Rooftop Smokehouse nos trae a Barcelona una de las técnicas más arquetípicas y ancestrales de conservación, el ahumado.
La historia de Buster y Carla comienza 10 años atrás, en un ático de Barcelona. Una vieja barrica de vino, la nostalgia de la Inglaterra dónde se conocieron y el fuego fueron los tres elementos que dieron rienda suelta lo que, a día de hoy, es Rooftop smokehouse. Uno de los proyectos gastronómicos más interesantes del panorama nacional.
Imágenes superiores Fachada principal y Buster y Carla en Colmado ahumados.
Había visto fotos del obrador y la intriga y la curiosidad me llamaba. Buster me comentó que no fuese más tarde de las 15:00, por lo que decido ir en taxi, ese viernes en Barcelona llovía. Al llegar, no encuentro ninguna tienda o nada que se parezca a lo que había visto por las redes, por lo que compruebo de nuevo la dirección y sigo sin encontrarla, decido llamar al obrador y me responde Antonio Machado y no, no es la reencarnación del poeta sevillano.
Mesa degustación del Rooftop Smokehouse, en Barcelona
Tras una breve explicación, doy con el obrador, al cual se accede por un pasadizo y ¡¡eureka!! En un sólo tramo de unos 80 metros, paso de la Barcelona de 2023 -con todas las características que definen una gran urbe: olor a alcantarilla, turismo y tráfico- a la Barcelona de principios del siglo pasado, una especie de cápsula del tiempo como sacada de una novela de Carmen Laforet. Una gran chimenea de ladrillo, típica de la era industrial modernista catalana, es la protagonista del vetusto patio que en el pasado albergó la antigua fábrica de muñecas Lehmann. En el aire se respira un pequeño bouquet ahumado, un olor que nos hará de hilo conductor durante la visita.
Pasadizo que da al patio interior.
¿Como llegan Carla Rodamilans y Buster Turner al vetusto patio de Consell de Cent, 159?
Carla, diseñadora de moda y Buster, fotógrafo, reconvertido a cocinero, empezaron a hacer cenas pop ups en la azotea de su casa, de ahí el nombre. Con una antigua barrica de vino del Priorat, entre risa risas y amigos, ahumaron las primeras piezas de pastrami. El propio Buster nos cuenta que en España había un total desconocimiento de la pieza, por lo que tuvo que buscar un carnicero y enseñarle donde estaba situada exactamente.
La barrica de vino Priorat se les hizo pequeña y junto la complicada convivencia vecinal, los lleva mudarse a la antigua fábrica de muñecas de Consell de Cent y regularizar, así, su situación. Tras varios trámites burocráticos y técnicos, recuperan lo que, sin duda, es el alma de Rooftop Smokehouse, la chimenea.
Antonio Machado, el anacrónico jefe de cocina, nos enseña con entusiasmo el obrador. Un obrador que sigue la línea temporal del entorno que le rodea, un estilo industrial inspirado en las carnicerías de principios del siglo pasado. Aún conservan, con orgullo, el antiguo ahumador que todavía le dan uso para algún evento.
Interior del Rooftop Smokehouse.
La chimenea modernista juega el papel original de salida de humos. Todo este ambiente retro contrasta con la zona de trabajo, separada por un gran ventanal y mucho más estéril que el resto.
La técnica del ahumado en el Rooftop Smokehouse, en Barcelona.
Buster, nos comenta que no hay un proceso empírico en el ahumado. Cada pieza que ahúman es diferente, la grasa no siempre es la misma, así como el tamaño de esta. La leña no siempre es igual, aunque siempre utilizan la misma, de roble catalán. La humedad ambiental y la temperatura cambian todos los días, por lo que nos encontramos con un proceso totalmente dogmático, donde la intuición juega un papel muy importante. Por lo que el ensayo error, fue, es y será el I+D de Rooftop Smokehouse.
Utilizan tanto el ahumado en seco como en frío combinado con un proceso de salmuera previo. El ahumado, a diferencia del que se hacía antiguamente, es más suave, ya que con la incorporación de las neveras en las casas ya no es tan necesaria la finalidad conservativa. “En Rooftop nos encontramos procesos ahumados que pueden ir desde los cuatro días a un mes, como es el caso del bacon”.
Mantequilla ahumada.
Hoy, reciben encargos de todas las partes del mapa, tanto de particulares como de chefs con estrella Michelin y se rumorea que George Clooney es cliente habitual. Entre sus productos estrella están la mantequilla, las truchas de Picos de Europa o el pastrami. Uno de los últimos encargos les viene el ABAC de Jordi Cruz en forma de huevos ahumados.
Productos fermentados en el obrador
Buster nos confiesa, con humildad, que no todo se puede ahumar. Entre sus grandes decepciones están un queso del sur de España que una vez ahumado no funcionaba o no mejoraba lo que tenía de base, por lo que en su proceso de investigación prima, ante todo, el resultado final y no el proceso,”si no funciona, no funciona y punto” En cuanto a los productos que usan, no les gusta hablar de sostenibilidad, si no de responsabilidad y honestidad con el medio que les rodea.
Colmado ahumados
Recientemente, han dado el salto de la venta online a la tienda física. Colmado ahumado es el espacio, dentro del mismo patio, donde tienen expuesto todos sus productos y al igual que el resto, su interiorismo merece una visita. Además de sus ahumados, también tienen puesta en venta su línea de encurtidos como el kimchi, la mostaza de cerveza o el chucrut.
Interior de Colmado ahumados.
Rooftop Smokehouse, en Barcelona, es ese tipo de sitios que me hacen feliz. Un espacio detenido en el tiempo, ajeno a tendencias y con personalidad, donde el entusiasmo y la honestidad son el puntal de este proyecto. Sin duda uno de los más interesantes que me he encontrado. Si os pasáis por Barcelona no dudéis en dejaros caer por la tienda si no, en la tienda online tienen a disposición todos sus productos, con precios que van desde 8,55€ por la mantequilla ahumada a 49,5€ por una cesta con sus mejores productos.
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Rooftop Smokehouse
C/ del Consell de Cent, 159, Local B, 08015 Barcelona
www.rooftopsmokehouse.com
