Pocas cosas de más actualidad en la gastronomía pre-pandémica que el fuego. Una renovada fascinación por cierta vuelta a los ancestros, a la simpleza primitiva, al origen de todo. El restaurante Tatema, en el también renovado barrio de Lavapiés, ejerce este predicamento de amor a las brasas con una propuesta viajera, informal y flexible, que ensalza verduras, carnes y pescados con México en el horizonte. Un poco de luz para sobrellevar tanta oscuridad.
Madrid, finales de enero de 2021. Mesa para uno en el restaurante Tatema. Local vacío en su primer turno. Nada es lo que era. Pero, mientras nos come la incertidumbre y a la espera de nuevos desenlaces, queda margen de maniobra para el ávido comensal, con todas las medidas de precaución tomadas. Ya decimos, por ahora. Así que, Tatema es nuestro Shangri-La más efímero y nos abrasamos en él.
En plena calle Argumosa –cómo ha cambiado–, este restaurante Tatema pudo abrir en los estertores de 2019 y, desde entonces, ha tenido que bandear con los acontecimientos. Si Lavapiés siempre ha sido una plaza de resistencia –cada vez más imposible, lo sabemos–, a este negocio no le queda otra. Hace unos años hubiera sido impensable localizar en este barrio un restaurante de semejante potencial. No porque en Lavapiés no se comiera rico, sino porque ni vendía tanto ni los chefs con ínfulas se aventuraban a permeabilizar estas calles a movimientos gastronómicos más aperturistas.
Imagen superior: La mazorca tatemada, una brochetilla de diversión mexicana
Imagen superior: Detalles de interior que recuerdan al México más lindo y menos típico del arquitecto Luis Barragán
Lucho Fasciolo, junto con otros socios como Diego Torres (ex DiverXO), dio el paso tras servir como jefe de cocina en Sacha –¡sachismo ilustrado, siempre! –, una vez relevó a Manu Urbano (La Malaje), y todavía antes en NODO y Yakitoro de Alberto Chicote.
Imagen superior: El cóctel smoky negroni, con mezcal y romero, levanta a un muerto
Argentino él, Lucho se apartó en Tatema del corte carnívoro de asado –salvo en el caso de la entraña– y se quedó con la parte del fuego. Y, más concretamente, con la técnica mexicana del tatemado, es decir, asar hasta quemar. De ahí el nombre, y el olorcillo inconfundible que desprenden todos los platos.
Imagen superior: Rincones de la sala principal del restaurante Tatema
¡Empezamos, que hay hambre! Lo bueno –más cuando la mesa es individual– es que hay raciones enteras, medias y hasta un tercio de ellas. Perfecto para pedir y pedir. Apertura con un básico del restaurante Tatema: su ensalada de zanahorias asadas, baba-ganoush y cacahuete tostado, que nada más entrar en la boca supone una explosión reconfortante de sabor.
Imagen superior: El puerro napado y el taco vietnamita, bocados braseados
Buena elección si además acto seguido le sucede la mazorca tatemada, con polvo de palomitas, parmesano y alioli de ajos asados, mini brocheta que, reconozco, procedí a devorar con menos estilo que ansiedad. Un México poco trabajado que gusta a cualquiera. Después, el puerro napado en pepitoria de ají amarillo, huevo y alitas de pollo, un platillo, digamos, rico sin presumir, en el que brilla el punto glorioso del pollo, deliciosamente chamuscado. Lástima no poder pedir un cubo de estas alitas para llevar.
Imagen superior: Detalles de interior en el restaurante Tatema
Pasé gustoso también por el brócoli frito con aliño de sésamo y lascas de queso curado, una receta que recuerda inconfundible a la de los chicos de Recreo, también en Madrid. Y acabé sin pena ni gloria con el taco vietnamita de pork belly, con encurtidos y un toque picante, y es que me resultó algo seca la chicha y poco eficaz el condimento.
Imagen superior: Una copita de fino Inocente, cuando México se acerca al mundo generoso
La comanda del restaurante Tatema se cerró con un brioche relleno de helado de dulce de leche, templado en parrilla, no sin antes dudar entre otros dos postres tentadores: la piña asada, coco y chocolate blanco, y la tarta de zanahoria con crema de limón. El brioche triunfa y no deja de ser una gochada que da lo que promete.
Imagen superior: El brócoli frito de Tatema, casi un homenaje a los chicos de Recreo
Quedó en el tintero el ssäm de cerdo, la bertorella a la brasa, o las lentejas guisadas con verduras, magret de pato y salsa macha, pero es lo que tienen las veladas a uno, que son algo onanistas y cuesta repartir más juego.
Imagen superior: El brioche relleno de helado de dulce de leche, templado a la parrilla
De la barra de Tatema solicité para abrir papilas un smoky negroni, ahumado por el mezcal y el romero, apto solo para duchos en el combate cuerpo a cuerpo, ventilé una copita generosa de fino Inocente, y acabé con un espumoso Penedès AT Roca Reserva Extra Brut para pasar el dulce. Para otra ocasión y a modo de nostalgia queda la paloma con albahaca o el bloody mezcal, pues pisar México en estos tiempos no deja de parecer inalcanzable.
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Restaurante Tatema
Calle Argumosa, 11, Madrid
Tel. 910 96 88 55
tatemamadrid.com
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