Apetecen cosas diferentes. Más que nunca. El restaurante Ovillo, el proyecto más personal del chef Javier Muñoz-Calero en Madrid, es una criatura pre-pandemia. Pero por poco. Acudimos ahora a la cita para retomar su pulso y saborear su adaptación a las circunstancias. Ovillo es cocina de siempre, pero en una localización fuera de radar en el barrio de Prosperidad, dentro de un contendor industrial con mucha vida y un espíritu solidario digno de aplauso.
El restaurante Ovillo es de esos a los que les pilló todo en pleno rodaje. Así que, de alguna manera, esto es un volver a empezar. Lo primero que llama la atención es el lugar: puro anonimato al margen del circuito de moda. Una idea premeditada de Javier al que le gusta el ritmo de este barrio que a su vez forma parte del distrito Ciudad Jardín, en Chamartín. En una calle medio ajena, una nave industrial de 550 metros cuadrados que fuera una antigua fábrica de marroquinería, mantiene el armazón y el regusto de un gran taller. Ahora un restaurante post-Covid.
La estética, sin embargo, ve amortiguada tanta severidad del pasado gracias al envoltorio vegetal de Jerónimo Ferrer, de La Casa del Enebro, algo que le aporta cierto romanticismo. El todo, lo que se viene a llamar arquitectura espacial, lleva la firma de Paula Rosales, del estudio Moreco. Hay espejos isabelinos, elegancia en las mesas, con manteles bien planchados y vajilla a la francesa, pero la luz natural termina por definir el conjunto. Porque el restaurante Ovillo contagia alegría. Incluso de noche, a la luz de las velas.
Imágenes superiores: clasicismo emplatado y el chef Javier Muñoz-Calero abriendo puertas.
Al diseño –el del logo es obra de Marta, la hermana fotógrafa del cocinero– y a la (deseada) descentralización, el restaurante Ovillo añade otros valores diferenciales como son los horarios, que tras la nueva adaptación deja las cenas únicamente de miércoles a sábados, y el cierre completo en domingo y algunas fiestas como propuesta de conciliación del personal y del propio chef.
Imágenes superiores: estética industrial y romanticismo vegetal en el comedor del restaurante Ovillo.
Y ya, los platos. Lejos de dejarse llevar por otras inercias, la desvinculación de Muñoz-Calero de Azotea Grupo, le ha llevado a una especie de estado tranquilo que se aprecia en su cocina. Experto como es en tratar con locales de éxito, véase Tartan, Perrito Faldero o Muñoca, este agitador gastronómico se decanta aquí por el clasicismo. Como si el restaurante Ovillo, el primero al que se enfrenta sin otros socios, fuera el resultado de una madeja de viajes, experiencias y aprendizajes que refleja en una serie de platos ricos con base clásica y producto de temporada. Lástima que por las circunstancias la barra de tapeo ya no pueda tener uso.
Imágenes superiores: panaché de verduras con yema.
Una vieira gratinada con puré de tupinambo y chip de apionabo, un panaché de verduras con yema y caldo de guisantes y jamón, un escabeche de corvina, caldero murciano con carabineros, callos con mongetes, papillote de pollo tomatero presentado en costra de pan, una tarta de queso de tetilla con migas de palulu y helado de frambuesa… Aquí hay escuela con acento internacional, claro, fruto de su aprendizaje en Le Cordon Bleu y en Institute Hotelier Cesar Ritz.
Imágenes superiores: el chef Javier Muñoz-Calero en la cocina del restaurante Ovillo.
También hay vinos, bien categorizados y envidiablemente asesorados por el sumiller Javier Arroyo, amigo de Muñoz-Calero y que formara parte de DiverXo, Picalagartos o Nubel. Mención aparte la selección de jereces, con algunas joyitas.
Imágenes superiores: vieira gratinada y callos con mongetes.
Y también hay compromiso. Vinculado a la Fundación Raíces, Javier Muñoz-Calero ha querido que al menos un 60% de su plantilla proceda del programa Cocina Conciencia de integración laboral a través de la gastronomía. De ahí que su cocina física sea un impresionante crisol de caras, etnias y colores, un grupo de jóvenes en riesgo de exclusión social que ya fueron formados por el propio Javier y que como equipo serán referentes para próximos profesionales en situaciones parecidas. Así el restaurante Ovillo sabe todavía mejor.
Imágenes superiores: look fabril del restaurante Ovillo y vista de la barra.
Precio medio: 50 euros con vino.
Menús degustación: 49, 59 y 69 euros.
Restaurante Ovillo
Calle Pantoja, 8, Madrid
Tel. 917 37 33 90
+ www.ovillo.es
