Es uno de los locales foodies de moda en Madrid. Tras llevar apenas unos meses abierto, el restaurante Hiro seduce con su cocina atractiva, multicultural y sin encasillar.
El restaurante Hiro (Cocina/Bar/Café) viene a instalarse en un barrio de Malasaña que por momentos parece confundirse. A la calle Espíritu Santo, superados para siempre sus años de tensión underground y garajera, acude hoy clientela venezolana de mediana edad y señores trajeados sabedores de las novedades gastro. En este esquinazo, el argentino Lucas Ciasullo ha definido un lugar acorde a los nuevos tiempos.
Imágenes superiores: 1) Mantequilla batida y huevas de trucha 2) Chipirón, cordero y puré de algas. Relleno de cordero y castañas, acompañado de puré de papa ratté y alga nori.
Lo industrial meets lo orgánico
Paredes desnudas, mezcla de texturas y materiales (cemento y madera), y detalles reconocibles de la modernidad, desde los vinilos a las etiquetas de vinos naturales. Lo industrial meets lo orgánico. Nos suena. No falta una imagen gráfica impactante y bien diseñada, del logo a los posavasos.
La barra en el restaurante Hiro es donde todo sucede
Nada más entrar casi se toca la barra, donde todo pasa. Al otro lado de ella se cocina al fuego, se emplata, se descorcha. Los diez comensales que la ocupan viven la secuencia en primera fila. Podría llevarnos a un restaurante japonés, también por el nombre elegido (Hiro significa algo abundante y amplio en movimiento continuo), pero nada que ver. El espacio se abre a una pequeña sala con mesitas contadas en un ambiente recogido frente a la cristalera. Las pequeñas raciones a compartir vienen a embellecer el bodegón.
Aunque también tiene alguna mesa baja, la barra es el lugar perfecto para ver cómo se cocina y emplata
El joven chef Lucas Ciasullo dirige la orquesta
Lucas Ciasullo dirige la orquesta sin que se note demasiado. El chef argentino no llega a los 30 aunque su vocación fue tardía. No ha pasado por escuela alguna, aunque sí rodó por lugares como Nado, Arima o Dstage. No tiene mucha metodología, pero las recetas le van surgiendo. Junto a sus hermanos, lanzó en Málaga y Madrid la hamburguesería Goat. El siguiente paso es este Hiro, si bien en origen esto iba a ir de kebabs. La cosa se lió.
Completan el joven equipo, en cocina y sala, Ricardo González, Juan Pastor y Lara Bonet, entre otros. Durante estos meses, surgen aprietos propios del rodaje: un plato o un vino que falta, tiempos que se retrasan… Al equipo se le cae la bisoñez, tendrá que forjar su profesionalidad sobre la marcha.
Multiculturalidad en el plato y la copa
Mientras tanto, se impone una cocina difícil de encasillar. La gente llega y pregunta: “¿Esto es un griego?”. Tampoco. La influencia mediterránea es evidente, pero expande lazos entre Asia y América ligando todo con técnicas francesas. Destaca la vistosidad de la combinatoria en platos con pocos elementos. Parte del producto sale del barrio, como el pan de Santo Bakehouse. La carta corta alberga referencias triunfales de impronta actual.
El joven chef argentino Lucas Ciasullo
Vayamos a los platos de su carta
Como primer hit absoluto tenemos el Sam de mollejas y langostino (9€) tigre, envuelto en hoja de acelga roja y con salsa tártara, espirulina y migas de cacahuete. Limpio, fino y estético, aunque sea algo engorroso de comer con la mano si es que sois de mancharos los dedos. En la Stracciatella con maíz, ají y chili crunch (15€) brilla el equilibrio entre dulce y picante.
El Kofta de cordero (21) en pincho sobre yogur tandoori está sabroso, pero merecería un poco más de pan lavash. El Chipirón relleno de cordero, aceituna negra y castañas (17€) ahonda en esta suerte de inspiración.
Papas, yema de huevo, pesto de shio koji y cheddar pitchfork
La parte más verde llega con las Judías al dente, peperomia, hojas de cactus y crema de jamón. (12€). Y para cerrar con otro infalible, las Mollejas de vaca, (23 €) cocinadas a baja temperatura en leche, con hierbas y vinagre de Jerez, marcada en sartén y acabada con una beurre blanc de mantequilla ahumada. Porque las Papas con yema, pesto de shio koji (11€) y cheddar pitchfork (de Formage) funcionan mejor como guarnición que como plato único.
En el restaurante Hiro la experiencia no decae a los postres. Tienen puntería tanto el de Yogur y pistacho (8€) con crema de cítrico y miso, como el de Plátano estofado (8€) en toffee de miso, con helado de mantequilla noisette de Gelato Lab. En ambos hay sutileza y buen gusto, de nuevo equilibrio sin empalagues.
Pera en almíbar
Pincho de carne. Lomo bajo de vaca gallega con jugo de pollo cítrico.
Y sobre su carta líquida…
Como el restaurante Hiro es nueva hornada, se apunta a la mirada de banda ancha también en las bebidas. Tira de cerveza artesana Mica y de ratafia Maus, de kombuchas de En Bruto y de vinos naturales de proyectos como Pequeños y Salvajes con la albillo real de Tiremos Pieles (38 €) o de Viñas Serranas con su vino Helechal (38 €), un orange de rufete blanca. Incluso ofrecen una estupenda syrah marroquí como la de Tandem (39€), del enólogo Alain Graillot.
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Restaurante Hiro
C/ Espíritu Santo, 40, Madrid
Precio medio: 40 €
IG: @hirococina
Aquí puedes ver su carta
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