Se corre el riesgo de etiquetar la cocina en exceso. También de caer en tópicos comunes a todos los restaurantes que se instalan en la estratosfera. Gaytán, el restaurante más personal del cocinero castellanomanchego Javier Aranda, desarma algunas premisas para al final de la velada llegar a una conclusión: qué bien se come aquí.
Un salmonete con forma de salmonete que brilla como un salmonete y sabe como un salmonete. Hay técnica para elaboraciones muy concretas, sus presentaciones son limpias y rotundas, apenas juega con tres o cuatro elementos en cada jugada. Y, lo que más seduce, no hay humo que disipar, todo sabe a lo que promete y la sencillez más reconocible se impone sobre la confusión. En definitiva, Gaytán no se aleja de lo esencial: la cocina. Más o menos distinguida, pero cocina real.
Imágenes superiores: el salmonete y vista general del restaurante Gaytán
El escenario del restaurante Gaytán, al contrario que su contenida propuesta culinaria, sí se expande en capacidad espacial y en pegada visual. La sala se antoja inmensa para sumar tan pocas mesas. Como buen gastronómico, cabría añadir. En el comedor luminoso, ideado por la ambiciosa mente del cocinero y por Gabinete Técnico Áurea, destacan los pilares circulares a modo de troncos de baobabs. Cero peso ornamental. Minimalismo hasta en la paleta cromática, de la madera clara al gris cemento y para de contar.
Imágenes superiores: Risotto de calabacín y velo de flor, y Chipirón, eneldo, chirivía y velouté de cebolla cítrica
Los tableros de las mesas adoptan formas caprichosas. La más original, la que ocupamos el día de nuestra visita para conocer el menú actual frente a la cocina. Literalmente, como en un teatro o como si nos sentáramos en un pupitre delante del maestro. Quiso Javier lucirse en Gaytán desde esta cocina isla que acapara todas las miradas. Allí se desenvuelve con su equipo en un diálogo permanente de lo más exigente ya que se ofrece al desnudo, sin tabiques ni escondrijos. El óvalo blanco, sobre el que Javier acaba todos los platos, resulta imponente. Tiene algo de soberbia tecnológica, casi espacial y quirúrgica. Pero el alma está en el plato, de eso se trata.
Imágenes superiores: vista general, el salmonete y la yema de huevo cubierta con velo de foie sobre cama de champiñón botón al oporto
Javier Aranda da prioridad máxima a los productos de temporada, de las setas a las verduras de otoño o a las piezas de caza, como la tórtola, la cerceta, el pato, el urogallo y la liebre. A sus 32 años es uno de los embajadores más lúcidos de la cocina manchega, cada vez más presente en el altavoz mediático, con cada vez mejor reputación.
Imagen superior: Tatín de salsifí y granada
Difícil tener más callo a esa edad. Javier ha pasado por todo, ha visto cómo le nombraban Cocinero Revelación en Madrid Fusión con 25 años, ha visto cómo le concedían una estrella Michelin tan sólo dos años después y ha visto cómo también se la quitaban. Cosas de este juego. Y es un tipo fiel a sus raíces. Gaytán se acuerda del nombre de un pueblo, antes conocido como Villafranca de Gaytán, de donde era su abuelo que, junto con su abuela, llevaba un bar en donde Javier empezó a cargarse de vocación. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Toledo, llegó El Bohío, Ars Vivendi, Urrechu, Santceloni y Piñera. Después, a volar en solitario.
Imagen superior: Lomo de vaca rubia gallega con espárrago blanco y kale
De la cocina circular y abierta del restaurante Gaytán salen directos los dos menús degustación que ahora están operativos. ‘Javier Aranda’ (16 pases) e ‘Inaurem’ (13 pases). Además, a mediodía entre semana acaba de incorporar la opción de carta. La idea es clara: snacks, secuencia vegetal, parte marina y carnes. Sin más inventos.
Se presentan los snacks en la misma barra de la cocina, con una infusión de celeri (apionabo) con naranja y vermú realmente interesante ahora que el aperitivo es más que tendencia, un bocado de calabaza cidra (típica de Castilla-La Mancha) y un bikini de pollo de corral elaborado con la piel crocante, relleno de mouse y carne mechada. Ya en la mesa, pases introductorios como el original tatín de salsifí y granada –que parece un postre—, el risotto de calabacín y velo de flor, las setas de temporada y el boletus edulis (por ejemplo, yema de huevo cubierta con velo de foie sobre cama de champiñón botón al oporto). Del mar, salmonetes de roca (con pilpil de naranja y zafrán), chipirones de potera, aleta de raya o cigalas. Y en la fase carnívora, aportes cinegéticos recios y sabrosos. O un lomo de vaca rubia gallega, de punto sublime, con espárrago blanco y kale. Uno llega impoluto a los postres, que van del cítrico Hinojo, coco y limón al Chocolate, piña y avellana. Podemos asegurar que de aquí se sale con una envidiable sensación de ligereza. Comilona, pero digestiva.
Imagen superior: Javier Aranda, chef del restaurante Gaytán
La bodega de Gaytán tiene un apartado dedicado a los vinos manchegos más curiosos. No falta La Fuentezuela, un tinto de Airén fermentada en su piel que es, más que nunca, el vino de la casa ya que procede de los viñedos que la familia de Javier tiene en Villacañas (Toledo).
Ah, no lo hemos dicho antes pero es que tampoco creemos que sea lo más importante: el restaurante Gaytán tiene desde 2016 una estrella Michelin.
Restaurante Gaytán
Lateral Derecho, calle del Príncipe de Vergara, 205, Madrid
Tel. 913 48 50 30
chefjavieraranda.com
18 de octubre de 2020 a las 13:56
Buenas tardes, debo corregirte ya que el Bar El Perejil no se encuentra en María Teresa Gil de Gárate 46 esa numeración corresponde a Los Fogones de Sydney y puedes pasar a probar nuestros pinchos hechos en el momento. Te pido corrijáis la nota. Mi movil es 641351432. Espero vuestra respuesta. Gracias