En el sur de Tenerife, en el hotel Villa Cortés, el restaurante Taste 1973, con Diego Schattenhofer al frente, sirve una cuidada selección de recetas modernas canarias. Basándose en la investigación científica e histórica, recrea parte del acervo gastronómico de las islas. Su dedicación le ha valido su primera estrella Michelin.
Hace unos pocos meses el restaurante Taste 1973, en Tenerife, recibía una estrella Michelin. No era el primero de sus premios, ya tenía un Sol Repsol, entre otros galardones. Sin embargo, la estrella de la conocida guía gastronómica sí es, hasta el momento, el más importante reconocimiento que han obtenido. Michelin pone así en valor el trabajo de investigación y culinario que lleva a cabo el equipo de Schattenhofer para servir un menú de raíces canarias. Situado en la Playa de Las Américas, dentro de las instalaciones de un hotel de lujo, Taste 1973 es más que un restaurante: es un proyecto de investigación gastronómica.
Del pasado al presente continuo de Tenerife
La canaria es una gastronomía ligada al campo, a la ganadería y a la pesca. Como casi todas. Durante mucho tiempo no se estudió, ni se le prestó la atención que merecía, incluso dentro de las islas. En el restaurante tuvieron claro desde el principio que su narración gastronómica debía escribirse con ingredientes típicos, como los quesos canarios, la carne de cabra, el cochino negro o el cherne. A partir de ahí, construyen platos en los que realmente se pueda degustar el sabor isleño. Para ello, no basta poner estos ingredientes, las recetas incluyen ese proceso de investigación previo, como en el caso del “Mojo envejecido”.
Mojo envejecido, carne de cabra y otras delicias
El mojo es un elemento esencial en la cocina canaria. Schattenhofer buscó reinventarlo. Para ese fin se inspiró en el “mole madre” del chef Enrique Olvera. Sobre la base de este mole creó una salsa madurada de unos 50 a 55 grados, a la que se le van añadiendo con el tiempo otros ingredientes como el plátano. La carne de cabra es otra de las especialidades de la cocina canaria. Un alimento de consumo tradicional en las islas, con un sabor contundente y adictivo. El chef ha estudiado sus razas autóctonas, sus técnicas de despiece y sus posibilidades para ofrecer la mejor carne posible. De igual forma, investiga las gallinas y gallos canarios y el modo de incluirlos en las recetas.
Gastro Sinapsis, ciencia y comida
Gastro Sinapsis es un laboratorio metagastronómico. Trabaja en varios proyectos acerca de la cocina vinculada al territorio y a la historia de Tenerife. Liofilización de productos marinos, destilaciones o esencias nuevas son varios de sus recientes objetivos. Colaboran activamente con el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias). La sostenibilidad y la recuperación de especies forma parte de estas investigaciones. La inauguración de un invernadero ecológico para verduras de tierra y mar es uno de sus retos en este momento. El equipo multidisciplinar de este laboratorio está formado por agricultores, pescadores, cabreros, biólogos, historiadores, neuropsicólogos y otros profesionales de diversas áreas. Sin duda, su concepto de futuro de la gastronomía reside en sustentar el camino a través de la ciencia.
Menús del restaurante Taste 1973, tradición y modernidad
Dos menús degustación son la oferta actual del restaurante: Menú Roque Guincho (120 € por persona) y Menú Roque de Arona-Hío (145 € por persona). El primero es un recorrido por el mar y la tierra. Arroz marino de carabineros, Cherne en kombu, Royal de cochino negro o el Sorbete de yogur de cabra son algunos de los platos de “Roque Guincho”. El segundo es una ligera variación del primero con un toque más fusionado, y una gama de quesos canarios.
La carta de vinos es inmensa. Por supuesto, en ella destacan las referencias canarias. Malvasía Brut de El Grifo (D.O. Lanzarote), Bimbache Blanco (D.O.P El Hierro) o Benje Tinto (D.O.P. Ycoden Daute Isora, Tenerife) son algunas de sus propuestas.
De los montes al mar de Tenerife
Asimismo, otros alimentos canarios están presentes en el menú del restaurante Taste 1973. El gofio de vidrio o la variedad inacabable de quesos canarios forman parte de sus recetas. Incluso la vajilla es un claro homenaje a la vida cotidiana de los guanches, los antiguos aborígenes de las islas. Lapa, piel de cabra, gánigos (objetos de barro cocido) o de obsidiana son parte de los materiales de dicha vajilla que pueden disfrutar los comensales.
Perfumes comestibles, la experiencia emocional
Lo más innovador de los proyectos del restaurante Taste 1973 es la creación de perfumes comestibles. En Madrid Fusión de este año se ha presentado este trabajo que se lleva a cabo junto a la empresa Scentmate. Años atrás, Diego Schattenhofer ya fantaseaba con la idea de “comer por el olfato”. Este sueño se materializó cuando el chef conoció el trabajo de Scentmate. Poder construir aromas persistentes que evocaran emociones es la idea principal. Los dos primeros perfumes recrean “El Pinar” y “Las Medianías” de Tenerife. Cualquiera que haya olido las agujas de pino puede conectar mentalmente, mientras lee estas líneas, con el aroma fresco, que transporta a los montes. El segundo perfume nos conduce a la flora y la fauna de esa zona de la isla, con una esencia más suave. Estas fragancias son totalmente naturales y biodegradables, y buscan proporcionar un conjunto de emociones en el consumidor.
Diego Schattenhofer, el chef
Schattenhofer es un chef argentino que reside en Canarias desde hace dos décadas. Estudió en su tierra, y posteriormente viajó a España donde continuó su formación trabajando para Martín Berasategui o Francis Paniego, entre otros. En 2011 obtuvo el Premio a la Mejor Innovación Tecnológica por sus “Tapas Voladoras”. Actualmente es el chef de los restaurantes ubicados en el Hotel Villa Cortés: el Taste 1973 y el OA Beach Club. El pasado año logró su primer Sol Repsol y una estrella Michelin (edición 2024).
Comer Tenerife, volver la mirada al territorio
En los últimos años, muchos cocineros han vuelto su mirada a los productos y a la cocina del territorio más cercano. De este modo, se busca rescatar técnicas, recetas, alimentos olvidados o simplemente no tan olvidados, pero que ofrezcan nuevas posibilidades. No es solo un concepto sostenible, aunque obviamente conlleva una visión respetuosa del entorno. Además, es una manera de investigar científica e históricamente la gastronomía local. Alrededor del año 2015, Schattenhofer como defensor de las raíces culinarias, empezó a trabajar en este campo. En 2019 presentó sus primeros proyectos en ese sentido en Madrid Fusión. Por aquel entonces, ya ofrecía un proyecto de investigación gastronómica sobre las islas. La intención es continuar en este camino de exploración del territorio gastronómico de Canarias.
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Restaurante Taste 1973
Avda. Rafael Puig, 38
38660 Playa de Las Américas ·
Arona (Tenerife)
Tel: 922 75 77 00
1973@villacortes.com
Menús:
Menú Roque Guincho. 120 €
Menú Arona Hío 145 €
Carta de vinos
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