Allí donde late el pulso de la ciudad de A Coruña, en la plaza de María Pita, se halla Omakase. Un pequeño templo minimalista por el que entra tradición japonesa y producto atlántico a partes iguales. Sin prisa ni comanda. Aquí la filosofía es dejarse llevar.
Al mando de este refugio para los amantes de la cocina tradicional japonesa, se encuentra el joven chef vigués, Adrián Figueroa. Tras él una corta (pero intensa) trayectoria y un poderoso mantra: el menú depende en cuerpo y alma del mar y la temporada. En algo menos de dos años de andadura, este proyecto avalado por el reconocido grupo gallego Amicalia — responsable de exquisitas propuestas como Osteria Peroni en A Coruña o Alabaster en Madrid — no sólo ha sabido ganarse 1 Sol Repsol; también el paladar de Marta Ortega.
Atravesamos María Pita y nos dirigimos a sus soportales empedrados. Lejos queda el bullicio — propio de lo que se considera el punto cero de la vida coruñesa — junto a esa célebre sinfonía de gaviotas que surcan su cielo. Y es que cuando uno llega al restaurante Omakase olvida cualquier dimensión. Para empezar, la temporal. En un local donde la sencillez lleva la voz cantante, a partir de ahora, todo gira en torno a una barra de madera limitada a un máximo de doce comensales.
Dejarse llevar y vivir la experiencia “en manos del chef”
Cuando Adrián Figueroa (Vigo, 1991) decidió poner sus manos artesanas sobre este proyecto culinario, tenía algunos miedos. Sobre todo, porque en Galicia, dado su producto y platos excepcionales, “somos bastante reacios a probar cosas nuevas”, explica Figueroa. Sin embargo, la conexión gallega-nipona fue inmediata. El flechazo con una ciudad, sede de grandes empresas (sí, Inditex es una de ellas), se produjo al instante. Así nacía en julio de 2021 la oferta tradicional de sushi que tanto se merecía la ciudad herculina: el mejor producto del mar por fin se encontraba con el arte y la técnica de un apasionado del verdadero sushi.
La palabra Omakase significa “confiar” en el chef y en su elección. Y de eso va la experiencia en el restaurante Omakase De entregarse a Figueroa y al producto que tiene entre manos. “Lo que hacemos es un menú con la materia de temporada. Añadimos o quitamos piezas manteniendo siempre una misma estructura”. El resultado: una completísima propuesta, tanto en pescados como en variedad de platos de la cocina japonesa.
El menú: un desfile de nigiris
El menú degustación de Omakase consta de 14 pases y opción de ampliar con algún extra y dos maridajes corto y largo (65-85€). Una sucesión de nigiris elaborados al instante en el que (casi) todo viene de Galicia. La apuesta por la materia prima gallega se traduce en mariscos traídos de las Rías Baixas como la vieira, pescados blancos y azules de las Rías Altas o, según el estado del mar, de Azores — dorada, jurel, pez limón, lubina o salmón son algunas de las especies que uno puede disfrutar en este festín — y mucho, mucho atún rojo. En este caso, llega desde Tarragona. Un último ingrediente y gran protagonista: el arroz. Un tipo de grano llamado Koshihikari que se importa desde Kioto. Este viaje a Japón suele comenzar con las vainas de edamame a la brasa, con sal y shichimi tōgarashi, el aperitivo ideal para hacer boca antes de continuar con un dashi que dará paso a la selección de nigiris. Como colofón y toque dulce, un sabroso Mochi relleno de fruta de temporada.
La prisa mata. Y es que Omakase se disfruta despacio, mientras uno estudia cada movimiento del sushiman, que a su vez, promete interactuar con el comensal a través de un diálogo en el que no faltarán curiosidades sobre Japón e incluso algún que otro adelanto del próximo menú (quizás) en forma de bocado. Eso sí; cuando el nigiri llega a la mesa es importante llevarlo al instante a la boca (aquí no se espera al acompañante). Y es que el tiempo óptimo para hacerlo es menos de un minuto. “A partir de su elaboración y tras haber alcanzado su mejor punto, este va en decadencia, especialmente su textura y temperatura. La esponjosidad del arroz es muy volátil”. Y así, entre nigiri y nigiri se vive la experiencia Omakase, en la que cada pase es poesía en la boca. Un estado de felicidad.
En busca de la perfección del sabor
Uno de los secretos de Adrián es cómo prepara el pescado. Tras ser capturado, este se madura en una cámara propia, aquí cada pieza obedece a tiempos distintos — el chutoro, un músculo entre la ventresca y la entraña de atún rojo, se madura unos 20 días — .“Limpieza, desangrado, temperatura y humedad, eso es lo más importante”. Una vez que se ha entendido todo eso bien, “lo siguiente es la experiencia”, explica. La finalidad es conseguir una textura agradable, dando lugar así al umami o quinto sabor.
Técnica y paciencia son las dos constantes de este joven sushiman frente a un oficio que exige la búsqueda de la perfección. Y lo cierto es que dicha búsqueda ha sido intensa. Un camino que comienza en el restaurante Osushi en Vigo, de la mano del chef Andrés Médici, conocido por su pureza y calidad. Tras unos años de aprendizaje, le surge la oportunidad de ir a trabajar a Balfegó, empresa líder especializada en el atún rojo, donde acaba siendo jefe de barra del restaurante de la empresa, “Tunateca”. Por supuesto, fue aquí donde aprendió a cortar el atún rojo.
Tributo al saber hacer artesanal de Galicia
En este local, marcado por los materiales nobles, todo tiene su razón de ser y está cuidado al detalle. Por eso, no es de extrañar que el dashi en Omakase se sirva en un cuenco de porcelana de la firma Sargadelos. “Intento que todos los platos y menaje de cocina, así como utensilios de madera sean elaborados en Galicia. Me gusta, sobre todo, incluir piezas de artesanos locales menos conocidos, que han sido hechas en talleres a tan solo dos manzanas del restaurante”. Galicia Calidade ante todo.
La propuesta líquida del restaurante Omakase
Esa misma filosofía se traslada a la parte líquida. Aquí es donde entra en escena Andrés Gundín, el sumiller del restaurante Omakase y responsable de una carta dinámica y divertida que va cambiando con el fin de sorprender al comensal. Nos encontramos con entre 150 y 200 referencias de vinos gallegos y del resto del mundo, sakes, espumosos y cervezas gallegas y japonesas. Aquí, una vez más, hay que dejarse llevar.
Amor eterno a Japón
Adrián Figueroa se encontraba en Londres, allá por el 2010, cuando su inquietud por Japón alcanzó niveles máximos. “Leía libros y veía reportajes sobre muchos oficios en Japón a modo entretenimiento. En aquel entonces yo era cocinero, así que también me empapaba de toda la cultura gastronómica que podía. Cuando descubrí lo que era ser sushiman en Japón, no me gustaba el sushi, ni siquiera había probado uno de calidad… Sin embargo, me fascinaba el trabajo que había detrás, la técnica y disciplina”. Fue a partir de entonces, cuando desarrolló una nueva pasión por el trabajo, haciendo de este, su lugar de entrenamiento. De cocinero pasó a sushiman. Hoy, con tan sólo 31 años, podríamos decir que ha alcanzado el estatus de sushistar…
El restaurante Omakase supura cercanía, un trato personalizado y respeto por el producto. La cita perfecta para sushi lovers con hambre y muchas ganas de dejarse llevar.
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Restaurante Omakase
Plaza de María Pita, 3, A Coruña
Menú degustación: 65-85€
Reservas a través de su web
www.amicalia.es/omakase
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