Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, con 21 y 25 años, son el binomio que hacen Lur. Un restaurante con sólo cuatro mesas que se erige como uno de los más interesantes de los llamados descentralizados de Madrid.
Lur, que en vasco significa tierra, es un homenaje a la formación que han tenido ambos cocineros en Zuberoa, de la mano de su chef, Hilario Arbelaitz, en Guipúzcoa. A pesar de la edad precoz de ambos cocineros, nos traen una cocina de producto, bien madurada, con mucho fondo y sobre todo elegancia en el plato, en el espacio y en el servicio. Más que un restaurante, Lur, en Madrid, es una experiencia íntima y un diálogo muy cercano entre los productores, la cocina y el cliente.
Imagen superior: Sergio Vara y Lucía Gutiérrez y helado de queso viejo con fresas salvajes.
En el caso de Lucia Gutiérrez (Madrid, 2002) la profesión de cocinera le viene de familia. Muy joven, comenzó a trabajar en el restaurante de su padre, enclavado en el mismo espacio de lo que es hoy Lur, pero con una cocina más tradicional. Estudia en La Casa de Campo y con sólo 18 años se va a trabajar a Zuberoa, donde conoce a Sergio Vara, su actual pareja y socio. Vera (Valencia, 1998) de formación académica, compagina sus estudios de cocina con su primer trabajo en el Oceonogràfic de Valencia. Al acabar, se va a Zuberoa de prácticas, acabando de jefe de partida de las carnes. En 2023, con la jubilación del padre de Lucia Gutiérrez, deciden volverse a Madrid y transformar el restaurante familiar en lo que es hoy Lur.
Imagen superior: Detalle mesa de Lur.
Lur restaurante es una de las mejores opciones de los descentralizados de Madrid.
Ubicado en pleno barrio de Legazpi, a 5 minutos de El Matadero de Madrid. Líneas limpias y colores verdes neutrales, conviven con mesas de madera y tarros de verduras fermentados, perfectamente colocados en estanterías de obra retroiluminadas. Consiguiendo, así, un equilibrio perfecto entre funcional, austero y acogedor gracias a una iluminación cálida y tenue.
Aunque para los restaurantes ubicados en grandes urbes, pueda resultar antagónico hablar de territorialidad, en el caso de Lur se han sabido buscar la vida para traer a la mesa producto de proveedor local. Una párvula carta, te recibe directamente en la mesa. Con una filosofía de menos es más, no se echa en falta nada. En el restaurante Lur el protagonista es un producto enarbolado.
Imagen superior: Montaje de mesa de Lur.
Guisos y escabeches son los actores principales en el restaurante Lur, en Madrid
Un milhojas de crujiente de puerro, relleno de trucha, hace de aperitivo. El milhojas es acompañado de una crema de guisantes muy aterciopelada.
Las zanahorias, la alcachofa y los guisantes lágrima son acompañados de un escabeche con un toque láctica que le va fenomenal, equilibrando el dulzor de las verduras con el toque ácido del escabeche. La anguila y los puerros son napados con una espuma de salsa holandesa, hecha de forma canónica. La vieira albardada con espuma de apionabo, quizás sea el menos fino de la carta, pero aun así sorprende.
Imagen superior: Aperitivo de bienvenida.
De Conil viene el borriquete, que es sometido a una maduración controlada. Con un punto de cocción perfecto y guarnecido con tupinambo y una salsa demi-glace que le da sentido y cremosidad al plato. Cualquier guiso de caza es baluarte de la pericia por parte del cocinero. En Lur la caza viene de la mano de un pichón, perfectamente guisado.
Imagen superior: Guisante lágrima y escabeche láctico.
Fieles a su estilo de cocina, en el restaurante Lur, en Madrid, los postres siguen la misma línea que los salados, siendo los escabeches, encurtidos y ácidos los protagonistas. La espuma de queso viejo es bañada de una manera muy sutil con un escabeche de jugo de remolacha. Un postre lleno de matices, que hace que no decaiga su estilo en el mundo dulce.
La bodega, al igual que la sala juega con pocas referencias, pero muy interesantes. Una sala que, aunque esté en segundo plano, no se le puede encontrar ningún fallo por su coordinación evidente con cocina.
Imagen superior: Pichón guisado.
El tiempo separa el trigo de la paja
A pesar de la juventud de Lucia Gutiérrez y Sergio Vera, nada te hace pensar que Lur lleve abierto menos de un año. El tiempo separa el grano de la paja, y todo apunta que este restaurante va a convertirse en uno de los imprescindibles de Madrid. Alejados del centro de la capital, no sólo en distancia, sino también en concepto. Una capital inundada de proyectos sin sentido, donde las decoraciones ampulosas y sobrecargadas, contrastan con restaurantes como Lur. Un restaurante que perfectamente podría estar ubicado en un pueblo perdido del País Vasco, pero que tenemos la suerte de tenerlo en Madrid. Con un precio medio muy ajustado de 65 euros por persona, sin duda Lur es una de las mejores opciones, fuera o dentro del centro de la ciudad.
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LUR restaurante
Calle Bolívar 11, (Legazpi) Madrid
Precio medio 65€
Horarios: X-D: 13:00-16:30, 20:00-23 hrs
Lunes y Martes: Cerrado
Teléfono reservas: 614 35 02 28
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