Reabre con una propuesta más ajustada impuesta por la reflexión a la que la crisis aboca a todo proyecto de hostelería, sea nuevo o no. Meridional es uno casi a estrenar, un restaurante de diseño sobrio y arquitectónico que plantea una cocina natural y sureña en la temporalidad y cercanía mientras se abre a la inspiración nórdica. Con una bodega especializada en vinos naturales que se posiciona como referente de Andalucía.
Abrió en diciembre del año pasado pero no ha podido tener un rodaje al uso. Ahora Meridional se hará por fin notar gracias a un concepto formal atractivo y gastronómicamente sugerente. Sobriedad, pureza, esencia, términos que engarzan contenido y continente. El minimalismo sustancial definido por la personalidad de David Pareja, dueño también de una relevante carrera audiovisual, nos hace pensar que Meridional se ajusta a nuestro santo y seña, siendo un lugar muy Neo2.
Imagen superior: Detalle de sala desde la barra del restaurante Meridional
Imagen superior: Vista de la cocina y zona de barras del restaurante Meridional
Contemos el espacio.
La importancia del dónde guiará gran parte de las experiencias gastronómicas a partir de ya. En Meridional, el impacto sensorial de su visita pasa por sentirse acomodado entre hormigón, madera y mortero de cal. Dentro de un edificio del siglo XVII modernizado.
Imagen superior: Vista general de la sala del restaurante Meridional
Los buenos ventanales marcan los límites de la iluminación solar valiéndose de panelados giratorios que van de la mano con los puntos de luz interior, foquitos o luminarias indirectas. ¿Quién quiere decoración teniendo luz y arquitectura?
La cocina, insertada en los muros de ladrillo, acapara la atención al comunicarse a través de sus dos perforaciones. Enfrentada en su perímetro, la barra son dos volúmenes esquemáticos de hormigón que acercan lo andaluz más informal a lo oriental más ritual y solemne.
En la sala, para 30 comensales como mucho, la calidez de la madera de roble de los suelos y mobiliario artesanal relaja tanta dureza. El todo, con su pegada industrial y la envoltura balsámica de las paredes, acaba por servir a la causa del comer. A lo que se viene.
Imagen superior: Tomates de huerta, uno de los entrantes del restaurante Meridional
Comer en Meridional.
El parón obligó a reajustar la carta, en frescura y precio. Para profundizar en la idea inicial. Todavía más pureza en la elección del producto local, ausencia de artificio, sencillez que requiere un mayor cuidado de los detalles. Platos de pocos elementos bien avenidos. Con una carta nueva y cortita, apenas una docena de platos repartidos en entrantes, primeros, segundos y algún postre.
Imagen superior: Espalditas de conejo de campo confitadas en grasa de jamón ibérico
Tomates de huerta, alcachofas a la brasa o espárragos blancos a baja temperatura como tríada de vegetales de temporada; salpicón de bogavante con salsa de verduras para cerrar los entrantes.
Imagen superior: Lubina Song Shu Yu al adobo
La lubina (de estero de Barbate) Song Shu Yu al adobo, que se presenta abierta con un corte chino y adobada en pimentón de Ávila, o el tartar de gamba blanca de Huelva en terrina de foie de cerdo ibérico se eligen como primeros junto al tartar de vaca retinta de crianza ecológica de la Sierra de Cádiz cortado a cuchillo y aliñado al momento.
Imagen superior: Los emplatados también cuentan en el restaurante Meridional
De segundos, el calamar a la brasa, ali-oli de jalapeño y chupe de camarón, o el coquelet en pepitoria thai, un estilo más internacional al ser una receta a base de pequeños gallos criados con grano en la región de Bressé (Francia), guisados con regusto a jengibre y lemongrass, y acompañados de bimis a la brasa.
Imágenes superiores: Espárragos blancos, emulsión cítrica y trufa negra / Tartar de gamba blanca de Huelva en terrine de oreja de cerdo ibérico
En la parte dulce, una torrija en pan brioche con helado de hierbaluisa, una Selva Negra reinterpretada y unas conchas de merengue y limón.
Imágenes superiores: Steak tartar de vaca retinta de crianza ecológica / Calamar a la brasa, ali-oli
de jalapeño y chupe de camarón
Para beber en barra, o en mesa redonda, las más de 300 referencias de vinos de su impresionante bodega, un 70% de ellas naturales aunque conviene perderse también en su selección de generosos. El punto de sofisticación se gana con algunos cócteles de corte clásico, desde un negroni a un gimlet con cordial de pimienta o un elegante pisco sour de ruibarbo y shiso.
El protagonista: David Pareja.
Como CEO del grupo hostelero Meridional, David Pareja (41 años) suma este restaurante ambicioso de cocina mediterránea a su cartera de mezcalería Mano de Santo, en la Alameda de Hércules, y taquería Carnal, también en la capital andaluza.
Imagen superior: David Pareja, alma máter del restaurante Meridional
Pero en paralelo David tiene una interesante carrera basada en sus estudios audiovisuales (Escuela Internacional de Cine y Televisión de San Antonio de los Baños, Cuba, licenciatura en Comunicación Audiovisual por la Facultad de Comunicación de la Universidad de Sevilla, además de máster de guion en la UPF de Salamanca y un curso de crítica de arte en el MACBA). Tiene un largo como “Indestructible, el Alma de la Salsa”, documental que narra la historia de la salsa a través de Diego el Cigala, y prepara otro, “Break Nation”, sobre la época de esplendor de la música electrónica en el sur de Europa.
También fue profesor de historia de música electrónica en la Universidad de Sevilla (CICUS), ha sido promotor (Pony Bravo o Señor Chinarro) y programador de festivales de música, y hasta llegó a desarrollar dos sellos discográficos.
Imágenes superiores: Los dulces de Meridional / Cócteles Pisco sour de ruibarbo y shiso, y Gimlet / Detalles de interior
*Fotos: Fernando Alda y Óscar Romero
Meridional Restaurante
Calle Águilas, 1. Sevilla
Tel. 954 72 62 18
meridional.es
De martes a domingo a mediodía
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