Un oasis sostenible en la capital de la Costa del Sol, destino cada vez más para todo el año. Fuimos a curiosear el proyecto de un nuevo restaurante Breathe que supone más que un respiro o un soplo de aire fresco a las puertas de Puerto Banús. A dejarnos ver también, que esto es Marbella. Agua, fuego, vegetación exuberante. Arquitectura industrial, diseño orgánico, gastronomía de proximidad. Y ambiente de Marbella en estado puro, pero de un cosmopolitismo que se vive hacia dentro, no de cara al escaparate. Así es Breathe.
El proyecto. Jardines de Babilonia y muebles naturales a medida
En una de las rotondas que dan acceso a Puerto Banús, donde originalmente se proyectaba un aparcamiento con locales comerciales arriba, se propuso virar al formato restaurante, “una idea verde, integrada con la naturaleza”, en palabras de Rodolfo Amieva, el arquitecto mexicano de González & Jacobson al que se encargó el volumen. El diseño integral se completa con el paisajista Mathieu Lébre (Lema Paisajes y Premio Internacional de Arquitectura DOM3 en 2016), el interiorismo de Becara (Begoña Zunzunegui en el ajo), y con la joven arquitecta de interiores Marta del Ganso.
Se presentaron varias ideas para “meter la naturaleza dentro del restaurante y para que la parte trasera, la cubierta del aparcamiento, se usara como un gran jardín”. He ahí el reto, hacer olvidar que se está sobre un parking. Dos años y medio de obras y más de 15 millones de euros después, el ambicioso proyecto toma forma. “Lo hemos ido limando como a un diamante”, nos cuenta Aguilene Benicio, una de las accionistas, natural de São Paulo.
Breathe es la suma de Ground (cafetería a pie de calle), Breathe (restaurante, gastrobar y jardín en la primera planta) y Air (sky bar en la terraza). Con una superficie de 1.000 metros cuadrados, Breathe dedica gran parte de ellos al ajardinamiento interior y exterior. Dentro, conviven seis tipos de plantas distintas entre hiedras, esquinantus, potos o helechos para lograr el efecto colgante. Lébre nunca había trabajado indoor, y apenas tenía referencias de otros restaurantes con plantas artificiales. Fuera, la parte más húmeda y tropical del restaurante, se mezclan mangos y chirimoyas con seis árboles chorisias o palos borrachos para buscar sombra, enraizados en grandes bañeras. Una fuente escalonada de mármol en diferentes texturas se inspira en una de Seattle del paisajista estadounidense Lawrence Halprin. Otra, con bancos de piedra para sentarse y el agua saliendo a chorro del muro verde, recuerda a Villa de Este en Tívoli (Roma). Detrás, a modo de empalizada, una pantalla de bambú camufla el espacio, a salvo de las miradas vecinas.
En este nivel de restaurante con jardín, Breathe es un espacio bestial. Se suceden zona de bienvenida, cabina de dj, espera y picoteo informal, bar con barras gemelas de madera de iroco y comedor sobre plataforma, más cocina vista al fondo. En el falso techo, pintado de negro para disimular las instalaciones, se ha respetado el forjado. Todo son materiales naturales, reciclables y en bruto con capacidad de evolucionar junto a la historia del local. Troncos de árboles caídos de Indonesia, espejos pintados a mano y una joya: la piedra fósil de mármol que luce en la barra de la cocina y que fue encontrada en las profundidades del mar de Brasil.
Restaurante sostenible
Cada decisión tomada en Breathe (selección vegetal, materiales, energía…) responde a un espíritu eco-friendly. La planta de energía geotérmica es “el corazón del edificio”: aire acondicionado, agua caliente y suelo radiante. Formada por 12 perforaciones que alcanzan los 120 metros de profundidad, sirve para calentar o enfriar el restaurante todo el año tomando la temperatura del interior de la tierra, estable a 18ºC. Conciencia y ahorro, también de electricidad a pesar de la gran inversión inicial. El circuito de agua dispone de varios tanques y de un aljibe de 8.000 litros que recoge el agua de lluvia que luego se utiliza para regar las plantas. Su consumo procede de un sistema de osmosis de remineralización del agua cuyo sobrante acaba también en el aljibe. No hay botellas de plástico, sino que utilizan las suyas de cristal para el agua con (burbuja finísima) y sin gas. Y para reducir emisiones, las plantas hacen su trabajo.
Ground, el tentempié con masa madre
En enero se inaugurará Ground Artisan Café & Bakery, el espacio de cafetería de la planta baja pensado para desayunos, ensaladas y zumos. A su entrada, crece la almendra, la feijoa, el romero, la albahaca o el orégano. Sus puertas se esconden en el tabique para “tener el exterior en el interior”, explica Marta del Ganso. Se percibe ya un “estilo industrial con toques vintage”: mármoles, hierro natural, maderas macizas no sintéticas, porcelánico para las zonas de trabajo… Con dos cocinas, una para el obrador y otra para pedidos rápidos. Del obrador sale pan de masa madre extraída de una manzana ecológica: a su jugo se le agrega agua y harina eco de molino de piedra hasta formar una masa madre de cultivo que evoluciona de más ácida a más viva.
Cocina “farm to table”
El chef Simone d’Elia recoge un concepto que ellos llaman “fresh thinking gastronomy” para aprovechar las tendencias globales de las que se ha ido empapando en su trayectoria por Italia, Londres o Ibiza. Con el aliciente de unos productos de km.0 procedentes del huerto de Breathe en Alhaurín el Grande.
Empecemos por las olivas y la mantequilla para acompañar el pan. Luego desfilan panna cotta de queso de cabra andaluz con remolacha y semillas de chía, salmón gravlax con galletas de linaza y mantequilla casera, ensalada de gambas rojas con melón y vodka, rollitos crujientes de lechón malagueño, aguachile de corvina andaluza, tartar de vaca (gallega, eso sí) con manzana, caviar y parmesano, pinchos robatayaki, solomillo Wellington del que ya no se hace, risotto de mojito con salmonete y nueces de Brasil, ravioli de bogavante rojo con almejas, picaña, algún curry con verduras de temporada, y los postres, todos caseros y refrescantes.
Las opciones de bebida se dividen en cervezas artesanas de la zona, vinos biodinámicos de la casa y cócteles de autor, concretamente del bartender Fran Manrique. Mezclas como Lady Peña (vodka, zumo de lima y sandía), Garden (vodka, mango y fruta de la pasión) o Fuming El Chapo (tequila, zumo de naranja y limón, mango y chile), además de cualquier clásico que se pida, también se disfrutarán próximamente en Air, la terraza al aire libre de la planta superior y que se reforzará con un raw bar con ostras, ceviches y caviar. A Breathe ya no hay quien lo pare.
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Breathe
Calle Los Lirios, s/n, Marbella
Tel. 952 036 494
breathe.life
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5 de diciembre de 2018 a las 10:56
Breathe:otro de los grandes y siempre sorprendentes proyectos de González&Jacobson arquitectura, quién además de ser el creador de un diseño socialmente responsable y respetuoso con el medio ambiente, marca un antes y un después en el panorama arquitectónico de la zona con este restaurante singular, en el que los espacios invitan al relax y la calma, al disfrute y el deleite de los sentidos, a la conexión con la naturaleza. Durante el desarrollo del proyecto, en González&Jacobson no sólo han actuado como creadores y diseñadores, sino que se han erigido como verdaderos directores de orquesta coordinando magistralmente todas las disciplinas intervinientes para que el resultado sea sencillamente excepcional. Un Must de Marbella que no te puedes perder.