Te susurran por lo bajini que el secreto del éxito (estrellado) del Kabuki de Ricardo Sanz estuvo en ese joven orgulloso que empuña delante de uno el cuchillo con arte marcial. Cuchillo que afila a diario y que debe costar como si hubiese sido forjado con el diamante más preciado por un villano de Indiana Jones. Ese joven es Mario Payán y sí, pasó por Kabuki, y sí, ya vuela libre como el viento delante de todo aquel que quiera y pueda sentarse frente a él a contemplar el espectáculo que luego agradecerá engullir con deleite. Esto es Kappo, un restaurante japonés para aficionados al virtuosismo.
Restaurante Kappo: barra japonesa en Madrid
Imagen superior: vista desde la barra de la sala del restaurante Kappo de Madrid. Foto: Juan F. Seoane
Imagen superior: el chef Mario Payán empuñando cuchillo frente a una pieza de atún. Foto: Miguel Á. Palomo
En realidad Mario ya había hecho antes uso de su independencia en varias direcciones pero fue este pasado verano cuando festejó por fin el estreno de su propio tinglado abriendo en el barrio de Chamberí, en la órbita de la calle Ponzano. ¿Les suena? Abren allí algún restaurante que otro, la cosa tiende a infinito, aunque si lo que se quiere es practicar un #ponzaning a la japonesa habría que empezar por Soy, santuario imperdible de Pedro Espina, seguir con Izariya by Masahito Okazoe, y acabar -¿quién puede decir que la cocina nipona llene?- en este expuesto y austero local inspirado en los tradicionales de cocina kaiseki.
La expresión Kappo alude a dichos restaurantes sencillos que no llegan a ser tabernarios, puede traducirse sin más como cocinar, y el caso es que bien podría pensarse que Mario eligió tal nombre en primera persona. Si no, vayan y observen lo que es la autoconfianza hecha chef. O sushiman, como prefieran.
Imagen superior: fachada y entrada al restaurante Kappo de Madrid. Foto: Juan F. Seoane
Kappo es un restaurante transparente. Es abrir la puerta y entrar directamente en el campo de batalla. Zen, eso sí. Son apenas cinco mesas más una aislada en una salita más íntima y con iluminación más apagada, perfecta para compartir con amigos. Pero el meollo tiene lugar alrededor de la fenomenal barra de mármol con capacidad para unas 12 almas, puesto arriba, puesto abajo. Punto. Detrás de la barra -¡ja! si sólo fuera detrás- manda sensei Mario que se dedica sin descanso al corte y preparación de los bocados pluscuamperfectos que reproducen el sentir de la filosofía japonesa más ortodoxa. Pescado crudo de frescura casi aleteante. Sushi de alta escuela. Nigiris por los que hacer la ola en la barra si no fuera porque dicen que hay que comportarse, que esto que viene del Japón es algo muy serio. Luego, al fondo, se vislumbra también la cocina, de donde salen los platos calientes y más reconfortantes. Una sopita miso para entrar en calor, qué bien.
Imagen superior: el chef Mario Payán en la barra del restaurante Kappo de Madrid. Fotos: Juan F. Seoane
Mario Payán: un capo del pescado crudo
Como Kappo es Mario y Mario es muy capo, no va usted a poder salirse con la suya y pedir un rollito California, algún invento con huevo frito, ni salmón (por su exceso de grasa y de fatiga prefiere trucha de Tasmania por aquello de ofrecer algo “naranja”) ni pez mantequilla (pez céreo sin nutrientes). Cuestión de principios. Aquí no se viene tampoco a la carta, sino que hay que ajustarse al menú que el jefe disponga ese día. Los 14 pares de ojos que contemplan las evoluciones de Payán, más el resto de un local que normalmente anda hasta arriba, no suelen oponer resistencia. Son 65 euros, sin bebida, bien invertidos.
Foto superior: primer plano de nigiri de concha fina en la barra del restaurante Kappo de Madrid. Foto: Miguel Á. Palomo
Antes del desfile de platos del restaurante Kappo, un dato. Para los más fanáticos, EL dato: el arroz hecho pelota compacta y melosa es impecable, rosa por la mezcla de vinagre joven con añada. Dicho esto, queda el recuerdo del intenso sabor a marisco de la galera, de la sutileza del descargado de atún, del crujiente germinado que corona el dumpling de pollo, de la potencia del sándwich de toro con alga miyabi, del atrevimiento de la cresta de gallo con ventresca. Y de la refrescante sencillez del cuenco de caqui y uva, el mejor enjuagador bucal a los postres. Pulcritud, sensibilidad, conocimiento enciclopédico. Un showcooking que es un espectáculo en directo al que se puede poner broche con un gintonic, un sake o un tequila perfectamente servidos.
Imagen superior: primer plano de nigiri de galera en la barra del restaurante Kappo de Madrid. Foto: Miguel Á. Palomo
Imagen superior izquierda: vista cenital de dumpling de pollo. Derecha: el chef Mario Payán cortando pescado. Fotos: Miguel Á. Palomo
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Restaurante Kappo
Calle Bretón de los Herreros, 54, Madrid
910 420 066
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