Intentemos contar cosas que otros no cuentan. Papúa Colón no es nuestro restaurante. Pero tienes que ir a Papúa Colón. Las razones son concretas: su Bloody Mary, sutil y vigorizante, y su arroz con picaña, sabroso a rabiar, todo un invento. Hay más razones, pero nos bastan estas para empezar, toda vez que agradecemos dejar la jungla de asfalto de Madrid para adentrarnos en la jungla subterránea de los bajos de Plaza de Colón. ¡Welcome to Papúa!
Maleza, jirafas, gorilas enjaulados… Pero, no, en el restaurante Papúa Colón no hace falta abrirse paso a machetazos. Todo fluye de acuerdo con los cánones de un restaurante post-Covid que lo lleva petando desde su reciente apertura. La exótica puesta en escena, con la colonización como leitmotiv estético, es de Adolfo Montserrat, joven arquitecto que ya firmó el restaurante Martilota, en Alcalá de Henares, abierto precisamente por los también jóvenes empresarios Jorge Rivero Prados y Noel Duque Martínez que están detrás de Papúa Colón.
Sí, todo remite a esos mundos de Mogambo o de Tintín en el Congo, tan románticos como esclavistas. Digamos que se lleva los selvático. Digamos también que el restaurante Papúa Colón nace con vocación de it to place pero que, aunque la cercanía a Jorge Juan sobrevuela, este no es un restaurante elitista. Al contrario, Papúa Colón es para todos los públicos. Con sus influencers y sus cosas, vale, pero donde cabe más la familia feliz que el lagarteo, nuevo palabro sucedáneo de la impostura a la moda. Ya nos entendéis…
Imágenes superiores: El gorila enjaulado, a lo King Kong con mucho ritmo, y la bajada a la jungla
Lo dicho, mucha Papúa Nueva Guinea, pero poca fauna recauchutada, como tampoco se deja ver demasiado la influencia africana o viajera en la carta de cocina puesta en juego por Andrés Castaño, otro jovenzuelo, ex mano derecha de Aurelio Morales en Cebo. Ni siquiera suena Martin Denny ni otros popes de la Exotica, cosa que desde aquí reivindicamos como fórmula a compaginar con algunos hits del reguetón menos pendenciero y más tropical. Es una sugerencia bienintencionada.
Imagen superior: Pasión por el foie, gratificante entrada en Papúa Colón
No pasa nada. El rodaje le ha sentado muy bien a Papúa Colón. De entrada, básica es la Pasión por el foie, una original presentación de fruta de la pasión rellena de mousse de foie caramelizado. La mezcla funciona y al menos sí representa cierta querencia a salir de los tópicos y apostar por la fantasía de otras latitudes. La Ensalada César, rolls de pollo con parmesano y lima en forma casi de satay, no está mal si no se es muy exigente.
Imágenes superiores: Detalles selváticos y una croqueta desmenuzándose
El nivel sube con las croquetas, buenas las de cocido madrileño, extraordinarias las de Jamón Carrasco. Bellota ibérica al canto, melosidad, rebozado ligero… Andrés ha afinado este bocado imprescindible a pesar de insistir en la tendencia del dichoso topping, en este caso de huevo cocido y mayonesa al Jerez.
Imágenes superiores: El chef Andrés Castaño en el pasillo de cocinas y detalles de mesas y barra
Los nostálgicos, o los que pasen por ahí, podrán probar unos Raviolis de langostinos al estilo Robuchon que piden más alegría para el cuerpo. Pero es que si ya estamos entrados en faena, más allá de tortillas vagas, pulpos o mollejas, desde aquí hacemos un llamamiento para que el personal se centre en ese Arroz mantecado y picanha de vaca rubia gallega madurada 180 días de cárnicas LyO que al menos a mí me entonó para el resto del día. El arroz está en su punto de cocción y sabor, pero es que la picanha de esos señores es puro manjar pecaminoso, una mezcla entre cecina de la buena y jamón de bellota, algo que todo el mundo debería probar mientras pueda. Qué brillo, qué grasilla, qué fragancia… ¡Qué todo! El plato se comparte entre dos personas por 23,80 euros, ahí lo dejo.
Imagen superior: El plato de arroz con picanha, una cosa que hay que probar antes de abandonar este mundo
A los postres, por un lado, la Tarta de queso payoyo horneada con violeta de Madrid, rica y cremosa. Y, en contraste, un capricho dulce y deliciosamente hortera digno de María Antonieta: la Tarta de sorpresas de frambuesas, rosas y lichies con nube de azúcar.
Imágenes superiores: A los postres, la Tarta de queso payoyo y la Tarta de sorpresas
La coctelería de Papúa Colón: clásicos maximalistas pero artesanos
Merece la pena hacer un capítulo aparte al trabajo de Daniel Regajo, con experiencia en StreetXo y en el Gibson de Londres, que ya es experiencia, y ahora al frente de su primera barra como capitán general. Y bien bonita y redonda que es la de Papúa. Y además en Madrid, de donde es este entusiasta y muy joven, y dale, bartender cuyo trabajo esperemos que cuaje.
Imágenes superiores: Selección de cócteles, el gorila enjaulado con su propio copazo y el bartender Daniel Regajo en su propia jaula
La carta coctelera de Papúa Colón, esta vez sí muy viajera, como debe ser, no puede ser más ambiciosa, un canto al maximalismo: son 20 tragos, de muchas familias distintas (aperitivos, clasicazos, tiki…) y con el desafío de querer que estos cócteles sean “diferentes”.
Imagen superior: La Pasión de Colón, para amantes del ron y la canela
Me centro en los míos, es decir, los que se ajustan más a mis gustos personales, tirando a mezclas clásicas y amargas. El Martini Ibérico es un Dry Martini hipercompuesto, con un punto oleoso y correcto para iniciados al tener una pegada más noble y facilona: Gin London Dry, fino y vermut seco, todo añejado en barrica de roble americano previamente envejecida con Oloroso. Mola poder pedir un Dry en un sitio así. A favor.
El Manhattan de la abuela resulta efectista al incluir una piedra de mármol en lugar de hielo, pero está currado: Rye whisky infusionado con dulce de membrillo, tintura de queso manchego, vermut dulce y bitters de la casa. El punto láctico es ligero, no molesta. El Negroni Papúa, por su parte, con ginebra, Campari infusionado con chocolate, cold drip con café y vermut dulce, me parece algo confuso todavía.
Imagen superior: El Bloody Mary, para centrarse ipso facto, y el Manhattan, lingotazo efectista
Pero hay que empezar la velada con el Bloody Mary, sutil y elegantemente presentado y filtrado. Aquí los ingredientes de la receta: Vodka infusionado en apio, mix casero picante (salsa Perrins, Tabasco, chiles, sal, pimienta, vino, albahaca, jengibre, zanahoria), zumo de tomate terminado con zumo de remolacha, vino tinto, PX, vinagre de sidra, todo infusionado con huesos de jamón y especias como clavos, semillas de cilantro… Equilibrado de picante y no exento de sabrosura.
Muchos cócteles se sirven en vajilla hecha a mano por un taller artesano del mismo pueblo extremeño de donde es Daniel. El precio de los cócteles de Papúa Colón ronda los 10 euros.
Consulta la carta de platos.
Consulta la carta de cócteles.
Ticket medio: 30-50 euros
Menú del día: 14,90 euros
Papúa Colón
Plaza de Colón, 4, Madrid
Tel. 915 766 897
papuacolon.com
