Ricardo Señoran consolida a Gijón, con Farragua, como ciudad gastronómica. Un restaurante con una cocina y un maridaje de contrastes, donde no hay sitio para el postureo.
Elaboraciones, aparentemente sencillas, nos llevan por la gastronomía de Ricardo Señoran, en Farragua. Una tradición llevada a su terreno. Un terreno o una tierra que se mueve entre Extremadura y Gijón. Con cinco años a sus espaldas, se reafirma como uno de los restaurantes con más proyección del corredor Cantábrico.
Retrato de perfil de Ricardo Señorán y Escabeche de cangrejo de río, pieles de anguila ahumada y tendones de ternera
Si pidiésemos a un niño o niña en los años 90 que nos dibujase un cocinero, probablemente, el dibujo sería el de un personaje con pantalón de pata de gallo, chaquetilla blanca y gorro alto. Puede que difiera mucho, si encomendamos similar tarea, tan sencilla e inocente, a un niño del 2023. El resultado se acercaría más a un personaje con cresta y tatuajes, lógicamente, todo cambia. Lo de Ricardo Señoran es un compromiso y un respeto por la profesión, de ahí su look incólume con chaquetillas blanca y gorro alto. Todo un homenaje a los chefs de antaño. Aunque suene tópico, nos comenta que la cocina le salvo la vida y sin ella sería un farragua – palabra usada por su madre, en Extremadura, que significa desaliñado- de ahí el nombre del restaurante.
¿Quién es Ricardo Señorán?
Ricardo Señoran, Plasencia 1985, podría ser un personaje sacado de una película de los hermanos Coen. Formado en la escuela de hostelería de su ciudad, se forja en cocinas como Perelada o Peix & Brases, de donde se lleva el respeto absoluto del producto; Marqués de Riscal, en la Rioja o Diverxo, de este último, nos confiesa que le marca el dominio del sabor. Paseando con su perro Rayo, se inspira en las formas, los colores y los olores, pero más allá de elementos abstractos, para Ricardo la cocina tradicional extremeña, junto a la asturiana, es un punto de partida de lo que él llama pre-inspiración. Ricardo Señoran, se evade del estrés cosiendo a maquina y arreglando aparatos estropeados.
Comedor del restaurante Farragua
Ubicado en el centro de Gijón, a 100 metros de la playa. Farragua nos trae un interiorismo muy British. El juego de contrastes es evidente, siendo el blanco y el negro los protagonistas. Un espacio muy acogedor, al cual se accede por unas escaleras, quedando el restaurante en un semisótano con grandes ventanales a la calle. Todo un juego de contrastes que será el hilo conductor de todo el universo de Ricardo Señoran.
En el maridaje del restaurante Farragua se prescinde de vinos tintos
Gastronómicamente, ofrecen 3 menús degustación que van desde 42 a 80 euros sin maridaje. Recomendamos que sean maridados, ya que los vinos al igual que la carta juega a sorprendernos.
Comenzamos con un pilpil de verduras, pilpil que es emulsionado con proteína de la merluza y con tendones. Una elaboración donde predomina el cítrico que le va muy bien al picante, unas hojas de albahaca crujientes le dan el contrapunto perfecto.
Pilpil de verduras.
Seguimos con las verduras como elemento principal. La berenjena a la brasa de sarmiento, con caldo de cocido y un pequeño toque de kimchi, tres elementos muy sencillos, pero de un sabor y una ejecución magnifica. Una elaboración que nos viene maridada con una sidra de hielo, dándole un contraste que casa a la perfección con el salado y el amargo de la berenjena. El bonito, como no, con cítricos es el siguiente plato. Un bonito hecho a la brasa con un toque cítrico muy logrado y que funciona a la perfección.
Bonito y cítricos.
Siendo extremeño, no podía faltar la casquería y nos sorprende con una molleja de corazón acompañada de una salsa demiglace. Una molleja elaborada a baja temperatura acabada a la brasa. Otro plato sencillo de Ricardo Señorán, pero con mucha cocina detrás, donde el maridaje de un vino amontillado le va a la perfección.
Molleja de corazón.
En los postres, vuelve a tirar de temporada y nos sorprende con unos piescos o melocotones con una nieve de coco y praliné de pistacho.
La sala es llevada por Aurora Rodriguez. Una sala que huye de la liturgia característica de esta tipología de restaurantes. Los maridajes son un punto fuerte de la experiencia. Un maridaje que prescinde de tintos y apuesta más por sidras y vinos con toques amontillados. Más allá de esta subversiva adhesión de no maridar con tintos y lejos de lo que parece, no se echan de menos. Destacando un blanco reserva del 98.
Señorán haciendo pedidos.
Heroes y villanos
Ricardo Señorán forma parte del espectáculo. Sale a escena de una forma continua. Ya sea llevando un plato con su debida explicación, charlando, de manera elocuente con todos los clientes o sentado en una mesa, al finalizar el servicio, haciendo pedidos. Al final la gastronomía es un juego de héroes y villanos. El de hoy, sin duda, es un héroe, un hombre moderno, y no sólo por su excelente técnica o su dominio del sabor. En un mundo lleno de postureo ser auténtico es la excepción.
Ricardo Señorán en pleno servicio.
Farragua, de momento, vive en lo que es el eterno purgatorio de la Bib Gourmand. Tampoco, creo que un personaje como Señorán le preocupe tener la estrella. Él es auténtico y ese reconocimiento no lo da un agente de ninguna guía.
——
Restaurante Farragua
C. Contracay, 3, 33201 Gijón, Asturias
Tel.: 984 19 79 04
Horario: L, J,V, S, D: 13:30h a 15:30h 20:30h a 22:30h
Martes y miércoles cerrado
29 de agosto de 2023 a las 13:27
Doy fe de todo de lo que habla el artículo. Para mí es un referente incuestionable. Sólo añadir que su comida es LA DELICIOSIDAD HECHA PATENTE.
Un lujo para Gijón.