Cuatro años después del fallecimiento de Jöel Robuchon, abre en pleno barrio de Salamanca, Robuchon. El grupo internacional, con 27 estrellas Michelin, trae a Madrid la filosofía y la cocina del legendario chef.
Si por algo fue conocido Robuchon, es por hacer de un simple puré de patata su particular novena sinfonía de Beethoven. El Grupo, se suma al carro de los espacios multifuncionales con diferentes ambientes. Donde prima el total day, desde el primer café de la mañana, a la última copa de la noche. Para los estetas del buen comer ¡buenas noticias!: los soufflés, la salsa bearnesa, la beurre blanque, los lenguados a la meniere, el paté en crouté y en resumen todo lo relacionado con lo francés, al igual que el corte de pelo mulet o la americana vintage, ha vuelto.
Imagen superior: Hall principal de Robuchon y repostería hecha en el obrador.
Lo francés ha vuelto
Francia, siempre ha sido, es y será una fuente incesante de pioneros en cualquier ámbito. No hay disciplina artística que se le escape. En el cine lo fueron Truffaut o Agnes Vardá, en la música, Edith Piaff o los Daft Punk, en la moda, Coco Chanel, Gaultier o Olivier Rousteing, en la pintura Brake o Monet, en la fotografía lo fueron Cartier Bresson o Guy Bourdin y en la cocina lo fueron Paul Bocusse o Joel Robuchon, entro otros.
La nouvelle cousine fue en la cocina, lo que la Nouvelle Vague fue en el cine. Jöel Robuchon, aunque no precursor, formó parte de este movimiento. Junto a otros compañeros de profesión como Ducasse, Senderens, Alain Chapel o Michel Gerard, rompieron, disruptivamente, lo que venía siendo la cocina tradicional francesa. Empezaron a emplatar de una forma más sofisticada, los sabores comenzaron a combinarse de una manera más atrevida, las salsas dejaron de espesarse con harinas, haciéndose más elegantes y aterciopeladas, acabándolas con mantequillas u otro tipo de espesantes más limpios. No hay duda de que esta cocina fue y sigue siendo una de las más dogmáticas de todos los tiempos y hoy, podemos degustarla en Madrid de la mano del grupo Robuchon.
Barra y detalle de mesa L’ Atelier
Ubicado en el antiguo Embassy
Enclavado en plena castellana, dentro del grandilocuente edificio Embassy. La decoración se aleja del Horror Vacui que nos tiene acostumbrados últimamente la capital. Cada espacio, un ambiente. Empezando por L’Ambassade con un vestíbulo principal que se mueve entre Art Deco y modernismo. El mármol del suelo y las mesas altas combina con el hierro fundido de las columnas y los armarios expositores, repletos de productos franceses, son los protagonistas en este espacio.
Comedor principal de L’Ambassade
Si nos vamos al Atelier, en la segunda planta, nos encontraremos un espacio más sofisticado, donde los colores rojos y negros y la ya, archiconocida, barra de este espacio es mundialmente conocida. A modo clandestino, está Le Speakeasy, una coctelería clásica que nos transporta a principios del siglo XX, donde el terciopelo rojo y las tulipas contrastan con los retratos de Andrea Torres Balaguer que a su vez dan un toque de 2023 al espacio.
Retrato de Andrea Torres Balaguer
Propuestas gastronómicas en Robuchon Madrid
Las batutas de Robuchon corren a cargo de Jorge González, chef ejecutivo, formado en Toulouse y cuyo palmarés más destacable es haber sido chef , durante más de 10 años, del mítico Hotel Ritz de Madrid.
Royal de langosta y caviar del Atelier
La propuesta del Atelier, mucho más acorde con la cocina de Jöel Robuchon, pero con productos de km0. Nos encontramos platos mucho más sofisticados y elaborados como el caviar con la royal de bogavante, el lenguado a la maniere, la codorniz rellena de foie o el soufflé al momento. Mientras que en L’Ambassade la puesta en escena es más informal y distendida, apostando por elaboraciones locales con toques franceses, donde no puede faltar el puré de patata más famoso del mundo.
Para los perezosos tienen una opción de take away a la altura del restaurante. Con el buen tiempo, la terraza, de las pocas de la Castellana, hará de comedor exterior.
Cucurucho de steak tartar
Comenzamos la cena en L’Ambassade de la mejor forma y más francesa posible, ya que los panes -todos hechos en el obrador del restaurante- y acompañados por una mantequilla francesa, son la carta de presentación. De entrante, nos traen unos buñuelos de bacalao, por su cremosidad, van a caballo entre croqueta y buñuelo con toques de lima y siracha. Para pringarnos las manos, nos vamos a la sección de Sándwiches, donde nos llama la atención el croque millefeuilles y el Lobster roll, indispensables, si os gustan los platos gochos, por lo que no recomiendo pedirlos en una primera cita.
Roll Lobster
El plato más francés y representativo viene en forma magret de pato con el famoso puré de patata y maridado con un Borgoña, siendo el punto del pato perfecto que junto al famoso puré, justifican la visita. En la bodega, nos encontramos una selección de vinos franceses muy interesantes y con la opción por copas, además de algún vino local.
L’ Speakeasy nos teletransporta a los años 20
Acabamos la noche en Le Speakeasy, el cual accedemos por una cortina de terciopelo rojo. Los cócteles, diseñados por Mario Villalón, son atrevidos e interesantes como el coctel de alcachofas y jamón.
L’ Speakeasy, la coctelería clandestina de Robuchon.
L’Ambassade, probablemente es el restaurante que le hubiese gustado tener a Robuchon, en Madrid. Sin duda, el camino de este lo marcará todo lo relacionado con lo francés. Si me abstraigo del universo Robuchon, palpable desde que entras por la puerta, me faltaron algunas elaboraciones indispensables de la cocina gala. Aunque como dijo un sabio, no se puede criticar lo que no está en la carta, por lo que en general, la experiencia gastronómica ha sido muy buena y repetiría sin duda.
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Robuchon Madrid
Paseo de la castellana, nº 12,
28046 Madrid
Teléfono: 916 70 94 95
Ticket medio 60€
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