Presentamos al restaurante Manifesto 13 como el nuevo italiano de moda: parece estarlo aunque a sus responsables “aparentemente” no les interesan las modas. En efecto, parece tenerlo todo para ocupar el hype: platos frescos, vinos naturales y un espacio luminoso por la zona de Olavide en el que predominan las maderas y los materiales de obra. ¿Nos suena de algo?
El personal se preguntará entonces cuál es el manifiesto que aquí se defiende. Más allá de rendir cuentas a la tendencia sin que se note demasiada impostura. Pues llevarse el recetario italiano más o menos clásico a su terreno. Hacerlo suyo,“a modo nostro”, dicen. Lo del 13 tiene que ver con jugar con el número de la buena suerte en Italia y valerse de que se ubica entre el 12 y el 14 de la calle Hartzenbusch.
Para empezar a funcionar como bistró molón no ayuda la incomodidad de las obras que el barrio sufre. Eso pasará. Lo que sí permanece es la energía que recorre estas calles de pleno subidón gracias a locales como Trafalgar. Que el peruano Michael Duncan e hijos, junto a Juan Carlos Pareja, hayan elegido esta sede para invertir en Manifesto 13 no es casualidad. Ya anticipamos que nada es porque sí.
Imágenes superiores: Plin de conejo con mantequilla artesanal, tomillo, olive taggiasche y piñones / Rincones del restaurante
Hacer acogedor un espacio de envoltorio industrial
Marta Banús se encarga de la arquitectura interior. Su estudio firma un proyecto que nos puede resultar reconocible a poco que nos demos una vuelta por las novedades de la ciudad. La idea podría ser la de hacer acogedor un espacio de envoltorio industrial a través de buenos acabados, ventanales generosos, una bonita barra redondeada de madera y piedra, cocina abierta, rincones bien iluminados, botellero llamativo y detalles ornamentales propios de la cultura hipster.
Imagen superior: Pizzeta Fritta con stracciatella, mortadella, pistachos y ralladura de limón
Que prime la idiosincrasia del vino de “baja intervención” y que la planta baja haga hueco al obrador de pasta fresca (sémola rimacinata y harina 00) termina por rematar el concepto de lo que viene a llamarse en nuestros días como orgánico.
Imágenes superiores: Mesa en la planta sótano / Negroni Bachiche y botellas de vino… natural y de “bajaintervención”
El chef Simone Nebbia en los fogones de Manifesto 13
La batuta meramente gastronómica se la entregaron al cocinero Simone Nebbia, joven talento lombardo de destacada trayectoria en su país y sobre todo en Lima. De ahí el giro a esta culinaria, a pesar de platos algo desconcertantes como la tosta con anchoas de Santoña, mantequilla artesanal de oveja y salsa verde, e incluso las setas silvestres, coliflor caramelizada, huevo de corral y pimentón de la Vera.
Imagen superior: Pan con ragú de longaniza y pecorino
Una carta corta y bien diferenciada
Por lo demás, la carta de Manifesto 13 es corta y bien diferenciada. Las tablas de embutidos y quesos artesanales dan paso a los panes (como el de empujar, de Clan Obrador): la mencionada tosta, el pan con ragú de longaniza y pecorino, y una jugosa pizzeta fritta con stracciatella, mortadella, pistachos y ralladura de limón.
Imagen superior: Rigatoni alla genovese, pasta fresca con sémola rimacinata y harina 00
Los dos siguientes bloques se reparten entre lo vegetal y algunos platillos interesantes como el tartar de res con ajos tiernos, avellanas y mostaza casera, o el bonito in saor escabechado, suponemos que de estilo veneciano. Quedan las pastas, entre las que no se suele escapar el plin (un tipo de ravioli) relleno de conejo con mantequilla, tomillo, olive taggiasche y piñones, y un par de carnes. La milanesa de aguja de cerdo se presenta algo desangelada, con una cucharada de salsa pizzaiola y dos cogollos de lechuga a modo de ensalada de temporada. Tampoco hay muchas opciones dulces, si bien el tiramisú cumple con solvencia. Esponjoso y rico.
Imagen superior: Mesa puesta con Lengua Tonnata y copa de vino en Menifesto 13
Una pequeña representación en su Coctelería
En Manifesto 13 se atreven con una pequeña representación de coctelería (8-11 euros), en principio con la idea de calentar las noches de fin de semana. Sin embargo, el decantarse por la familia aperitiva condiciona y nos parece más para salivar en la previa. El Negroni Bachiche, con pisco Sarcay quebranta, Campari, Lillet Rouge y amaretto, se pasa un pelín de este último toque almendrado. Con F*ck Aperol (vermut Punt e Mes, Cointreau y cava) se salen de la norma al servir un spritz en formato highball y además, como pertinente declaración de intenciones, huye del sempiterno licor naranja tan dulzón. Por lo demás, aciertan en la lógica de manejar buenos productos italianos, lo que no siempre pasa.
Imagen superior: Mesa de noche y cóctel F*ck Aperol, un spritz en formato highball
Los vinos en Manifiesto 13: poca intervención, pequeños productores, variedad regional
Para el final, algo que vertebra al restaurante Manifesto 13: los vinos naturales. En este caso, no se impone tanto la lógica de Italia sino más bien parece una selección de lo que podríamos encontrar en la tienda Cuvée 3000 de Chueca o Aribau. No llega a cincuenta referencias, un puñado por copas (4-7 euros). Filosofía ya aprendida: poca intervención, pequeños productores, variedad regional. Ejemplo de ello, la botella que dejamos seca: Eduardo Torres Versante Nord Blanco 22 (variedad minnella). De un enólogo canario que con sus manitas hace vinos ecológicos en Sicilia. El suyo también es un manifesto a reivindicar.
Imagen superior: Rincones de carácter en la planta sótano del restaurante
Manifesto 13
Hartzenbusch, 12
Tel. 649 83 45 02
Ticket medio: 45-55 euros.
www.manifesto13.es
