Igual sois los únicos que no habéis oído hablar de él. Luke Jang es el surcoreano más famoso de Madrid. Un tipo de 37 años que, tras dar la vuelta al mundo buscando respuestas a su inquietud gastronómica, y ponerse a las órdenes de varios maestros españoles, sorprendió a propios y a extraños con su restaurante Soma de Arrando. Hoy descubrimos su proyecto más personal, el restaurante Luke.
Luke Jang ha montado un nuevo restaurante que lleva su nombre. Se lo ha creído del todo y quiere volar alto. Su cocina no es para todos, pero todos deberían asomarse a ella. Platos que no se parecen a nada, sabores nuevos, ajenos a la lógica occidental aprendida, elaboraciones desafiantes, auténtica fusión. Corea queda ahora un poquito más cerca.
Imagen superior: Tartar de ventresca de atún rojo
Imagen superior: El chef Luke Jang en el Restaurante Luke
Antes de encontrar su sitio entre nosotros, Luke ya había decidido su destino en un humilde restaurante chino cerca de donde vivía. Había demostrado además ser un talento precoz. Así que se embarcó en un periplo que le llevó a un montón de países en los que aprendió técnica y producto.
Imagen superior: La barra de tapas del Restaurante Luke
Pero fue en España donde acabó por encontrar la respuesta que andaba buscando. Acampó tres días frente a El Bulli con la idea de entrevistarse con Ferrán Adrià, hasta que le abrieron la puerta sin que llegara a fructificar nada. Volvió al cabo del tiempo como aprendiz y allí se quedó enlazando mili con Mugaritz. Luke estaba protagonizando una de esas historias de película, a medio camino entre Ratatouille y Karate Kid.
Imagen superior: una de las salas del Restaurante Luke
De los genios Adrià y Aduriz aprendió más de corazón que de cabeza. Al fin y al cabo, Adriá había patentado lo de la cocina tecnoemocional. Así que Luke ya estaba preparado para dar el salto a su propio restaurante. Primero Soma de Arrando, con una mesa comunal en la que consiguió plasmar con pasión todas sus inquietudes. Y ahora LUKE.
En el local que ocupara Le Cabrera, en el barrio de Las Salesas, Luke Jang es más él que nunca. Arriba, la barra se destina a un menú de tapas sin reservas. Abajo, mesas y otra barra donde él y su lugarteniente Sung Kyun terminan los platos del menú degustación. Una impresionante pared de espejos fragmentados, grafitis orientales, algún cuadro que no tiene desperdicio… Pena de iluminación, demasiado general y fría. Todo ganaría, ambiente y platos, si las mesas estuvieran mejor destacadas.
Imagen superior: Kimchi y hueva de trucha
Cosas del menú de Luke
-Tapas, como las gildas coreanas o los muslos de pollo K.F.C. (Korean Fried Chicken), y no tapas, la cocina de Luke tiene en el fermentado a su hilo conductor. Empieza el menú con una cuchara de Kimchi y hueva de trucha a modo de bienvenida más un cilindro del mismo kimchi fermentado durante tres semanas con ibérico confitado, ostra y espuma de la misma col china.
Imágenes superiores: Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi/Ssam de panceta ibérica
-Como entrante, un Saam que envuelve en hoja de dragón con crujiente de cebolla morada un trozo de panceta ibérica confitada, pasta de guindilla y soja fermentada. Igual de vistoso pero algo más soso el Tartar de ventresca Balfegó con risotto de sésamo y mandarina con caviar de guindilla picante, hoja de lima keffir y alga nori fermentada. Termina este entreacto con un impresionante y delicado Foie de mar –de rape, concretamente, toma ya— con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi.
Imagen superior: Foie de mar
-Aparecen los mar y montaña: Panceta de jabalí ahumado con mero en su textura y, mucho más sorprendente y radical, Chocolate de jabalí y codium encurtido con pasta choux. Ambos pases se pueden acompañar de sendos consomés de jabalí con coñac. Lo dicho, curioso.
Imágenes superiores: Panceta de jabalí ahumado/Chocolate de jabalí en el restaurante Luke
-Mi plato favorito: la Anguila coreana. Esta anguila del Deltebre bien crujiente se envuelve en salsa gochujang, leche vegetal, caramelo de kimchi y puerro chino. De su paso por Donosti, Luke presenta una brillante Merluza de Cantabria que recubre con una piel de leche que chamusca al soplete. También de nivel es su Galbi, una txuleta de vaca gallega rubia con pera coreana, una deliciosa vinagreta de ajo negro y una salsa bulgogi que mezcla ajo, sésamo y soja y que deja un magnífico sabor de boca.
Imágenes superiores: Anguila/Merluza de Cantabria/Txuleta de vaca rubia gallega en el restaurante Luke
-Acierta también Luke con los postres. Arranca con su recuerdo a las sidrerías vascas en forma de queso Idiazabal, nueces garrapiñadas y membrillo fermentado (por tanto, sin amargor) dentro de una falsa nuez de chocolate. ¡Tremendo! Cierra con Paisaje de otoño, una idea surgida en un paseo de Luke por la montaña y que bien podría ser un plato del restaurante Echaurren. Se trata de boniato dulce con soja, limón encurtido, corteza de tronco y hoja seca en cinco especias. Bonito y efectivo.
Imágenes superiores: Falsa nuez para el postre de queso Idiazabal/Paisaje de otoño en el restaurante Luke
En Luke se puede maridar. La carta no es muy larga y está muy bien dividida por Rieslings, vinos blancos y tintos por menos de 20€, vinos top, champanes… Pero, por norma general, la opción de maridaje se queda floja. Todo se andará en un restaurante tan personal como ambicioso, diferente a todo, incluso para Madrid.
Precio del menú: 65€ por persona, IVA incluido.
Maridaje: 35€.
2 consomés opcionales: 7€.
Restaurante Luke
Calle Bárbara de Braganza, 2, Madrid
Tel. 913 19 94 57
lukerestaurante.com
