El restaurante Ayawaskha, liderado por Miguel Ángel Méndez, es un proyecto trasversal que aspira a elevar la gastronomía ecuatoriana más tradicional. Del street food a la alta cocina. Arte ancestral, cumbia electrónica, maíz, cacao y recetas manabitas. La cultura de un país como herramienta para recuperar su orgullo.
‘Maikel’ Méndez es un joven entusiasta que trabajó con su padre en el Mercado de los Mostenses y ahora ha montado un restaurante de dos plantas en la zona de Goya. Estudió un máster en la escuela Gasma (Castellón) y coincidió con gente de Mugaritz o Aponiente. Pero se dio cuenta de que la gastronomía ecuatoriana adolecía de conceptualización. Ese era su camino.
El confinamiento le sirvió para macerar el proyecto. Y dio con un local que llevaba dos años cerrado en el barrio de Salamanca. “Nadie ha conseguido levantarlo y la gente lo sabe. Somos expertos en esto, cuando mi viejo empezó en Mostenses aquello estaba a punto de morir ”. La rebaja de los alquileres terminó de animarle.
Imágenes superiores: Bolones de verde, ceviche jipijapa y Miguel Ángel Méndez con el cacao y con su padre
El restaurante Ayawaskha es una idea cultural. Lo mismo Miguel Ángel se fija en el proyecto de iconografías del Ecuador antiguo, desarrollado por la Fundación Sinchi Sacha, para dar visibilidad a las culturas precolombinas, que en el trabajo de investigación de la Asociación de Exportadores Bananeros del Ecuador para dar una vuelta al uso del plátano. En el restaurante suena a lo mejor Mala Fama, Nicola Cruz o se ven imágenes de Quixosis.
Imágenes superiores: Vista de Ayawaskha desde abajo detalles de cultura ecuatoriana en las paredes
“El tópico es que no hay restaurantes ecuatorianos donde la comunidad pueda invitar a sus amigos españoles porque tienen muy vista la propuesta tradicional. Luchamos contra eso, lo que hacemos tradicionalmente mola. Y esto es lo que necesita la comunidad, sentir que la cocina también cuida la vajilla o la atención”. Los detalles suman.
Imágenes superiores: arte ancestral y moda actual, desde un mortero de piedra a unas zapatillas grafiteadas o una máscara del diablo Huma
Miguel Ángel plantea en el restaurante Ayawaskha un viaje gastronómico por diferentes ciudades de Ecuador. Para la carta se ha inspirado en la cruz chacana que representa la cosmovisión andina. La ha llamado “Raymi” que en quichua significa “fiesta” y la divide en tres partes: wakiy, yarkay y miskhi. “Intento dar voz a esta lengua que tanto nos representa”. A continuación, la relación de platos que degusté:
Imagen superior: Carta Raymi y un libro dedicado al plátano
#Wakiy. Compartir (verbo):
–Empanadas de Morocho. De la ciudad de Quito. Única elaboración que no quiere llevar a la vanguardia porque ya la considera así. El maíz Morocho es el maíz blanco de los Andes que pasa por un proceso de cocción y fermentación y luego lo rellenan de ternera, mayonesa de chicha (el whisky de los incas) de Jora, nibs de cacao. En un cuenco aparte: ají de pepa de sambo (calabaza andina) o pipa de calabaza. Se mezcla el ají con la empanada.
–Bolones de verde. Típico de Guayaquil. Pelota de plátano macho relleno de cerdo caramelizado, salsa de huevo frito y ají de tomate de árbol. Curan unas yemas en una salmuera andina que después rallan y en las esquinas añaden salprieta (maíz, cacahuete, comino, cilantro), un polvo sazonador que en la provincia de Manabí, donde tienen la cultura ancestral gastronómica más pura, se utiliza para todo.
–Llapingachos. Aguacate, remolacha, lechuga, disco de papa, ralladura de lima, queso parmesano y achotes (pigmento ancestral), guayaba, coco, cebollas encurtidas, chorizo con cerveza, panela y orégano, nibs de cacao y aguacate.
–Ceviche jipijapa. Infusionan una hierba milenaria de la Amazonía que es la guayusa. Vinagre de guineo, ají amarillo, pimiento verde, gelé de pepino, puntos de aguacate, nibs de cacao, cebollas encurtidas, salprieta, corvina marinada en maracuyá, chips de plátano. Acompañado de pan de yuca apoyado en utensilios de la cocina manaba. Se vale de un horno manabita de leña, abanderado de Ecuador.
Imágenes superiores: Empanadas de Morocho, Bolones de verde, Llapingachos y Ceviche jipijapa
#Yarkay. Hambre o apetito (sustantivo):
–Hornado 21. El plato más mestizo de la gastronomía ecuatoriana ya que el cerdo lo trajeron los españoles. Panceta ibérica y costillar cocinado a baja temperatura durante siete horas, salsa de naranjilla o lulo (cítrico entre limón y naranja), tortilla de patata, crema de maíz, polvo de maíz chulpi (otro maíz de la Cordillera), nibs de cacao, aguacate y picada criolla.
Imagen superior: Postre choco-banano
#Miskhi. Dulce (adjetivo):
–Choco-banano. Una especie de creme brulé, con plátano maduro, salprieta de cacao, helado y sorpresa de peta-zeta.
Precio medio: 30-35 euros.
Imágenes superiores: Miguel Ángel abriendo cacao para la cata fino de aroma
Miguel Ángel también me ofreció una cata del cacao fino de aroma, “el mejor del mundo organolépticamente hablando según los expertos y el único que se produce en Ecuador”. Menudo espectáculo verle tirar de machete para abrir el fruto, algo fuera de lo común.
Imágenes superiores: tequila y ginebra de los Andes
Además, quiere introducir en la planta baja Ambre Resto, una propuesta en alianza con @abuelacooks de recuperación de alimentos (mermas de colaboradores y comida de mercados de Madrid) con una carta plant based y sin gluten. Además de café de especialidad y vinos ecológicos.
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Restaurante Ayawaskha Gastro
Calle del Duque de Sesto, 40
Tel. 635 62 46 18
instagram.com/ayawaskha/
Puedes ver su carta aquí
