El restaurante Dspeak, en Madrid, es el lienzo en blanco, en el cual Diego Guerrero nos trae una cocina más de la calle y más humilde, pero lo humilde no está reñido con la perfección ni con la composición de unos platos técnicamente muy bien ejecutados.
Ingmar Bergman dijo de Jean Luc Godard que rodaba sus películas con el único fin de satisfacer a la crítica. Si trasladamos esta afirmación al mundo culinario, es muy probable que, de una manera inconsciente, muchos y muchas chefs aspirantes o ya en posesión de la codiciada estrella cocinen más para satisfacer a los agentes de la citada guía, que para sí mismos.
Aunque siempre, hay excepciones que confirman la regla y Diego Guerrero con su Dspeak restaurante de Madrid es una de ellas.
Imágenes superiores: Salón principal y Diego Guerrero en su restaurante
¿Quién es Diego Guerrero?
Diego Guerrero, Vitoria 1975, como el mismo dice, proviene de una familia humilde. Empezó sus andaduras en la hostelería como camarero en Vitoria. Pronto empieza a despuntar pasando por Lasarte de Martín Berasategui. En 2002, se muda a la capital, donde se hace responsable del Club Allard. Es ahí, donde en poco tiempo cosecha dos estrellas Michelin y otros reconocimientos que lo catapultan al panorama gastronómico nacional, pero en 2013 decide romper con la inercia del club Allard. ¿Porqué? Diego Guerrero, nos comenta “quería ponerme a mí mismo en una situación incómoda que activara todos mis sensores de alerta y así despertar mi creatividad”.
Nacimiento del concepto Dstage.
En 2014, tras esta disruptiva en su carrera, inaugura Dstage, nave nodriza del ecosistema Dstage Concept y cuya finalidad la tenía clara “Cuando abrimos DSTAgE en 2014, lo hicimos bajo un marco de ilusión y ganas de hacer algo diferente y autentico, que tuviera que ver más con nosotros y menos con otros, y que si en un futuro existía la posibilidad de desarrollar otros proyectos , pudieran estar bajo un mismo paraguas y filosofía”. Hoy ese futuro de 2014, que tu lector estas leyendo, es el presente y actualmente cuenta con: Dspeak, Dspot y Dpickle Room.
Imagen superior: Montaje de mesa de Dspeak
Ambiente de Dspeak restaurante
Dspeak, ubicado en medio del barrio Las Salesas de Madrid. Con un interiorismo, donde predominan líneas rectas y colores grises. Las paredes y el suelo acabados con Mortex (micromortero) nos lleva a una decoración escandinava y acogedora, donde la cocina abierta le da un toque informal. Toda esta armonía es rota, de una manera divertida, por detalles como un retrato de Bukowski, neones rosas, alfombras de tipo persa, cojines étnicos y música de Janis Joplin. El montaje de mesa es elegante, a la vez que pulcro y la vajilla nos recuerda a la tradicional vajilla de los bistrós franceses de antaño, muy de moda en 2023.
Cocina de Diego Guerrero
Dspeak, de Diego Guerrero, no cuenta con un menú degustación, siguiendo la línea de esta tipología de restaurantes. Nos trae una propuesta corta e interesante, reforzada por recomendaciones fuera de carta. En todo momento, la sala te guía por este viaje gastronómico. A nivel conceptual, Guerrero la define “alta cocina casualizada”.
El aperitivo empieza a apuntar maneras de lo que vendrá después. Un trampantojo en el que se rellena un aguacate con mantequilla de este, acompañado por un pan de yuca, siendo totalmente adictivo.
El toque callejero del restaurante Dspeaknos viene con un brioche de coleslaw, carabinero y cebollino, ¡¡¡simplemente impresionante!!!. Junto al carabinero nos traen una especie de buñuelos de calamar, donde Diego Guerrero hace una demostración de técnica impecable, ya que el único ingrediente del plato es el calamar.
Imagen Superior: apionabo con yema de huevo y setas de temporada
Seguimos con un clásico de su carta Dspeak, la crema apionabo con boletus y yema de huevo, en el cual, la puesta en escena lo hace todo, ya que va presentado en el mismo apionabo y es acabado por el personal de sala. El sabor perfumado, dulce y anisado, tan característico de esta raíz, casa a la perfección con el boletus y la yema de huevo, aunque esta última quede algo reducida por el intenso y buen sabor del apionabo, aun así, es espectacular.
Imagen superior: Brioche de coleslaw y carabinero
La parte salada, la acabamos con un pollo coquelet con su propia salsa reducida. La puesta en escena, al igual que el resto de los platos, es muy buena, primero nos lo presentan y luego es trinchado por cocina. El sabor del pollo, muy jugoso, con la salsa reducida es muy bueno y su simpleza a la par que elegante, nos devuelve de nuevo a la tierra, pero por poco tiempo.
Diego Guerrero, vuelve a vacilarnos con su técnica y en el mundo dulce nos sorprende con un falso queso de chocolate blanco. Visualmente recuerda a una pequeña Torta del Casar, pero mucho más lejos de la realidad, es una crema espesa de chocolate blanco y pera, en la que la pera oxidada, intencionadamente, simula la corteza del queso.
Imagen Superior: Falso queso de chocolate
La sala cuenta con pocas referencias de vinos, pero muy acertadas. En nuestro caso nos recomiendan un vino joven mallorquín, el Tanuki Bob que marida muy bien con la cena. La sala es junto a la comida, uno de los grandes protagonistas, ya que la mayoría de los platos tienen un toque final a vista del cliente, café incluido.Todo ello hacen de Dspeak una experiencia gastronómica sublime. Toda la cena para dos personas con tres copas de vino y agua no subió de los 95€.
Imagen Superior: Sara dándole una elaboración al personal de sala.
¿Cómo es el proceso Creativo?
Me interesa mucho cómo los chefs separan este proceso cuando tienen dos tipologías de restaurantes diferentes. Pregunto a Diego Guerrero: “Es un ejercicio muy interesante que a veces hemos hecho en casa. Coger un producto y ver como lo contaríamos en los tres conceptos de la casa. Dstage, Dspeak y Dpickle Room. La diferencia no radica tanto en el producto o en la técnica utilizada como en lo que se quiere transmitir ese plato. Eso es lo que determina si va a un lugar o a otro”
Tengo la sensación, que es en estos segundos puntos de venta o bistrós, como DSPEAK, donde los cocineros y cocineras dan una comida más acorde de lo que cocinarían en sus propias casas. Una cocina más auténtica y mucho menos encorsetada a lo que actualmente demanda este tipo de guías. No voy a ser yo, el que marque esa delgada línea de la gastronomía “estrellada” con la realidad.
Sin duda una de los conceptos más interesantes de la capital, que sigue viviendo su propia burbuja gastronómica.
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Restaurante Dspeak
C. de Fernando VI, 6, 28004 Madrid
Ig: @dspeak_madrid
www.dstageconcept.com
Precio medio: 45€
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