En un pequeño pueblo costero del norte de Tenerife, Garachico, Omar Paéz cocina platos inspirados en el recetario de su bisabuela. Su restaurante Bestia Marina triunfa tanto en la clientela extranjera como en la local.
Más de un siglo de cultura gastronómica isleña pervive gracias al tesón de este cocinero que además trabaja con fuego. El restaurante Bestia Marina ha sido recomendado este año por la Guía Repsol. Los productos de la región son los protagonistas de sus platos, desde la mayoría de los pescados hasta las setas cultivadas en la isla o algunos quesos canarios. Apasionado del mar, el objetivo de Omar Páez sigue siendo indagar en todas las posibilidades que dan los océanos para el disfrute del paladar.
Imágenes superiores: 1) Tartar con consomé de kimchi y pasta rellena de sobrasada de anchoas 2) Erizo con pilpil de besugo
Restaurante Bestia Marina: mar y fuego
En el restaurante se hace una libre y personal interpretación del recetario familiar de 1912. Pero aun así, el recetario es una “estrella del norte” que dirige los pasos en cocina. La idea primigenia era tener un asador de pueblo. Previamente a Bestia Marina, Omar ya había levantado otro establecimiento llamado Sargo Carbón, que era una especie de cocina marina callejera. Este establecimiento llegó a tener un Solete Repsol. Además, años atrás Omar también había creado la marca “charcutería marina”. Bestia Marina exige cierto nivel de investigación, no al estilo de la alta cocina, porque tampoco es lo que buscan, pero sí requiere cierta experimentación sobre la utilización y las posibilidades del producto. Omar tiene mucho interés en las fermentaciones o maduraciones o en cómo trabajar la histamina del producto. Al final, es un restaurante de mar que funciona como un restaurante de montaña. Por lo tanto, en cierta medida Bestia Marina sí se asemeja a un asador de pueblo, intentando siempre respetar el sabor original del producto. Sus clientes extranjeros son básicamente nórdicos y franceses. En los últimos tiempos han comenzado a acudir ingleses, holandeses y alemanes. De España, vascos y catalanes son sus principales visitantes. Los paisanos también están acudiendo con frecuencia. Este es el gran regalo de este año para Omar: conquistar a los vecinos con sus platos.
Pulpo a la brasa con mojo madre
Charcutería marina en Garachico
La charcutería marina se elabora dentro de Bestia Marina, y se cocina sólo con brasas. Chorizo de pulpo o salami de atún son algunos de los embutidos que se fabrican de manera artesanal en el restaurante. Para este tipo de preparaciones se tuvo que estudiar cuál era el mejor tipo de brasas. La leña se trae de un lugar a pocos kilómetros, se almacena y se corta con hacha. Alternan brasas y la leña que ellos mismos cortan, ya que el carbón proporciona un calor más estable, la atmósfera es más regular. Eliminar la tecnología de la cocina ha sido un acto casi espiritual para Omar. Porque, entre otras cosas, cocinar con fuego no es algo que puedas controlar al cien por cien. El fuego tiene sus propias reglas, y poder dominarlo hasta cierto punto es un aspecto retador. Los embutidos marinos están documentados desde hace siglos, y en España Ángel León lo ha llevado a su máxima expresión. También Omar Páez ha contribuido al éxito del embutido marino, dándole por otra parte toques locales, como su albacora asada al modo de la famosa pata de cerdo canaria. Otro producto mítico en Bestia Marina es la sobrasada de anchoa y tomate seco, derivada de la sardella calabresa. Han llegado a tener 107 referencias de embutidos marinos.
Ostra Sorlut, queso Morbier y velouté de masa madre
Enrulado de pescados con mojo de cilantro y mantequilla anchoada
Omar Páez, hijo de Garachico
Omar Páez se crió con su madre y su abuela en la casa familiar del siglo XVII en Garachico, Tenerife. La casa frente al mar fue de las primeras que se construyeron en el pueblo. Madre y abuela hacían gran parte de su vida en torno a la cocina, aunque la primera fue profesora de lengua hasta que se jubiló, y la segunda administró durante mucho tiempo sus propias tierras. Otras mujeres del pueblo acudían a la casa a compartir recetas. Omar recuerda ver en la cocina libros y recetas varias cuando era niño. A pesar de este contexto, en la familia no había referentes profesionales de cocina. Así que cuando él dijo que se apuntaba a la Escuela de Cocina de Icod sorprendió a los suyos. Posteriormente, se formó con una familia de calabreses de Garachico. Este pueblo tinerfeño fue fundado en el siglo XV y vendido a los genoveses y florentinos, por motivos de estrategia comercial. En el recetario de Dolores persisten las influencias italianas y españolas. Para Omar funciona como una guía para su restaurante. El chef, también, tiene entre sus próximos retos asumir la asesoría gastronómica del ayuntamiento.
El recetario de Dolores Martín de Rolo, historia viva
Un día, hace unos años atrás, Omar encontró en un cajón un recetario de 1912 de su bisabuela, Dolores Martín de Rolo. En sus páginas ella plasmaba recetas del pueblo que había ido recogiendo durante un tiempo. Algunas cosas llamaron la atención del chef al leer el libro. Una era el uso habitual de pescados como el besugo, que actualmente existe sólo en Lanzarote. Otra era el obvio nivel de artesanía para elaborar las recetas. El recetario expone técnicas para hacer mantequillas o embutidos. Así que resultó ser una enciclopedia gastronómica, que le diferencia incluso de lo que se cocinaba mayormente en el resto de las islas a principios del siglo XX. Incluso llega a nombrar platos como un suflé de casquería, elaboraciones nada comunes por entonces en ese rincón del mundo. Se intuyen en el recetario cierta inspiración de platos vascos, gaditanos y genoveses, también ingleses, franceses o portugueses. Marmitakos o cassoulet se desgranan en sus páginas. Toda una joya de la cultura gastronómica del pueblo.
Jurel a la brasa con foie y setas
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Restaurante Bestia Marina
Calle Esteban de Ponte, 35
Garachico, Santa Cruz de Tenerife
Tfno: (+34) 686 241 328
Precio menú degustación: 95 €
Maridaje de vinos 42 €
Maridaje sin alcohol 25 €
