Josean Alija, apuntala 13 años al mando de Nerua, en el Guggenheim. Donde la sencillez de los ingredientes, la temporada y la tradición hacen los tres colores de la Ikurriña del heterodoxo chef.
Enmarcado dentro del museo Guggenheim, como si de otro espacio expositivo se tratase, Nerua nos propone la cocina más vanguardista del chef Bilbaíno. ¿Quién dijo que la cocina moderna está yuxtapuesta con la cocina tradicional? Josean Alija rompe la línea, que hasta hace unos años, parecía inexpugnable entre la tradición y la vanguardia, proponiéndonos un menú degustación que rezuma el Euskadi, más arquetípico, por los 4 costados.
Imágenes superiores: Josean Alija y entrada de Nerua.
La historia de Josean Alija y Nerua.
Todo el mundo tiene historia que contar. La de Josean Alija (León, 1978) podría ser que, tras un accidente de moto, perdió el gusto y tuvo que volver a sintetizar todos y cada uno de ellos en su cerebro, desde el dulce, al amargo, pasando por el ácido y el salado. Pero la que nos trae hasta aquí, es una épica historia de que allá por el Bilbao de 1998, se pasó a saludar por el Guggenheim y ahí se quedó. Todo ha cambiado en Bilbao desde 1998, la industria ya no es la protagonista del paisaje que rodea al mítico museo, la ciudad y sus gentes han cambiado, quizás más libres o quizás no, pero lo que no ha cambiado es la cocina de Josean Alija en Nerua, cocina sencilla, temporalidad y una reinterpretación impecable del recetario tradicional.
Sala diáfana de Nerua.
El interior, al igual que el resto del edificio, es obra del célebre Frank Guehry. Formas orgánicas y líneas curvas hacen que no nos olvidemos que estamos dentro del Guggenheim. La sala, diáfana y de estilo escandinavo, donde predominan tonos blancos y madera maciza. Todo este ambiente, etéreo, es roto por un gran ventanal que da a los exteriores del museo. Un escenario perfecto, en el cual Josean Alija y Asier Llona, nos traen lo mejor de Euskadi a la mesa.
El storytelling como hilo conductor
El storytelling nos hace de hilo conductor en el menú degustación. Un menú que va al ritmo de la temporalidad de los productos. Esto no va sólo de comer, va de homenajes, de contar historias y de acercar al cliente la historia de la cocina vasca y a un precio muy interesante de 85€ sin maridaje.
Aperitivos de bienvenida.
Asier, sumiller de Nerua, nos recibe con una copa de champagne Cristophe Mignon ADN. Comenzamos los aperitivos con un caldo de berza, muy aterciopelado, al que le sigue un buñuelo, cuya masa es elaborada con sifón, haciendo de esta, una masa muy volátil. Acabamos los aperitivos con un grillo, un pincho en peligro de extinción, donde la sencillez es llevada al extremo, una combinación de cogollo, patata y el aliño que funciona muy bien.
Mamia de parmesano.
Seguimos con una mamia -elaboración vasca de la familia de las cuajadas- de parmesano madurado, durante dos años, con un velo de trufa y con capuchinas haciendo, estas, de nenúfares, una elaboración que nos teletransporta de pleno al sotobosque húmedo del Norte. La verdura principal nos viene en forma de alcachofa, aire de almendra y pasta de aceituna.
Guisante lágrima con esferificación de guiso de tinta de calamar.
La mejor secuencia de la degustación viene con unos guisantes lágrima y una esferificación de guiso de tinta de calamar. Cuando rompemos la esfirificación, la vanguardia, la cocina molecular o como queráis llamarla, se mimetiza con la tradición, haciendo de este plato un guiso de guisantes ahumados con de tinta de calamar, donde el crujiente y dulce del guisante le va de lujo al guiso marino ¡¡¡puro umami vasco!!!
Tortilla francesa de quisquilla y maíz
Puro umami Vasco
Un falso arroz hecho con calamar, mejillón y erizo de mar nos lleva de viaje por la costa cantábrica, maridado con un vino blanco del Montsant. Con la siguiente elaboración, Josean Alija nos vacila, ya que a simple vista es una tortilla francesa guisada con tres quisquillas. Pero como no podía ser menos, viene con sorpresas, ya que está rellena con una esferificación de las carcasas de la quisquilla, una crema de maíz y una crema de ajo haciendo, de esta tortilla, una de las elaboraciones más sorprendentes del menú de Nerua.
Bogavanta con caviar de sus huevas ahumado.
El marisco nos viene en forma de bogavanta, cuyo caldo de almeja y kasobushi con toques ácidos, hace de contrapunto con el dulce del marisco. Una toalla húmeda, nos hace preludio de que viene algo bueno y así lo es. Una cabeza de gamba, un caldo de berza y una lenteja caviar son los protagonistas de esta elaboración que se equilibran de manera magistral.
Un dialogo entre cocina tradicional y moderna
Antonio Vázquez, jefe de cocina de Nerua, me explica que el siguiente plato es un homenaje a Hilario, de Zuboroa, una merluza extra crujiente, acompañada de un milhojas de pimiento de piquillo, confitado, dándole un toque picante y dulce a la elaboración. Acabamos el ciclo salado con una elaboración de foie, tuétano y caviar regado con un consomé, clarificado, de potaje. Una tarta de limón, sin masa, y merengue de romero hacen de colofón a la comida y nos refresca el paladar.
Tartaleta de limón con merengue de romero.
Anthony Bourdain decía que el buen cocinero se mide dándole sólo tres ingredientes y elaborando una receta. Sin duda, Alija es Cum Laude en ese terreno y todo su menú y su cocina gira alrededor de esa filosofía. Una filosofía que tiende puente de plata en el dialogo antagónico entre la tradición y la modernidad.
Mesa del comedor de Nerua.
Los actores siempre son los mismos
Entre plato y plato y durante toda la comida, es inevitable fijarse en el paisanaje que en este tipo de restaurantes siempre se repiten. Los actores siempre son los mismos: una pareja, adinerada, retira los móviles a sus hijos cuando llega el aperitivo; otra mujer entra en una especie de catarsis cuando le sirven unos guisantes lágrima; otra pareja, octogenaria, le preguntan a su camarero si pueden hacer unos pequeños cambios en el menú degustación; otro chico, solitario, toma apuntes en una pequeña libreta, Moleskine. Todos ellos tienen un denominador común, buscar una experiencia gastronómica más allá de lo puramente gustativo, y es en restaurantes como Nerua donde se cultivan y crecen este tipo de experiencias.
Restaurante Nerua Museo Guggenheim Bilbao
C/Abandoibarra Etorb., 2, 48001 Bilbao
Menús degustación 85€
www.neruaguggenheimbilbao.com
Cierra: lunes y noches de martes, miércoles y domingos
Julio, agosto y septiembre: abierto todos los días.
