Visitamos una de las últimas sensaciones de Madrid, el restaurante mexicano Ticuí. La nueva apuesta del Grupo Puntarena, de Federico Rigoletti, seduce a cualquiera que busque sabor a México auténtico. Con un punto sofisticado pero popular, una carta corta de platillos que recorren el país y cócteles minimalistas con base de agave. En un local de diseño que realza la artesanía.
A un paso de la Gran Vía, rodeado de cada vez más restaurantes de interés, Ticuí abrió el pasado invierno con la garantía de que el Grupo Puntarena estaba detrás. Sí, el del Puntarena de Casa de México, ese restaurante mexicano para mexicanos, y para cualquiera que ansíe comer infalible en un lugar que no vende humo. Donde se saborea el Pacífico y se bebe mucho mezcal.
De nuevo, ejerce de chef creativo Federico Rigoletti –quien dejó en su momento su trabajo de números en finanzas para crear conceptos gastronómicos– junto a sus socios Sergio Brachet y Arturo Argüelles. La idea del restaurante Ticuí es volver a sentir la cocina marina de Zihuatanejo pero abrirse más y hasta ser más casual.
Imágenes superiores: Kampachi con macha, ponzu y manzana y sala principal
Antes de empezar a pedir, el comensal se suele quedar algo embobado nada más entrar. Es culpa del diseño de JSa Arquitectura, estudio mexicano liderado por Aisha Ballesteros, Javier Sánchez y Benedikt Fahbusch y que empezó a especializarse en hoteles para llegar a sentirse cómodos con los restaurantes. Ejemplo: Pujol (Ciudad de México), del chef Enrique Olvera.
Imagen superior: El equipo al completo del restaurante Ticuí liderado por Federico Rigoletti
Qué bonito es Ticuí. La barra de piedra central que enmarca la cocina vista, con el tradicional comal para hacer tortillas a un lado. El lienzo totomoxtle de hoja de maíz que decora una de las paredes. La luz natural que entra desde la calle y desde el patio, presidido por un descomunal botellero, muy bien surtido. Los baños con chapa de cobre multiperforada y retroiluminada. Los tonos terrosos. Las plantas. Las mesas de teca de Francisco Saavedra. Las sillas pancha de roble blanco tejidas a mano. Los vasos de barro del taller Venus y Loco, de Oaxaca. Los uniformes de Collectiva Concepción, con colecciones de artesanas mexicanas.
Imágenes superiores: Tortillas en el comal, surtido de salsas con totopos, el chef y la jaiba
El restaurante Ticuí, además de la sala principal y la del patio, esconde una terraza en la azotea, con su propia carta de bebidas y picoteo, llamada 40/42 y que abre a partir de las cinco de la tarde. Una lámpara con forma de serpiente destaca sobre los tejados del vecindario.
Imagen superior: La barra de piedra con comal
No se le puede pedir mucho más a un lugar que puede ser de moda, que se paga con creces pero que demuestra hacer las cosas con solvencia y atención a los detalles. Porque además se come y se bebe muy bien. Una carta corta de platos y cócteles centra la jugada. Cervezas frías, micheladas, algunos vinos que se salen de lo habitual, y cócteles creados por Daniel Quezada, con pocos ingredientes (mejor así) y con buenos tequilas, raicillas, mezcales y hasta pox.
Imágenes superiores: Vista del patio del restaurante y cochinillo al pibil y taco de lengua
Se abre con unas finas salsas caseras y un puñado de totopos para recibir los entrantes fríos como el pez kampachi tostado por fuera, macha, ponzu y manzana (24 euros). Otras opciones pueden ser la gamba blanca, la corvina en ceviche o el wagyu con caviar. Ya en los calientes resultan irresistibles la jaiba crujiente (concha azul) para dipear en salsa agridulce (27 euros) y los tacos de birria de lengua de wagyu (23 euros), muy intensa. Y un principal a elegir entre pescado tatemado, costilla al pastor, carnitas de pork belly y cochinillo pibil (38 euros).
Imágenes superiores: Cócteles de agave, rooftop 40/42 y birria de wagyu
De postre, no conviene confiarse porque el restaurante Ticuí se esmera al incluir milhojas de coco con cajeta e Idiazábal, chocolate en texturas con baño de mezcal incluido, o un desengrasante festival cítrico.
Imagen superior: El rooftop 40/42 y preparación de uno de los cócteles
Acierta además con los ya mencionados cócteles, sobrios y transparentes en su concepto y ejecución. Vuela Vuela es una paloma con tequila Maestro Dobel. La Venenosa lleva esa raicilla más licor de yuzu, infusión de manzanilla y piña, un trago absolutamente trendy que merecería un mejor hielo. Canta y No Llores suma pox al tequila 1800 añejo, chipotle y Jamaica, una especie de “margarita jamaicano”, así lo suelen describir, que engaña por su aspecto aparentemente dulzón. El Rey es un sour de whisky Abasolo, mezcal Koch y amontillado. En Ticuí saben lo que se hacen, no renuncian a las tendencias, la cuenta no baja de lo que se paga ya en muchos espacios mediocres, pero al menos la experiencia sí lo vale.
Imagen superior: El postre cocada
Restaurante Ticuí
Cedaceros, 6, Madrid
Tel. 619 17 48 71
Precio medio: 70€
