Restaurante Marcos, en Gijón, trae a la ciudad asturiana el último proyecto de Marcos Granda. Un espacio en el que el equilibrio entre la cocina y la sala es evidente desde que atraviesas el umbral de su puerta.
Si de algo adolece la gastronomía española, es de su escaso reconocimiento al jefe de sala, al camarero o al sumiller. Estos tres profesionales forman, por sí solos, la santísima trinidad de la tan sobreexplotada experiencia del cliente. Más allá de los pocos reconocimientos de la profesión, Marcos Granda (Sotondrio, Asturias, 1976) se ha hecho un hueco en el panorama nacional, bien por su eximio estilo en sala, su conocimiento vinícola o por su visión a la hora de captar talento para las cocinas de sus restaurantes.
Imagen superior: Marcos Mystri, Jenny Riesgo y Covadonga Fernández
Formado en Gijón, a escasos metros de su restaurante, Granda dio sus primeros pasos en la sidrería familiar, en Sotondrio. Es ahí, en esa Asturias costumbrista de los noventa, donde apuntala las bases de su conocimiento.
Marcos Granda atesora actualmente siete estrellas Michelin
De Asturias viaja a Madrid para formarse en sumillería. A partir de ahí, pasa por diferentes restaurantes michelianos, como El Bulli, Las Rejas, de Manuel de la Osa o Greenhouse, en Londres. Es en 2008, cuando decide montar Skina, en Marbella, obteniendo ahí su primera estrella Michelin de las siete que tiene actualmente. Con Marcos, sigue la línea de sus otros cinco restaurantes: una sala pequeña, con no más de seis mesas, una extensa carta de vinos y el cliente como centro neurálgico.
Imagen superior: Atún y pistachos
En el restaurante Marcos, en Gijón, Granda delega las funciones de sala a Covadonga Fernández , dejando la sumillería a una carismática Jenny Riesgo. El nombre del restaurante también hace alusión a Marcos Mistry, actual jefe de cocina desde su apertura y responsable de I+D del grupo. Sin duda, el talento, la juventud y el savoir-faire de este joven chef se debe, en gran parte, a su sólida carrera junto a cocineros como Dani García o Paco Pérez.
Su menú degustación comienza en el vestíbulo
Si por algo destaca su propuesta, es por la agilidad de su puesta en marcha. Apenas se cruza la puerta, el comensal se encuentra degustando el primer pase del menú. En este caso, Alejandro Tuero, pastelero, sorprende con un mocktail de mandarina, zanahoria y bergamota, con un pequeño toque de ras el hanout que funciona a la perfección. Junto al mocktail, un bocado muy aéreo de pavlova detox, elaborado con manzana ácida, gelatina de apio y espuma de yogur. Dos bocados que, aunque no te hacen previsualizar por dónde van los tiros del menú, constituyen una entrada impecable, ligera y elegante.
Imagen superior: Aperitivos de bienvenida en su menú degustación
Tras este inicio, se pasa a la biblioteca, donde Jenny Riesgo presenta lo que podríamos llamar los amuse-bouche. Tres bocados, acompañados de un Brut Nature vintage de 2014, nos sitúan en Asturias. Destaca el paté de pitu con foie y chocolate blanco, lo que definen como una reinterpretación del clásico bombón de foie y chocolate. También resulta muy equilibrada la galleta de queso Varé con gelatina de melanosporum, en la cual no se desdibuja ningún elemento.
Imagen superior: Biblioteca
En la bodega del restaurante Marcos en Gijón, disponen de 700 referencias de vino
Antes de pasar al comedor-cocina, Riesgo muestra con orgullo la bodega. Unas 700 referencias en las que conviven vinos emergentes de Cangas o del Bierzo con Grand Crus de Borgoña o GG alemanes. Aun así, también hay sitio para pequeñas bodegas.
Imagen superior: Gazpacho verde
Ya en el comedor, sorprende la distribución. La cocina ocupa el centro de la sala, convirtiéndose en el vórtice del espacio. Una sala que luce cinco mesas montadas inmaculadamente. El interiorismo destaca por el uso de materiales nobles, con paredes forradas de madera. Un punto interesante es la inclusión de una mini barra en cada mesa, sirviendo como apoyo para finalizar elaboraciones a vista del cliente.
Imagen superior: Cocina de Marcos
Ya en mesa, llega una de las elaboraciones más interesantes del menú: un gazpacho verde, sorbete de mango y gel de albahaca. Sin duda, las raíces andaluzas de Mistry confluyen en este plato, con un sabor profundo, fresco y evolutivo. Al gazpacho le siguen el pase de los panes, elaborados en su obrador, Fermento, acompañados de diversas mantequillas como de miso, piquillo o boletus. El atún, de una calidad excelsa, reposa sobre una sopa de pistacho y eneldo.
Imagen superior: Anguila, pilpil y ajonegro.
En la siguiente secuencia, el calamar es el actor principal. Destacando un pan chino muy etéreo, elaborado con masa hecha al sifón y relleno con un guiso de calamar en amarillo con pepitoria.
Marcos Mistry y sus raíces como hilo conductor del menú
Una elaboración que destaca positivamente por su notable complejidad gustativa es la anguila ahumada con un gazpachuelo de pilpil y ajo negro. Con la última elaboración de la parte salada, Mistry ratifica su necesidad de dejar su impronta en el menú, en este caso vinculada a su infancia en Inglaterra. Así, el Sunday Roast —típica comida inglesa de los domingos— se la lleva a un solomillo con un buñuelo con salsa gravy, puré de colinabo y cebolla negra, aunque quizás sea la elaboración menos coral, en cuanto a la unión de sus ingredientes, funciona bien.
Imagen superior: Montaje de mesa y petit fours
En el mundo dulce, se arriesgan con una versión de cupcake de ruibarbo, sorbete de este, merengue, crema inglesa y sopa de ajo blanco. Aunque conceptualmente resulte chocante, funciona a la perfección. Para finalizar la función, a modo petit fours, el Árbol de Ángela hará de colofón en este menú perfectamente compensado. Un menú en el que el baile entre cocina y sala se intercambia sin darte cuenta y en el que el 100 % del menú es finalizado en mesa.
Imagen superior: Postre de Marcos
En el restaurante Marcos en Gijón, la sala adquiere otra dimensión. En este caso, esta no es un actor secundario, pero tampoco lo es la cocina. Todo está equilibrado de una manera lineal. En un país donde la sala es la gran olvidada, este proyecto demuestra que las estrellas Michelin no solo crecen en los jardines de las cocinas.
—–
Restaurante Marcos
Calle Cabrales 76, Gijón
Tel.: 984 00 75 80
Menú degustación: 119 €
—–
