Hagamos hueco a la irreverencia. Piel con piel al gran clásico madrileño que es el restaurante Hevia, un reducto rebelde agita en su interior. Discreto desde la calle, Astrolabius libera su pegada escaleras abajo. Este diminuto espacio de comidas y tragos lleva varias temporadas siendo el otro escondite del chef peruano Omar Malpartida.
No podíamos sino citarnos con él y con sus creaciones nada convencionales, rebosantes de color y sabor para compartir. El restaurante Hevia lleva cinco décadas siendo lugar de encuentro del Madrid bien con ganas de producto en condiciones con algo de refinamiento. Ismael y Fernando Martín representan la tercera generación de un restaurante que, en plena calle Serrano, no defrauda gracias a sus inmortales recetas, véase su tortilla de callos o su foie fresco, en formato plato o en pintxo de barra. La llamada a Omar Malpartida podría no resultar, pecar de oportunista. Pero obró la magia y llegó Astrolabius a la capital del reino que es de estómago agradecido.
Imágenes superiores: Tortas de Rabo de Toro con Chile Ahumado de Astrolabius y vista general de la sala
Porque Omar es mucho Omar. Energía y ambición en un cocinero que lleva triunfando en España desde Tiradito o /M. Que ha desembarcado en Ibiza con el potente proyecto llamado Maymanta y que anda redefiniendo Luma, su restaurante gastronómico de Madrid que mudará próximamente de local.
Imagen superior: los skates decorativos a la entrada de Astrolabius
Astrolabius tiene cierto aire clandestino, como el mismo Omar reconoce. Un sótano, pocas mesas, sofás, una barra. Propuesta gastronómica diferente. Pero destila poder evocador con papeles pintados de motivos vegetales sobre las paredes de ladrillo. Las tablas de skate colgadas a la entrada terminan por dar el toque surrealista al asunto.
Imagen superior: una de las mesas en un rincón vegetal de Astrolabius
Los platos de Astrolabius, tan visuales en su presentación, bien pasarían por surreales. Desde la ya famosa Ensaladilla Rusandina, que desde la receta original de Hevia toma otros aires con pulpo, quinoa soufflé, peineta de tinta de calamar y mayonesa de aceituna botija, a la Fría Tradición, otra salida algo menos airosa y pelín confusa a partir de algo tan reconocible en la casa como son los ahumados (salmón, anchoa, bonito, bacalao), alternados esta vez con causa limeña, mahonesa de huevo frito y servido ahora sobre aguacate troceado en su caparazón.
Imagen superior: vista de la barra de Astrolabius
Bestiales nos parecieron las Tortas de Rabo de Toro con Chile Ahumado, con su rabo de toro deshuesado sobre torto de maíz, salsa de yogurt, pepino, encurtidos y cancha. Demasiado protagonismo toma el chorizo en el Mejillón Gocho, alianza gallega aliñada con leche de tigre de ají amarillo.
Imágenes superiores: presentación de Fría Tradición y ración de Mejillón Gocho
Intenso el Aguachile de Bocado: carabinero a la plancha que, por un lado se come sobre media lima con cilantro, tomatillo verde, crema de aguacate, chile y chipotle, y por otro se devora su cabeza a mano desnuda. Placer loco para los fanáticos chupagambas.
Imagen superior: Aguachile de Gambas y uno de los rincones de Astrolabius
Sabrosos los Chipirones Crujientes, calamarcitos gallegos en tempura, con alioli de hierbas, chalaquita de papaya, crema de ají amarillo y rocoto. Muy rico el Taco de Molleja Satay, macerada y rostizada la chicha en ají panca, con encurtidos, lima y crema aguacate. Terminamos el festín con la Gallina Viajera, corte de muslo y dorado con col braseada a la demi glace, una pepitoria al ají amarillo, almendras y yema de huevo y chipotle. Buen plato al que se llegamos algo justos de fuerzas. A la próxima habrá que animarse con el Arroz Chaufa o el Socarramen.
Imágenes superiores: Aguachile de Bocado y Costilla MX a baja temperatura con salsa chilanga de Astrolabius
Para el final nos reservamos un poco de tocino de cielo con ralladura de lima y sal Maldon. Y para regar el viaje por Astrolabius, un shot de Bloody Mexi (con tequila) bien concentrado, un Pisco Sour correcto y un Cucumba, refrescante cóctel en formato long drink con extracto de pepino, ginger beer y vodka. Para beber a cubos, diluir la digestión y salir de Astrolabius al exterior con el deber cumplido. ¡Menudo viaje, grumetes!
Imágenes superiores: preparación de un Pisco Sour en Astrolabius
Astrolabius
Calle Serrano, 118, Madrid
Tel. 91 562 06 11
astrolabiusmadrid.com
