Ostinato se llama el nuevo restaurante que el chef Fernando Ruiz ha abierto en Madrid. En él encontramos una sorprendente carta que fusiona la cocina italiana con la asiática y la latinoamericana.
Cocina fusión, ¿te suena de algo? Sí, otro término muy usado hoy en día y que nos ha brindado muchas satisfacciones en los últimos años. Un mestizaje cultural de lo más enriquecedor. La fusión de la comida española con la oriental y latinoamericana ha sido un camino triunfador entre los jóvenes cocineros. Pero lo que os traemos hoy es algo con un pequeño giro: una cocina que fusiona la cocina italiana con la asiática y la latinoamericana.
Imágenes superiores platos de Ostinato: 1)Ensalada sarda de pulpo a la brasa 2) Katsu Sando de carrilleras y rabo de toro, con salsa tonkatsu, col china y parmesano
Diversión asegurada mezclando gastronomías del mundo con una base de cocina italiana
En esta nueva propuesta culinaria, Fernando Ruiz se divierte fusionando y mezclando gastronomías del mundo con una base de cocina italiana, y donde se nota la experiencia adquirida durante los últimos años con sus otros dos restaurantes: Paipai y Trattoria Casella, también ubicados en la capital. “Siendo totalmente sincero, hasta que nos hicimos cargo de la cocina de Casella, mi conocimiento de la cocina italiana era básico. Pero me apetecía mucho la idea de partir de esta cocina tan clásica y tan conocida en el mundo entero, para llevarla a mi terreno, al terreno en el que yo me muevo con mayor fluidez”, nos puntualiza Fernando.
Arancini relleno de cochinita pibil, mozarella, salsa all’arrabiata y pistacho.
Ostinato: un restaurante no apto para puristas de la cocina italiana
En Ostinato encuentras una carta llena de sorpresas no apta para puristas, pero sí para exploradores de sabores nuevos. ¿Te imaginas un Tiramisú de boletus, shimeji, sobao pasiego y espuma de parmesano? Y no, no es un postre. ¿O los Rigatonni marineros con gambón, mejillones en escabeche, suki- yaki y tres tomates? Una conexión mediterránea con el resto del mundo con platos como su Bogavante asado con escabeche de sésamo y ensalada sunomono de pepino y zanahoria o la Sarda de pulpo a la brasa. Frégola de Cerdeña, pulpo a la brasa, nueces, piñones, tomate confitado, salsa de naranja y miel y Sriracha.
Platos llenos de sabor que sorprenden y que tienen un precio irresistible. Un ticket medio de unos 38€, en comida o cena, con un par de copas de vino incluidas por persona. Una propuesta innovadora y divertida, algo retirada del centro, que merece la pena.
El chef y empresario Fernando Ruiz
Hablamos con el chef Fernando Ruiz sobre Ostinato y otros de sus proyectos
Estás detrás de 3 restaurantes: Ostinato Madrid, Paipai y Trattoria Casella ¿Eres el dueño o solamente te ocupas del tema gastronómico?
Soy el máximo accionista y CEO de un grupo llamado Grupo La Farsa que gestiona los tres restaurantes, Paipái, Casella y Ostinato. Además me ocupo de la dirección gastronómica del Grupo, soy el chef ejecutivo. Diseño todas las cartas y me ocupo de la organización de todas las cocinas. El grupo ha crecido y ahora me apoyo más en mis jefes de cocina porque es difícil estar en los tres lugares. Aparte, también superviso las salas de los tres restaurantes y todos los procesos de personal, marketing, seguridad, etc.
¿En qué fecha se abre cada uno de estos restaurantes?
Paipai se abre el 8 de diciembre de 2016, fue mi primer proyecto, después de deja la consultoría de Telecomunicaciones, como si fuera mi primer hijo. Después nos fusionamos con Trattoria Casella, creando el grupo La Farsa. Estoy fue en abril de 2022. Casella tiene ya una trayectoria de casi 6 años, pero como Grupo La Farsa y bajo mi dirección gastronómica es a partir de junio de 2022 cuando aterrizamos y hacemos una serie de cambios. Y ya bajo Grupo La Farsa nos embarcamos en el tercer proyecto, Ostinato, que se abre en Mayo de 2023.
Tiramisú de boletus, shimeji, sobao pasiego, huevo poché espuma de parmesano y polvo de tomate seco.
¿Qué concepto hay detrás de cada uno?
Paipai se crea como un sueño, una ilusión desde pequeño por la cocina. La vida me llevó por otros caminos hasta que decidí cambiar. Y basado en la cocina de mi abuela y mi madre y mis viajes con mi anterior empresa por el mundo, especialmente Asia y Latinoamérica, creo Paipai, concepto de cocina desenfadada pero elaborada con sabores de España, Asia y Latinoamérica
Casella es un restaurante de raíces italo argentinas, que ahora alberga también algún toque viajero, después de incluirlo bajo el paraguas del grupo.
Ostinato se crea como una mezcla de las otras dos cocinas en un viaje muy divertido. La idea es partir de la cocina italiana como excusa para viajar por el mundo, fundamentalmente Asia y Latinoamérica. Y jugar con nuestra mente y nuestro paladar. Sabores clásicos conocidos mezclados con toques de otras culturas gastronómicas.
Mi cocina tiene que ser una cocina de sabor, de emoción, de explosión en la boca.
Sarda de pulpo a la brasa. Frégola de Cerdeña, pulpo a la brasa, nueces, piñones, tomate seco confitado, sala de naranja y miel y sriracha
¿De dónde te viene tu conexión con la comida italiana?
