Jinwon Yoon irrumpe de nuevo en la escena madrileña con Pury. Un restaurante coreano, donde la filosofía del menos es más es el vértice de todo.
La incesante oferta gastronómica de la capital no da tregua. Dentro del crisol de tipología de restaurantes, la cocina coreana era la gran olvidada. Pury, del chef Yoon, se suma a ese epicentro de cocinas del mundo que es el Mercado de los Mostenses, en Madrid. A un precio medio de 20 € por persona es una de las mejores entradas de este otoño.
Imagen superior: Jinwon Yoon y restaurante Pury
Imposible de encontrar en Google
Cuando googleas Pury, en Madrid, poco aparece. El famoso buscador no te linkea su dirección, tampoco te lleva a ningún sitio en el que puedas reservar, ni te informa sobre un número de teléfono al que llamar. Sin embargo, es de lo más interesante que se ha abierto en Madrid este año.
Los comienzos autodidactas de Jinwon Yoo
Jinwon Yoon (Corea, 1985) se muda a Madrid junto a sus padres a la edad de 15 años. Estudia el bachillerato de artes, pero poco después regresa a Corea para realizar el servicio militar obligatorio durante dos años. Después de ese periplo militar, vuelve a España, donde continuó aprendiendo castellano, a la vez que trabajaba en el sector turístico. Fue durante la pandemia, cuando se sintió atraído por la cocina como forma de ganarse la vida. Seducido por la gastronomía de su propio país, decide volverse para instruirse en la auténtica cocina coreana. Al llegar, trabajó como ayudante en una cocina industrial, donde aprendió las bases como cortar verduras, saltear o freír todo tipo de alimentos. Aun así, a la vez que trabajaba en esta cocina industrial, absorbió la auténtica gastronomía coreana de forma autodidacta.
Imagen superior: El jokbal de Pury
Quini fue su puerta de entrada en el mundo de la hostelería.
A su vuelta a España, abre Quini, en Atocha. Yoon confiesa que su escaso conocimiento en el diseño de cocinas le pasó pronto factura: “La cocina no estaba preparada para absorber mucha cantidad de clientes, por lo que a pesar del éxito y de que tenía clientes, yo sufría en la cocina”, comenta. El concepto de Quini tampoco lo convencía, ya que sentía que no estaba dando una cocina 100% coreana, adaptando esta al gusto occidental. Finalmente, tras mucho meditar, cierra Quini y se embarca en su nuevo proyecto. Con Pury, en Madrid, que en coreano significa raíz, marcó toda una declaración de intenciones. A diferencia de su anterior proyecto, en Pury ofrece una experiencia gastronómica puramente coreana, huyendo de cualquier sincretismo cultural “Lo que hay es lo que comemos en nuestras casas”, dice el joven chef.
Imagen superior: Mesa montada para el servicio.
Pury, en Madrid, del chef Yoo, se suma a la ecléctica oferta del mercado de los Mostenses.
Ubicado junto al mercado de los Mostenses, poco se puede decir de este humilde local. Paredes forradas de madera contrachapada, sillas y mesas sencillas con luces fluorescentes en el techo. Aún así, Pury es un restaurante acogedor con un ingente encanto.
Con la carta, el chef coreano no se complica y sigue la línea de los restaurantes asiáticos: una oferta corta especializada en dos o tres productos, evitando rellenar con paja y yendo al grano.
Imagen superior: Panceta de Pury.
Partiendo de tres productos o elaboraciones sintetiza de una manera magistral la gastronomía coreana. El jokbal – codillo cocinado con soja- es preparado todos los días por el propio Yoo. Podría decirse que es el actor principal de la función en Puri. Un codillo que levanta pasiones entre los más duchos en la cocina coreana y los meros principiantes. El jokbal es acompañado por kimchi, rábano, cebolla, guindilla encurtida, lechugas y un caldo de brotes de soja. A la hora de comerlo, se puede degustar sólo o junto al bossam, otra elaboración en la carta de Pury, en la cual una panceta es cocinada al vapor y acompañada de lechugas para hacer ssams, siendo esta la opción más recomendable.
El kimchi también juega como actor principal, en Pury, Madrid.
El kimchi, otra joya de la cocina coreana, puede comerse en tortilla, junto a un arroz o en una sopa. Siendo las tres opciones muy buenas.
Imagen superior: Tortilla de kimchi.
Las elaboraciones pueden pedirse para dos o para cuatro personas, siendo un precio de 39€, en el caso del codillo para dos y de 59€ para cuatro. Lo más recomendable es probar mitad de codillo y mitad de panceta, acompañándolo de alguna elaboración con kimchi. En cuanto a las bebidas, en Pury optan por cerveza nacional y cerveza coreana. También disponen del soju, un destilado coreano, vino de arroz o cócteles de elaboración casera como el maksa, que ellos mismos definen como calimocho coreano.
Imagen superior: Jinwon Yoon
Con sólo dos meses de recorrido, Pury se postula como uno de los restaurantes de visita obligatoria de Madrid. Con su carta corta, pero muy acertada, no hay lugar a fallos, ni en su servicio ni en su sabrosa cocina, Pury es un restaurante con alma.
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Pury Madrid
Exterior del Mercado de los Mostenses, Madrid.
IG.: @pury.kr
Fotografías: Pedro Reguera
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