Lleva pocos meses en marcha y del restaurante Raza aún no se ha dicho casi ni mu. Todo se andará pues Madrid no anda sobrado de templos de temática carnívora. Y está lo del culto imparable por el fuego. Lo bueno de Raza es que gana al que persigue el corte vacuno de pedigrí pero también al que gusta de alternar el filete con verdura pasada por la brasa.
El restaurante Raza se instala en un local de la calle Barquillo que ha rotado sin cesar. Un lugar que es privilegiado pero estas cosas pasan. Detrás de la apertura, nada menos que Antonio Aguilar, creador de La Vaca Argentina. Otro plus: con la que está cayendo y tratándose de un local de bandera surtido además con producto de gran calidad los precios son más contenidos de lo esperado.
La primera impresión dentro es ganadora. Espacios amplios a media luz, incluso ambientados con velas y candelabros, desnudez nada fría de piedra y ladrillo, tarima, techos altos… No por visto ya deja de notarse cierto buen gusto. Entre lo industrial neoyorquino y un refugio de diseño en los Alpes.
Imágenes superiores: Vista de la parrilla con Adrián al quite y otros detalles de luz y fuego
De entrada, la atención se la lleva la parrilla siempre echando bombas. Es el territorio de Adrián Caquias, casi treinta años de fidelidad a una empresa y a un oficio frente a las brasas. Muy recomendable preguntarle por el manejo de los fuegos, las alturas, la combustión y los hornos para cada pieza e ingrediente. Delante, una bonita barra de madera para comer y beber cara al espectáculo.
Imagen superior: La barra de madera mira directamente al fuego
Se suceden las salas y hasta se descubre la presencia de un patio ajardinado que proporciona encanto y luz natural. En el restaurante Raza se puede acomodar una comida de corbata y business tanto como una velada en pareja. Tiremos ya de carta…
Imagen superior: Zamburillas a la brasa en vista cenital
La ojeamos mientras untamos un poco de mantequilla francesa Echiré. Antes de tirar de cuchillo, entre entrantes, platos para compartir y huerta fresca o chamuscada, apetece desengrasar con unas zamburillas a la brasa generosamente aliñadas, algo de pulpo con puré de patata, un boniato asado con teriyaki, o una lechuga viva con tomate rosado (a la que para mi gusto rocían en exceso con una salsa de mostaza y huevo).
Imágenes superiores: Tomates, verduras, lechuga viva con el tomate rosado y el plato de pulpo
No faltan las (omnipresentes) alcachofas con crujiente de cecina, un puerro asado con su demi-glace (algo insulso), o una berenjena japonesa a la brasa (más potente de sabor). Pero los más recalcitrantes no se perderán las croquetas de ibérico y boletus, la cecina de vaca vieja de León, las mollejas de ternera, el matrimonio de chorizo criollo y morcilla, o las empanadillas de rabo de toro. Al menos, que no se renuncie al bocado de steak tartar montado sobre un totopo y con huevo de codorniz.
Imagen superior: Las alcachofas, cómo no…
Ejem, esto es Raza, queremos CARNE. Consejo: Julia Casado es otra habitual de la casa y desde sala aclara cualquier duda al personal. Porque uno puede atorarse entre tanta variedad de chicha. Que si lomo alto de bife, que si entraña black angus, que si medialuna de vacío si miramos a Argentina. Que si el jugoso lomo alto de retinta si nos quedamos en Cádiz, que si rubia gallega si somos más de lomo bajo.
Imagen superior: Uno de los cortes de Raza ya pasado por la brasa y bien fileteado
Se viene a jugar. Un lomo bajo de vaca holandesa Holstein aporta 35 días de maduración (y 24 euros los 350 gramos), mientras un lomo alto de simmental alemana hace lo propio (aunque a 48 euros los 700 gramos). Si ya nos calentamos, Raza selecciona chuletas muy infiltradas de cowboy prussian black (49 euros los 700 gramos) y ejemplares de vaca finlandesa ayshire sashi (55 euros los 700 gramos). Estos últimos para dos personas.
Imagen superior: Un bonito tomahawk antes del fuego y un ejemplar bien hecho
Comprobamos que la maduración extrema no tiene cabida en el restaurante Raza. Como la carne de buey, al menos por ahora. En el apartado de sugerencias de la semana, puede aparecer algún corte que se vaya a los 45 días de maduración, al igual que el pantagruélico t-bone o el marmoleado Tomahawk para agarrarlo por el palo.
Queda el dilema de la guarnición, a elegir entre patatas fritas, pimientos de Padrón, champiñones a la crema, ensalada de pimientos asados o puré de patatas al estilo Robuchon hasta arriba de mantequilla.
Imagen superior: Mesas y bodega en el interior del restaurante Raza
Y los pescados… Habrá quien se pida un rape o un lomo de atún, hay gente para todo. Más fácil valorar alguno de los postres, como la tarta de chocolate 90% cacao, el polvito uruguayo, el crumble de mango con helado artesano o la piña asada con helado de vainilla.
Precio medio: 40-50 euros.
Consulta aquí la carta.
Restaurante Raza
Calle del Barquillo, 8, Madrid
Tel. 918 398 433
razamadrid.com