Siendo totalmente sincero, hasta que nos hicimos cargo de la cocina de Casella, mi conocimiento de la cocina italiana era básico. Pero me apetecía mucho la idea de partir de esta cocina tan clásica y tan conocida en el mundo entero para llevarla a mi terreno, al terreno en el que yo me muevo con mayor fluidez.
Entrada al restaurante Ostinato
Los italianos son muy puristas con su cocina ¿Cómo llevan los italianos la fusión con otras culturas gastronómicas?
A mi no me gusta decir que somos un restaurante italiano, porque realmente no lo somos. Soy muy respetuoso con las cocinas de cada país. No pretendo cambiar nada. Yo soy de Madrid, y a Italia he ido de vacaciones, pero no he trabajado en sus cocinas. Únicamente estoy partiendo de la base de la cocina italiana en algunos conceptos o productos básicos y conocidos por casi todo el mundo. Y de ahí, damos rienda suelta a la imaginación. La cocina italiana me encanta en su esencia. Aquí simplemente nos dejamos llevar para crear platos diferentes, que sean únicos de Ostinato. Por ejemplo, usamos la idea de un tiramisú (bizcocho, crema, polvo de cacao) para crear un tiramisú salado, con boletus, shimeji, huevo poche, crema de parmesano y polvo de tomate
Han venido varios italianos a comer a nuestra casa y hasta ahora la aceptación ha sido buena. A todos les ha gustado. Pero insisto en que no pretendemos ser italianos, solo hacer lo que nos gusta y nos apetece. Y sobre todo hacer felices a nuestros comensales con nuestros sabores.
Arancini relleno de cochinita pibil, mozarella, salsa all’arrabiata y pistacho.
En la web de Paipai pone que dejaste el traje por los cuchillos ¿Qué año fue? ¿A que te dedicabas exactamente?
Durante muchos años me dediqué a la consultoría de Telecomunicaciones. Trabajé en la multinacional ATOS. Estuve muchos años allí por lo que pasé por muchos puestos de trabajo. Cuando lo dejé yo era el Account Executive de una gran cuenta de Telefonía móvil.
¿Estás contento con esta decisión? ¿La cocina siempre ha sido tu pasión?
No sólo estoy contento, sino que me pregunto muchas veces por qué no lo hice antes!! La cocina es mi pasión desde pequeño, pero como djie antes, la vida me llevó por otros caminos hasta que las circunstancias se dieron. Me formé durante años en Cocina, trabajando en algunos restaurantes y en la escuela de cocina de Cordon Bleu. Todo esto mientras trabajaba, lo cual fue duro, pero como yo ya tenía claro que me tenía que formar para hacer el desembarco final… no me importó. Hasta que finalmente un día pude salir de mi vida anterior y dedicarme a una de mis pasiones que es la cocina.
¿Qué es lo más duro de la profesión de cocinero?
Yo, en mi caso, cambiaría la pregunta, diría, cual es lo más duro de la profesión de hostelero. Ser cocinero es sacrificado, pero es vocacional, por eso somos capaces de estar 12 horas trabajando entre 4 paredes, a veces en lugares pequeños, con mucho calor, mucha tensión, exigencia… Pero nos gusta tanto lo que hacemos que todo se compensa. Lo más duro, para mi no es ser cocinero, es ser empresario, dirigir casi 40 personas, profesionales del sector, y hacerles creer en tu proyecto, hacerles sentir que ellos son parte de tu filosofía y acompañarte en el camino. Porque no olvidemos que esto al fin y al cabo es una empresa que tiene que ser rentable. Y esto es lo difícil, a veces los cocineros nos enfocamos solo en cocinar bien, y puedes ser un extraordinario cocinero, pero un mal empresario. Y ahí es donde entran los miedos, frustraciones y dolores de cabeza.
Spaghetti Bolognesa americana.
¿Cuántas personas tienes a tu cargo?
En estos momentos entre los tres restaurantes más la parte de administración y gestión somos alrededor de 39 personas.
¿Cuál es el secreto para estar presente en varios restaurantes a la vez?
No hay secreto, es imposible! 😊El secreto es tener muy cerca de ti, en los puestos claves, personas de mucha confianza, que te aporten, y te solucionen problemas. Es la única manera de poder atender con eficacia a los tres negocios.
¿Sois varios socios en los tres restaurantes?
Como comentaba anteriormente, el Grupo La Farsa es el resultado de una fusión entre la empresa que sustentaba Paipai y la empresa detrás de Casella. Yo sigo siendo la cabeza del grupo y máximo accionista, pero sí, somos varios socios que me apoyan en muchos aspectos. La mayoría de mis socios son familia o íntimos amigos que apostaron por mis ideas desde hace ya 7 años y me acompañan en este bonito viaje
¿Cómo ves que ha evolucionado la gastronomía en Madrid y también en España en los últimos 5 años?
En Madrid han ocurrido un montón de cosas. Para empezar la competencia es tan brutal que tienes que hacer las cosas extremadamente bien, no fallar prácticamente en nada, para que tu negocio sea exitoso. También, bajo mi punto de vista, la aparición de lo grandes grupos Hosteleros, ha revolucionado el sector tanto en Madrid como en España. Y ha hecho que los pequeños empresarios como nosotros, con nuestros pequeños e ilusionantes proyectos, tengamos que cuidar mucho más todos los detalles para intentar hacernos un hueco.
Spaghetti Bolognesa americana.
———-
Restaurante Ostinato
C. del Príncipe de Vergara, 285,
28016 Madrid
www.ostinato.es
Tel.: 917 99 50 95
Aquí si puedes ver un pdf de su carta
———-
