegro: chute mineral, ácido, más empaque.
Sagrario Tradición
Plaza Valparaíso, 3, Madrid
Tel. 914 57 91 39
restaurantesagrario.com
Precio medio: 45 euros por persona
