Desafiando la lógica de una realidad incierta, Lucia Grávalos abre en Madrid el restaurante Mentica Gastronómico. Erigida en embajadora de los productos de su tierra, la joven chef trae consigo una representación de la huerta de la Ribera riojana y navarra. Anticipo: no perderse la coliflor. Sí, coliflor, ¿algún problema?
Por lo que nos toca, nuestro atrevimiento fue acudir a un restaurante en pleno rodaje. El restaurante Mentica Gastronómico abrió el pasado mayo en la calle Sagasta y, entre el escaso margen para afinar detalles, el verano y una cosa llamada pandemia, no era el momento ideal para una prueba objetiva. Pero somos unos valientes y, aunque caben mejoras, el recuerdo todavía permanece en nuestro paladar. Buena señal.
Lucía Grávalos (Calahorra, 1989), formada con Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar, se enfrenta a este proyecto tras parir tres más en su ciudad natal (Mentica by Lu es uno de ellos y ya está sonando fuerte). ¡Durante el confinamiento! Si no es esto osadía…
Imágenes superiores: Cromatismo verde de guisantes en tres texturas y Lucía Grávalos en la cocina
Lo que Lucía presenta en este Mentica de Madrid es una cocina sentimental. Pero actualizada para que, además de sabrosa y tradicional, sea bonita. Por supuesto, de temporada. Las ollas de su abuela son el detonante, con eso está todo dicho, no cabe más coherencia.
No nos detenemos demasiado en el local, de estructura de tubo, donde de entrada llama la atención una barra de aperitivos y cócteles, y la rápida visión de la cocina esquinera acristalada para que en el pasillo, de camino a la mesa, te distraigas con los cocineros en acción. Al fondo, una salita previa y el comedor principal, decorados con algunos adornos alusivos al mundo del vino, aunque algo demodés y de los que, en mi opinión, se podría prescindir. También echo en falta una luz más puntual y no tan dispersa. Los potentes emplatados ganarían en realce.
Imagen superior: La llegada a Mentica con la cocina a la vista de frente
Vayamos, por fin, a por las verduras, las hortalizas, las conservas y el vino. Antes, buen pan y mantequillas de distintas esencias. E impactante vajilla artesana que da carácter a los platos. Así se empieza.
Imagen superior: Matrimonio, con emulsión de pimiento verde, anchoa y boquerón, guindilla, esférico de balsámico y mizunas
Para abrir nuestro menú, su representación de una gilda con conservas de El Navarrico, toda una sorpresa visual que consigue levantar el apetito. En seguida, el plato que yo más aplaudí: la prometedora coliflor de Calahorra guisada en mantequilla noisette y bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente. Ya era hora de devolvernos un producto tan digno, “como guiño a la infancia de ese plato que nadie se quería comer”. La mejor muestra de su sensibilidad.
Imágenes superiores: Detalles de salas, ladrillo visto y ornamentación floral. Y bonitos emplatados
Llegó después el bacalao a baja temperatura, rebozado en el crujiente de sus pieles sobre un pil pil de pimiento verde frito ligado con sus callos. ¿Suena bien, verdad? Pues otro gran plato con el que quedarse gracias a la brillantez del punto del pescado y, sobre todo, a un fondo intenso que consigue el contraste deseado.
Otras de las recetas del recuerdo que Lucía eleva en el restaurante Mentica Gastronómico son las acelgas de la yaya, lógicamente una evolución de la tradición familiar, o la ensalada de tomata de Calahorra con lechuga en texturas con la que también se puede empezar la velada, o las chuletillas de cordero, rellenas de lecherillas encebolladas, todo un canto a las fiestas populares riojanas. También el marmitako riojano, un trampantojo de las típicas patatas a la riojana donde en lugar de patatas encuentras atún en dados. No soy muy fan del atún cocinado, así que no es mi plato, aunque las rodajas de atún que simulan chorizo están más que conseguidas. Yo pondría más.
Imágenes superiores: El vino se deja notar. En cocina, Lucía Grávalos y en barra y sala Steven Zuluaga
Terminamos con el cochinillo crujiente, con crema de dátiles, fruta de temporada y glass al vermouth rojo. Sabroso pero seguro que podrá extraer más melosidad. Y con el postre Paisaje Otoñal que, aunque parezca que no viene mucho a cuento ahora, me pareció de los postres más bestias a los que me he enfrentado en tiempo, con vainilla, chocolate y café. Contundente sin empalagar.
Imagen superior: La coliflor calagurritana, uno de los platos más representativos de Mentica
Siempre está la opción más pintoresca de los pasteles rusos de Alfaro: una especialidad de la repostería riojana que Lucía hace suya con helado de mantequilla, yema de huevo y merengue relleno de yuzu.
Imagen superior: Preparando los rusos de Alfaro y más cromatismo verde de guisantes, trigueros, brócoli y pepino
En el restaurante Mentica Gastronómico acompañan a la calagurritana sus socios Alejandro González y Steven Zuluaga, este último a cargo de la propuesta líquida del local y que, una pena, estaba de baja el día de nuestra visita. Él es el que, como sumiller y coctelero de Mentica, idea mezclas aparentemente sorprendentes a partir de fondos de verduras. Se trata de clásicos como el Margarita o el Bramble que, en la barra de entrada, se convierten en otra cosa. El Margarito parte de una base de sirope macerado con alegrías riojanas; el Mentica Sour Gin/Tequila incluye frambuesas, clara de huevo y pimientos; el Lágrima Sour añade guisante al vodka. No se me espanten, el resultado es sutil, no una menestra en copa.
En cuanto al vino, más allá de que entré a matar con una copa de vermut Mon Dieu! de los hermanos Usarralde, no solo se queda en Rioja, aunque el que escribe optó por continuar con un Alturas De Erre 2017, un D.O.Ca. Rioja procedente de las uvas más altas del viñedo de D Luis R.
Imagen superior: Steven Zuluaga y sus cócteles de huerta
La oferta del restaurante Mentica Gastronómico consiste en un menú largo (75 euros) de ocho pases más cóctel de bienvenida, con opción de maridaje largo (40 euros) o corto (25 euros), además de un menú ejecutivo (32 euros) y una selección de platos de temporada en carta.
Mentica Gastronómico
Calle de Sagasta, 12, Madrid
Tel. 91 288 20 95
+ www.menticagastronomico.com
