No todo son aperturas, también importan las confirmaciones. El restaurante Noi, flamante nuevo Bib Gourmand de Madrid, lleva ya dos años entre nosotros. Y Noi habla precisamente de eso, de nosotros. O de él, en primera persona, de Gianni Pinto, el gran artífice de su éxito, que siempre significa mantenerse en la excelencia.
Nos lo habían recomendado, mejor que cualquier otra reseña en prensa, nuestros amigos de KultO. “Sin duda, la caponata”, me advirtió José Fuentes. “La mejor carbonara de España”, insistió. “Agio olio con cigalas… Sueño con él”. Sus recomendaciones fueron órdenes.
Y es que fuimos al restaurante Noi, proyecto que une al Grupo El Pradal con Gianni, el día después de que en los Michelin se le concediera el Bib Gourmand, esas recomendaciones que hace la guía roja por su imbatible relación calidad-precio. Lo del precio no siempre se cumple en según qué lugares, lo sabemos, pero esa es otra historia. Y a decir verdad, en Noi nos salieron las cuentas.
Imágenes superiores: La parmigiana es un cuadro abstracto. Gianni Pinto y entrada por la salumeria.
Están felices por el reconocimiento. “La gente dice que es una tontería”, nos cuenta Gianni al salir de cocina para saludar a los comensales mesa a mesa. “Vale, pero nos sirve para saber que algo estamos haciendo bien”. Y es que este italiano de Puglia, que ya nos hizo volar en Sinfonía Rosinni, reconoce abiertamente los problemas de confianza que afectan a profesionales como él y que no siempre sospechamos. Las dudas de un oficio tan exigente, más cuando encima el que duda viene de fuera. Como Gianni, quien reconoce haberse sentido indeciso en tierra extranjera. La familia como motor y salvavidas. Gianni está en Noi pero sobre todo en el mundo.
Imágenes superiores: Recorrido por la sala principal y selección de panes artesanos
Más allá de estas reflexiones, nos centramos en el toque personal que da al recetario tradicional italiano. Pero antes, resulta que el restaurante Noi es también bonito. Con verdes, turquesas y muchos rojos, el estudio IlMioDesign logró una factura sofisticada y una ambientación intimista. Pasa por un italiano romántico pero nada cursi. No hay góndolas.
Imagen superior: La barra de Noi, consagrada al momento aperitivo
De entrada, una salumeria pintona con los embutidos a la vista. Después la barra, que desprende vocación aperitiva. De camino al cuarto de baño y a la sala verde del fondo, encontramos a Gianni y los suyos (entre ellos, el argentino Javier Gassibe, la vertiente vegetal de Noi) trabajando en la cocina abierta.
Imágenes superiores: Distintas caponatas y embutidos en la vitrina de la entrada
La carta del restaurante Noi es manejable, con auténticos imprescindibles. Para encarar los panes artesanos y una deliciosa salsa de berenjena con aceite de oliva nos bajamos el primer Sbagliato. El Negroni sería la otra opción. A los antipasti, no falta el vitello tonnato ni la pizzetta fritta con mortadela trufada. Pero se impone la parmigiana, más cremosa que ninguna (con sifón de parmesano, pesto de albahaca, mozzarella de búfala atemperada y polvo de tomate), toda una obra abstracta. Y la caponata, platillo siciliano que suele tirar al pisto pero que en manos de Gianni las verduras quedan al dente, antes de incorporar la crema de berenjena asada a la llama. Solo falta disfrutar de esta maravilla mediterránea bajo un sol de invierno.
Imagen superior: La parmigiana, una de las obras (casi artística) más representativa del restaurante Noi
Tras los entrantes, la pasta. Hicimos caso a nuestra fuente y nos fuimos a por los aglio, olio y peperoncino con cigalas, unos spaghetti que nos remitieron casi más a Asia o a Perú que a Italia. Cosas del pan frito y el ají molido. Y probamos su carbonara, solo faltaba, que vuelve a sus orígenes al coronarse con guanciale (papada de cerdo curada allí mismo, unos torreznos que valen la visita).
Imagen superior: vitello tonnato y los spaghetti aglio, olio y peperoncino
Para los que no quieren enrollar spaguetti apunten los orecchiette con ragú de sepia y los pappardelle con ragú genovese. Pero sobre todo, que nadie se vaya de Noi sin probar su tiramisú, de los mejores que he comido nunca. Generoso, suave e intenso a la vez. Me quedé con ganas de cannolo con ricotta y chocolate.
Imágenes superiores: Los spaghetti alla carbonara, el cannolo, el tiramisú y los spaghetti alla pummarola
Cómo será que tras tanto platazo uno se va del restaurante sin pesadez alguna, no como en muchos otros italianos. El sumiller Gabriele Manzottu nos presentó una copita de Magliolo Primitivo, por aquello que es un vino también de Puglia. Y terminamos con una manzanilla Sacristía de la saca 17 ya que sabemos que va bien con todo.
Imagen superior: La sala verde del fondo con vista a la cocina abierta de Noi
Precio medio: 45 euros
Restaurante Noi
Calle Recoletos, 6, Madrid
Tel. 91 069 40 07
+ www.restaurantenoi.com
